中國(guó)粵菜之順德美食精品招牌菜60道，太有特色了！

Michael佘 2016-08-13

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說到粵菜的分支，正統(tǒng)的說法是包含客家菜、廣府菜、潮州菜三大類。但是，現(xiàn)在名聲在外的兩大粵菜餐飲集團(tuán)，一家是發(fā)源于中山的海港餐飲集團(tuán)，一家是發(fā)源于順德的順峰餐飲集團(tuán)，故外界有人將中山菜、順德菜稱之為粵菜的重要分支。傳統(tǒng)的說法，現(xiàn)在不少順德人未必認(rèn)賬，因?yàn)槭聦?shí)上，近年來順德菜也確實(shí)像順德魚生一樣“風(fēng)生水起”。本期我們紅餐微雜志，將為大家傾情放送順德的招牌名菜與名店！

順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評(píng)，整體廚藝頗高。延至本世紀(jì)初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外，并漸成“食在廣東，廚出鳳城”之說，充分顯示順德人的烹調(diào)技術(shù)在粵菜菜系中獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。

順德菜以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長(zhǎng)的烹飪技藝見長(zhǎng)，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。“鳳城尋味，樂在其中”——60道招牌菜馬上為您介紹！

1、古法彭公鵝

歷史典故：
        “古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”。據(jù)悉，“彭公”是民間傳說中活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”，曾經(jīng)在順德為民排憂解困，每年農(nóng)歷六月十二日為“彭祖誕”。據(jù)說“彭公嗜舒雁（鵝），而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會(huì)上，喜歡請(qǐng)彭公來祝主人長(zhǎng)壽。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)：
        2004年，在第五屆中國(guó)烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烏醋來調(diào)味，加入名貴的法國(guó)鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調(diào)了這道名菜，不僅重振明代鵝肴的聲威，而且以鮮明的順德特色和中西合璧的創(chuàng)意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。2005年12月，“古法彭公鵝”在廣東烹飪名師評(píng)審活動(dòng)中被評(píng)為金獎(jiǎng)菜品；
菜式品鑒：
        此道菜的特色在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點(diǎn)相似，更多了幾分果醋芳香，與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當(dāng)中，送飯一流。

2、塘里魚歡暢

獲獎(jiǎng)經(jīng)歷：
2004年11月，龍的酒樓以“順德風(fēng)情宴”參加第五屆中國(guó)烹飪世界大賽一舉獲得五金一銀的殊榮，成為獲金牌最多的單家餐飲企業(yè)之一，獲得金牌的“桑基本蠶繭香”、“塘里魚歡暢”等最具順德?；~塘特色，以順德傳統(tǒng)烹飪工藝制作鮮活的順德特產(chǎn)，菜式洋溢著家鄉(xiāng)飲食風(fēng)情，重現(xiàn)魚米之鄉(xiāng)豐收盛宴的情景，讓人再三回味。2006年的第十六屆廚師節(jié)，“塘里魚歡唱”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優(yōu)秀獎(jiǎng)。
菜式品鑒：
對(duì)于鯪魚菜色的制作，順德人素有出色的烹調(diào)技藝：一魚兩味，蒸頭剁尾，讓鯪魚的鮮美細(xì)膩得以充分體現(xiàn)，也最大限度地發(fā)揮了材料的作用。龍的酒樓在此基礎(chǔ)上進(jìn)行大膽的創(chuàng)新，創(chuàng)作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競(jìng)相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲，那獨(dú)特的滋味在嘴里縈繞不散。后者則開辟了灌湯魚球的新做法，外層用幼如發(fā)絲，略經(jīng)油炸的腐絲、蛋絲包裹點(diǎn)綴。從外到內(nèi)，細(xì)嘗“金球”，金絲酥、化、甘、脆，魚球爽滑可口，中心的奶漿濃郁甘香、柔滑如無物，豐富的口感逐次呈現(xiàn)，最后渾然一體。素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開；取肉去骨保留下來完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現(xiàn)在綠波之上，栩栩如生，為菜色造型畫上點(diǎn)睛妙筆。

3、燕奶金絲球

菜式品鑒：
“燕奶金絲球”是一道創(chuàng)新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個(gè)金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是，咬開時(shí)還有有燕窩奶汁溢出，真是一道獨(dú)具風(fēng)味的創(chuàng)新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節(jié)的美食評(píng)比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。

4、碧綠炒縐紗魚卷

菜式品鑒：
        大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧綠炒縐紗魚卷”。為何成為“縐紗”？其做法是把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶?？诟刑厣呵宥坏?，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內(nèi)層料頭滋味動(dòng)人，深受順德人喜愛。
        此菜在2005年全國(guó)中餐技能創(chuàng)意大賽中獲得熱菜金獎(jiǎng)。同時(shí)獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)和2006年第十六屆中國(guó)廚師節(jié)暨嶺南美食文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)。

5、金湯?；矢?/strong>
菜式品鑒：
        大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金湯?；矢保葘⒔鹕彻险羰?，后打成茸狀，在配以海參、田雞、野米等材料一齊煮成羹即可。此湯制法雖簡(jiǎn)單，但口味清鮮，伴有濃郁的南瓜香甜味，野米、海參的彈牙口感十分鮮明，田雞肉汁淡淡飄香，至于營(yíng)養(yǎng)更佳，滿分！

6、翡翠帶子卷
菜式品鑒：
        大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花扎好，底墊金沙瓜片，造型擺設(shè)好，一齊蒸熟后打芡上碟即可上臺(tái)。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，乃一道創(chuàng)新的健康順德菜。

7、紅燒妙齡乳鴿
菜式品鑒：
        順德新世界酒店的招牌菜式“紅燒妙齡乳鴿”堅(jiān)持傳統(tǒng)做法。師傅先是將12天的妙齡乳鴿用白鹵水浸半小時(shí)后，等鹵水的味道已經(jīng)滲入乳鴿中，再撈起來用熱水沖洗，淋上脆皮漿，吊干后用熱油炸至大紅色。經(jīng)過這番精心烹制后，乳鴿比我們能吃到的“生炸”妙齡乳鴿要干身一點(diǎn)，味道也濃郁一點(diǎn)。

8、吉列春花餅
菜式品鑒：
        順德新世界酒店的菜式“吉列春花餅”糅合中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎(chǔ)，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通選料切成粒狀，加入秘制的調(diào)料，均勻攪拌，用及面包糠網(wǎng)油包裹著材料，然后以“吉列”方式炸至外層金黃色，內(nèi)層呈現(xiàn)蛋黃與蔥綠色交替。入口第一感覺是甜而不膩，爽脆可口。細(xì)細(xì)品嘗，花生仁的香，沙葛的脆、蔥花的酥，口感獨(dú)特，形神俱備，讓人回味無窮。

9、脆皮金豬鵝肝夾
菜式品鑒：
        脆皮金豬是喜慶宴會(huì)必有的佳肴，象征紅肥赤壯、金銀滿盤。傳統(tǒng)做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件后又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，融合中西，時(shí)尚優(yōu)雅。巧妙的把法國(guó)鵝肝與中國(guó)燒乳豬夾在一起，配以酸姜片和西生菜墊底，頓時(shí)變成“漢堡包”式結(jié)構(gòu)，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯！上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風(fēng)味各異，漸漸的在口腔內(nèi)調(diào)和一體，滋味回甘。

10、金蚌干撈澳龍蝦
菜式品鑒：
        順德?lián)破痿~生的魅力的確不少，衍生出多種不同材料的撈起食法。大良喜來登酒店的招牌菜式“金蚌干撈澳龍蝦”采用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底層鋪滿銀芽，上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時(shí)感覺北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，味覺和口感在清涼的配料更上一層樓。

11、順德菊花拆魚羹
菜式品鑒：
        順德拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，但其選料則是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香后拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚羹”，充分體現(xiàn)順德菜粗料精作的烹飪特色。君萊酒店的招牌菜式“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎(chǔ)上加入秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時(shí)令的滋潤(rùn)湯羹。菊花瓣清鮮可口，據(jù)《食療本草》中記載“作羹，主頭風(fēng)，目眩，淚出，去煩熱，利五臟”。據(jù)中醫(yī)解釋，菊花具有防風(fēng)、清熱、解毒、明目功效。

12、君萊豉味肉
獲獎(jiǎng)殊榮：
        君萊鼓味肉曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節(jié)“順德金牌菜”稱號(hào)。
菜式品鑒：
        招牌菜“君萊豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊(duì)伍的方陣，給人正氣凜然的感覺。夾起咬一口，口感香淋，富有層次感，豉味香濃，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔，以咸引鮮，風(fēng)味殊佳，讓人頓覺得胃口大開，佐酒更適宜。

13、白雪映金錢
菜式品鑒：
        又一個(gè)動(dòng)聽的佳肴美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金錢是指大良野雞卷，兩道古典傳奇美食放在一起互相輝映，耳目一新，美味贊不絕口，沒錯(cuò)！這就是大良順悅酒樓的招牌菜之一“白雪影金錢”。炒牛奶特點(diǎn)凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。野雞卷特點(diǎn)香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒腌制冰肉齒頰留香。一個(gè)人動(dòng)聽的名字演繹兩道鳳城招牌美食，不愧是順悅酒家的招牌菜式。

14、順悅金牌乳鴿
歷史故事：
        上世紀(jì)80年代，順德廚師到石岐學(xué)習(xí)紅燒乳鴿的制作，回來后，經(jīng)過深刻的研究和多次的演練，把其“熟炸法”改為“生炸法”，這方法更能鎖住肉汁和入味提鮮，這種做法也得到中山行家的認(rèn)同，漸漸地，石岐乳鴿也改為“生炸法”制作。
菜式品鑒：
        品嘗乳鴿，先看皮色紅亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳開鴿腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鴿胸肉，明顯感到鮮美的肉汁濺出。最后咀嚼骨頭，干爽入味。這就是一只優(yōu)秀的紅燒乳鴿。大良順悅酒樓的金牌乳鴿皮脆肉嫩骨有味，咬一口，濺出鮮香肉汁，美味動(dòng)人！

15、花開富貴
創(chuàng)意說明：
        大良順悅酒樓的招牌菜“花開富貴”，首先選用桂花鱸作主材料，桂通貴。桂花魚少骨，可切厚魚片，煮熟后卷起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊拉嫩油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最后炒香鮮花椒灑上面，于是構(gòu)成了美麗的佳肴“花開富貴”。
菜式品鑒：
        這是特色蒸桂花魚的改良版，魚片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至剛熟，自然鮮嫩且?guī)Ы废?。魚頭魚尾以豉汁蒸為整個(gè)菜式帶出底味，花椒油超青紅椒成為點(diǎn)綴，鮮花椒粒更是點(diǎn)睛之筆，為這道菜式抒發(fā)清新味覺。

16、南國(guó)魚牛鮮
菜式品鑒：
        大良南國(guó)園林山莊有一道招牌菜“南國(guó)魚牛鮮”，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調(diào)味備用，白貝蒸熟備用。把大豆芽/黃瓜飛水放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的魚片，最后倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒。一道香噴噴的“南國(guó)魚牛鮮”就做好了，嘗一口鮮湯，奶白香甜，吃一塊魚片，香軟嫩滑，吃一塊牛肉，滋味無窮。

17、椒鹽海豹蛇
菜式品鑒：
        南國(guó)園林山莊的招牌菜之一“椒鹽海豹蛇”可以滿足你三個(gè)愿望，其一，享受最滋味的食法，雙手捧著吃，用牙齒撕出最大的一條蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面還有肉質(zhì)，滿口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快無比。其三，椒鹽的烹調(diào)法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后還可以吮指回味。

18、飄香養(yǎng)生豆腐
菜式品鑒：
        順德民間視白豆為“豆中之寶”，其香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，家庭主婦早就把白豆融入菜式烹調(diào)當(dāng)中，即使煲湯/燉湯，放入白豆之后香氣更加醇和。隨著人們對(duì)飲食健康的需求不斷提升，順德廚師也不斷發(fā)掘新材料創(chuàng)作新菜式。大良喜宴融合菜的“飄香養(yǎng)生豆腐”，在豆腐的制作過程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營(yíng)養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)了美味和養(yǎng)生相得益彰。

19、鳳舞石鍋
菜式品鑒：
        大良喜宴融和菜的招牌菜“鳳舞石鍋”，很明顯是石鍋雞的做法，首先采用飼養(yǎng)超過200天的農(nóng)家走地雞，由于骨頭硬，適宜去大骨，肉切片，把石鍋燒到80度，加入橄欖油，把紅蔥頭/沙姜辣椒爆香，放入雞塊煮至9成熟，加入桂花即可食用。雞肉在烹煮過程中吸收了石頭的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。

20、火龍魚
烹調(diào)解密：
        火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風(fēng)糜萬千食客的就是烹調(diào)技法的“一把火”，帶出鮮香撲鼻的大魚美食?；瘕堲~賣點(diǎn)就是“大廚上場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)直播”，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾的演示“火焰魚”是如何制作的。主角縮骨大頭和配料燒肉、白貝、沙蝦等一道一道的落鍋，當(dāng)廚師倒入一瓶紅米酒之后，蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點(diǎn)火，隨即升起紅紅的焰火，火焰魚受到上下兩層明火的夾攻。當(dāng)酒精燃燒盡之后，打開鍋蓋，香氣撲鼻，“火龍魚”就此出爐了。
菜式品鑒：
        當(dāng)火焰慢慢熄滅，再燜5分鐘，大廚幫我們掀開鍋蓋：蝦兒紅彤彤，白貝張嘴笑，大魚鮮香香，讓圍觀的食客一個(gè)個(gè)都垂涎三尺，食指大動(dòng)。入口細(xì)嘗，魚肉鮮嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已沒有酒味。大廚說，火焰魚用上下兩層明火夾攻，逼出了大魚的鮮味。同時(shí)由于已經(jīng)將酒精充分燃燒，既過了酒癮，吃后又不用擔(dān)心警察叔叔“吹喇叭”。

21、蔥油雞
食材解密：
        順德“?；~塘”曾被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為最佳生態(tài)模式。?；~塘孕育了優(yōu)質(zhì)的經(jīng)濟(jì)作物和自然食材，不要忽略在這個(gè)生態(tài)系統(tǒng)自然放養(yǎng)的走地雞，平時(shí)喂以玉米、桑葉、青蟲等，雞骨堅(jiān)硬金黃，雞肉結(jié)實(shí)彈牙，雞香撲鼻，就連香港知名飲食節(jié)目主持人黃麗梅都經(jīng)常到此品嘗百丈園農(nóng)莊的原生態(tài)農(nóng)家走地雞。
菜式品鑒：
        由于有了靚的雞身，蔥油雞的做法把雞肉更上一層樓，先吃一塊雞胸肉，口感結(jié)實(shí)不松散，證明雞身體過得去。原汁原味，然后再拌上紅蔥頭一起吃。

22、香煎鱷魚尾
菜式品鑒：
        大良有腥氣飯店的招牌菜“香煎鱷魚尾”選擇優(yōu)質(zhì)的鱷魚尾來香煎，除了油鹽，其實(shí)基本沒有其他配料。鱷魚肉比較潤(rùn)滑，對(duì)身體也比較有益，鱷魚尾骨少肉厚，適合香煎，吃法像“鋸扒”一樣喜悅。

23、魚塘公魚生
菜式品鑒：
        俗諺有講：魚生狗肉不請(qǐng)自來。大良有腥氣的“漁塘公魚生”堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，嚴(yán)格把關(guān)衛(wèi)生制作。光配料就有十幾種：蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……
        吃魚生前，先根據(jù)個(gè)人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能。
        除了魚生之外，廚師以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，變化無窮。

24、海鹽焗無骨榕蛇
菜式品鑒：
        名副其實(shí)的無骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一啖咬下去，沒有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆，蛇肉的彈壓滋味以及鹽香。這就是大良鳳城食都內(nèi)的七號(hào)公館招牌菜“海鹽焗無骨榕蛇”，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎(chǔ)上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。

25、香煎雪花牛肉粒
菜式品鑒：
        以順德煎焗烹調(diào)法制作西餐食材雪花牛肉粒，這是大良鳳城食都七號(hào)公館制作的“香煎雪花牛肉?！?，制法簡(jiǎn)單、香口、原味、香嫩、鑊氣足。

26、鮮湯魚片餃
菜式品鑒：
        魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點(diǎn)是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。大良鳳城食都味·空間的一道創(chuàng)意菜式“鮮湯魚片餃”以魚皮角作為基礎(chǔ)演變而成的。首先，正如其名魚片餃，采用皖魚起雙飛魚片作為“餃子皮”，對(duì)折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料，由此呼應(yīng)菜名之真實(shí)。在湯碗內(nèi)，蘿卜絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿卜魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的“鮮湯魚片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時(shí)候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑的新派順德菜。

27、黑金蒜燉肉汁
食材解密：
        黑金蒜其實(shí)就是經(jīng)過發(fā)酵的蒜頭，將蒜頭放在特定的室溫和濕度中45天，蒜頭中的大蒜素就會(huì)自然分解，顏色也變成黑色。而且口味甜甜的，吃起來沒有口氣。在日本大受歡迎，他們甚至還成立了黑蒜商會(huì)去推廣這種食材。黑蒜頭也使韓國(guó)人著迷，不僅吃蒜頭，還將蒜頭磨成汁來喝，一包黑蒜汁里有三十顆黑蒜的精華。除了當(dāng)成蜜餞來生吃外，經(jīng)過發(fā)酵的黑蒜頭外皮也可以干燥作成蒜頭茶。臺(tái)灣小吃創(chuàng)意十足，當(dāng)?shù)鼐用裼煤谒忸^做成的養(yǎng)生餅，用黑蒜頭泥做成餅餡，吃起來夠曬滋養(yǎng)，甚至還有黑蒜雪花冰。
菜式品鑒：
        大良鳳城食都的味·空間餐廳，主推無國(guó)界美食，其招牌菜“黑金蒜燉肉汁”就是一道柔和中西的養(yǎng)生美食，其湯色清澈、湯味甘香、那黑金蒜的特有的濃郁香味蕩氣回腸。

28、鮮花椒焗蝦
食材解密：
        花椒又名山椒，其果皮可作調(diào)味料，并可提取芳香油，可入藥，種子可食用，可加工制作肥皂?；ń纺艹鞣N肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用?；ń返墓麑?shí)成熟時(shí)紅色或紫紅色的果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家常用途調(diào)味品。味道更可口。
菜式品鑒：
        大良鳳城食都味空間的“鮮花椒焗蝦”在傳統(tǒng)美極蝦的基礎(chǔ)上加入鮮花椒，讓本來的已經(jīng)臻致美極的大蝦在鮮花椒的挑逗下，味道更覺鮮香和辛香。

29、草莓咕嚕脆肉
歷史故事：
        關(guān)于陳村咕嚕肉的歷史故事，陳村自古作為嶺南商業(yè)重鎮(zhèn)，有不少外國(guó)人前來經(jīng)商，當(dāng)?shù)厥车隇榱诉m應(yīng)外國(guó)人”啖啖肉”習(xí)慣，以脆漿包裹花肉油炸，佐以酸甜汁調(diào)味。外國(guó)人試過連聲贊“good”（咕嚕），咕嚕肉就這樣得名！
菜式品鑒：
        大良味力東翼餐廳的招牌菜式“草莓汁咕嚕肉”實(shí)行舊菜新做、華麗轉(zhuǎn)身，你看，新鮮的士多卑利切片圍成一朵大花，中間盛滿猶如粒粒金珠的咕嚕肉，讓人眼前一亮，為之雀躍。嘗一粒肉，外脆內(nèi)嫩，還帶有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，贊!

30、味力姜油風(fēng)沙雞
菜式品鑒：
        風(fēng)沙雞做法早前在港澳餐廳比較流行，“風(fēng)沙”就是指炸香的姜茸，要炸得干身夠火候，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉，一啖咬落去，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來，最美妙的就是“風(fēng)沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。這就是大良味力東翼餐廳的招牌菜“味力姜油風(fēng)沙雞”，很值得一試。

31、香煎肥牛扒
菜式品鑒：
        “香煎肥牛扒”這是大良富豪西餐的人氣招牌菜之一，這道菜獨(dú)特之處顯而易見，就是采用肥牛肉作扒，來自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中。經(jīng)過扒爐的高火坑燒，肥牛肉排出部分油脂，經(jīng)過炭火烤烘產(chǎn)生肉香，瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，果然讓人食欲大增，毫不客氣的“搞掂”一塊香煎肥牛扒。

32、招牌蒜香雞翼
菜式品鑒：
        炸雞看似簡(jiǎn)單，但做得好卻不容易，特別是做到皮香脆，肉嫩有汁這效果者的考功夫。在大良富豪西餐廳，有一對(duì)雞翼保持這個(gè)出品足足二十年，也正因如此深受廣大食客追捧二十年，它就是“招牌蒜香雞翼”。蒜頭香濃的味道表里如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融為一體，成為大人小朋友的至愛小吃。

33、至尊豆腐
菜式品鑒：
        在大良豐爾粥的招牌菜排行榜中，點(diǎn)菜率較高的一道“至尊豆腐”（自制豆腐），其金黃的外表猶如一塊塊金磚，可愛誘人。嘗嘗口感，外層有點(diǎn)酥脆，內(nèi)層香軟嫩滑，帶著黃豆?jié)庀阋约半u蛋的醇香，調(diào)味的汁醬也很和味，有點(diǎn)辣雞汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃飯，這個(gè)至尊豆腐總是少不了。

34、黃金御翅骨
菜式品鑒：
        如果說“至尊豆腐”的是老少皆宜，那么“黃金御翅骨”就是年輕人的至愛了，你看，外形像一只翅膀的魚翅骨被炸得金黃，有比翼齊飛的意境，口感酥香，那絕對(duì)是年輕人看球佐酒的佳品美食。

35、八珍鹽焗雞
歷史故事：
        八珍鹽焗雞是順德名廚蕭良初上世紀(jì)60年代創(chuàng)制的一款名揚(yáng)國(guó)際的拿手菜。1961年，周恩來總理率領(lǐng)中國(guó)代表團(tuán)出席日內(nèi)瓦擴(kuò)大會(huì)議。時(shí)任上海錦江飯店總廚的蕭良初被周總理親點(diǎn)隨團(tuán)掌勺，其拿手菜八珍鹽焗雞等佳肴得到各國(guó)貴賓贊賞。會(huì)后，蕭師傅休假回鄉(xiāng)，在當(dāng)時(shí)順德招待所清暉園，烹制了八珍鹽焗雞等菜肴，招待省委領(lǐng)導(dǎo)人，也讓順德縣、各公社領(lǐng)導(dǎo)嘗嘗佳味。隨后八珍鹽焗雞幾近失傳。2012年，根據(jù)當(dāng)時(shí)與蕭良初并肩下廚的歐陽洪先生（順德名菜“市長(zhǎng)鵝”的創(chuàng)制者、第四屆順德私房菜大賽總決賽金獎(jiǎng)獲得者）回憶的菜譜復(fù)制而成的八珍鹽焗雞，在第七屆中國(guó)嶺南美食文化節(jié)名廚精品宴上重新出現(xiàn)。
菜式品鑒：
        鹽焗雞本是東江名菜，蕭良初加以改良精制，先用荷葉包裹已釀入八珍的光雞，再用紗紙包住。“八珍”——雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、潤(rùn)腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋各20克，埋入炒至灼熱的粗海鹽中以小火焗至近熟。成菜氤氳著鮮香的雞味、濃郁的鹽香味、清香的荷葉味和馥郁的臘香味，有健腎的功效。此菜選料精，連荷葉都有講究。據(jù)說，日出前采摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷葉香氣較濃，包雞而焗效果好些。

36、甘香豉酒鵝
歷史故事：
        2009年的第四屆順德私房菜大賽中，已經(jīng)76歲高齡的佛山原副市長(zhǎng)歐陽洪以自創(chuàng)的“甘香豉酒鵝”一舉奪魁，這道菜后來經(jīng)順德名廚們的改良，被直接命名“市長(zhǎng)鵝”在順德走俏。
菜式品鑒：
        大良春田E度私房菜制作的“甘香豉酒鵝”甘香可口、肥而不膩、越吃越想吃、越吃越好吃。

37、蝦兵蝦將
菜式品鑒：
        “蝦將”選用大桂蝦，剪背去除蝦腸，放入鑊拉油至金黃，彷如變身披上金甲的大將。而“蝦兵”則是指蝦皮（細(xì)小的蝦米干），與干蔥、蒜頭、辣椒干等配料一起爆香、調(diào)味，這樣就成了聚家漁村一道鮮香辛辣、陣容鼎盛的“蝦兵蝦將”。

38、咸水雞
菜式品鑒：
        采用大地魚、瑤柱、蝦米、豬骨等多種材料熬湯，再放入光雞浸熟，最后過冰水，淋上秘制醬汁。這就是大良鳳城食都馬姐私房菜的招牌菜“咸水雞”，與白切雞的區(qū)別就在于鹽水與高湯，古時(shí)候大戶人家才能用上這些高檔食材熬湯浸雞，而一般家庭多以鹽水浸雞，味道自然不一樣。吃多了白切雞，不妨試試大戶人家的咸水雞。

39、豉油鵝
菜式品鑒：
        鵝，是逢年過節(jié)喜慶日子中必不可少的一道傳統(tǒng)菜式，在民間家庭里多以豉油鵝方式制作。大良鳳城食都的馬姐私房菜的招牌菜“豉油鵝”就是出自順德媽姐的手藝?？诟邢恪⒘?、嫩、滑，豉香摻入皮、肉、汁，佐酒送飯兩相宜。

40、菜芯遠(yuǎn)炒魚片
菜式品鑒：
        順德人對(duì)魚的食法可謂專注和專業(yè)，大良鳳城食都的鄉(xiāng)村雞飯店這一味“菜芯遠(yuǎn)炒魚片”是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切魚片的厚度必須準(zhǔn)確到毫米，以1毫米厚的雙飛魚片為準(zhǔn)，太薄容易爛，太厚容易老；其次炒魚片的時(shí)間準(zhǔn)確到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，魚片以轉(zhuǎn)白色且?guī)c(diǎn)焦黃，保持魚片形態(tài)完整為佳。菜遠(yuǎn)以生炒、爆炒的技藝為高超，熟透且翠綠為上盛。講起來雖簡(jiǎn)單，但無兩三年埋鑊的經(jīng)驗(yàn)不容易做好這道順德小炒。品鑒這道菜以熟、鮮為精品，微帶鑊氣的焦香，炒魚片是順德人對(duì)食魚一種苛刻追求。

41、白汁燜大魚
菜式品鑒：
        大良鳳城食都鄉(xiāng)村雞的招牌菜之一“白汁燜大魚”，是一款傳統(tǒng)味十足的順德菜。蘿卜和魚的搭配是恒久的，無論煲湯燜煮，都能體現(xiàn)蘿卜的甜，大魚的鮮。順德菜講究時(shí)令，“白汁燜大魚”以魚湯燜魚的烹調(diào)方式，配搭秋冬當(dāng)造的蘿卜、芥蘭頭、蔥白等佐料，燜出健康原味的“白汁”，襯托魚鮮味，蘿卜等配菜吸收了魚香，彼此互相輝映，從平淡中彰顯原汁原味，也是順德人對(duì)食魚的樸實(shí)追求。

42、金葉刷骨水蛇湯
菜式品鑒：
        順德人喜愛水蛇湯，其功效能祛風(fēng)濕，健脾開胃活氣血。尤其適合秋冬進(jìn)寶。五葉神又稱金葉，它含有與人參完全相同營(yíng)養(yǎng)成分的人參皂貳，故有第二人參及南方人參的美譽(yù)。大良鳳城食都江匯漁家新村的招牌湯“金葉刷骨水蛇湯”落足水蛇、五葉神、紅棗等十幾種材料，慢火燉4個(gè)小時(shí)。湯色清潤(rùn)，湯味甘香，醒腦提神，喝一碗，頓覺得一股暖氣全身上下運(yùn)行。

43、東江坑螺燜野鴨
菜式品鑒：
        純天然的東江坑螺加上原生態(tài)青頭鴨，兩種正靚的食材碰到了順德廚師，于是在大良鳳城食都江匯漁家新村做出了“東江坑螺燜野鴨”這道菜式。鴨肉結(jié)實(shí)有嚼頭，惹味?？勇蒗r香多汁，肉香。

44、蒜香邊魚
菜式品鑒：
        把海邊魚劏干凈后，在魚脊兩邊沿脊骨從頭到尾劃一刀，把蒜茸、蒜汁釀入魚肚和魚脊，再訪日保險(xiǎn)柜腌制3小時(shí)，最后以花生油起鑊，把魚的兩邊慢火各煎5分鐘即可。這時(shí)的蒜香邊魚整體賣相呈金黃色，外皮脆嫩焦香，肉滑夾香。以咸引鮮，獨(dú)特的蒜香帶出邊魚的鮮香。

45、芙蓉象牙蚌
菜式品鑒：
        大良慶盛酒樓的招牌菜“芙蓉象牙蚌”，采用鮮嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制，象牙蚌的海鮮汁液摻到蛋白中，猶如芙蓉白云上的蛟龍?zhí)卦岂{霧。此菜的味道鮮美，也是“老少平安”的一種做法，適合家庭聚會(huì)的飯桌佳肴。

46、鮮人參燉糯米雞
菜式品鑒：
        大良慶盛酒樓的招牌菜“鮮人參燉糯米雞”是一款滋補(bǔ)湯品，把糯米、蓮子、花生、栗子、白豆等八種材料釀入雞腹中，然后加入鮮人參慢火燉4個(gè)小時(shí)。由于湯料均包裹在雞腔中，因此湯色特別清澈，而又融入各種湯料的鮮味。人參雞湯加入八寶材料的燉湯真值得仔細(xì)品嘗。

47、蔥油掌亦腎
菜式品鑒：
        大良龍磐酒樓的特色招牌菜“蔥油掌亦腎”是一味鹵水菜式，但富含蔥油的清香，還有白芝麻的調(diào)味，口感更清爽怡人，味道香濃馥郁。

48、野米燕麥煮圓貝
菜式品鑒：
        大良茶之緣的招牌菜“野米燕麥煮圓貝”以手掌般大的貝殼為碟，上面盛放著大大粒煎香的圓貝肉，還有美國(guó)野米及燕麥，淋上鮑汁即成。這是創(chuàng)新的順德風(fēng)味菜式，鮮香、健康、新穎，新的味覺。

49、橙汁雙寶
菜式品鑒：
        大良茶之緣的招牌菜“橙汁雙寶”寓意“金銀滿屋”及“連生貴子”的好意頭，且選材特備符合現(xiàn)代的健康理念，選用蓮子和南瓜上脆漿，炸至金黃，菠蘿片圍邊，淋上香橙汁即成。南瓜和蓮子作為健康食材的雙寶，口感酸甜，香軟甜蜜，老少皆宜。

50、刁鉆八彩撈起牛肋條
菜式品鑒：
        上菜時(shí)猶如魚生拼盤，酸蕎頭、酸子姜、洋蔥絲、檸檬絲、蔥絲、姜絲等八種材料排列得美觀整齊，食之前進(jìn)行“撈起、撈起、撈得風(fēng)生水起！”（順德魚生的吃法習(xí)俗），然后以生菜葉包裹再放如嘴里細(xì)細(xì)品嚼（順德生菜包的食法）。牛肋條的焦香搭配酸蕎頭的酸甜、檸檬絲的清香、洋蔥的辛辣、生菜的爽口，各種口味在嘴里跳著歡快的舞步，喜悅的幸福感油然而生。太興奮、太美味了，這就是大良茶趣軒刁鉆食府的招牌菜“刁鉆八彩撈起牛肋條”。

51、荷花魚米飄香
菜式品鑒：
        順德自古為魚米之鄉(xiāng)，大良茶趣軒刁鉆食府有一道招牌菜“荷花魚米飄香”在魚、米、香三方面作出特色，把順德物盛豐阜、豐收喜悅的意境表達(dá)出來。鍋巴織成如筲箕，盛滿了鯪魚青、玉米粒、蘿卜粒、青椒粒，五色斑斕寓意五谷豐登，裝盤如荷花狀造型獨(dú)特，賣相新奇吸引?？诟袑哟呜S富，鍋巴咯咯脆，口感美妙動(dòng)人，菜名充滿憧憬，做法創(chuàng)新。

52、大頭華燒鵝
歷史由來：
        黃連燒鵝至今已有80多年的歷史，是由“順德廚王”譚永強(qiáng)的之父譚德英（人稱燒鵝英）創(chuàng)制，由于制法考究、工藝傳統(tǒng)，歷年來聞名省港澳。32年前，大頭華班師學(xué)藝，得到師父燒鵝英的真?zhèn)鳎⑼ㄟ^他自己的努力深造及技術(shù)改良，進(jìn)一步把黃連燒鵝發(fā)揚(yáng)光大，技術(shù)精髓得以傳承。至今，大頭華于大良鳳城食都開設(shè)分店，加強(qiáng)宣傳推廣，引得四方八面食客接踵而來探味。
獲獎(jiǎng)殊榮：
        大頭華燒鵝于2008年獲得順德中式燒臘評(píng)選“優(yōu)勝獎(jiǎng)”；2009年于廣州第二十二屆國(guó)際美食節(jié)獲“名牌美食”；2010年獲得廣東嶺南特色食品獎(jiǎng)；2011年獲第一屆嘉豪佳特惠杯廚點(diǎn)烹飪大賽“特金獎(jiǎng)”。
菜式品鑒：
        大頭華的燒鵝有兩個(gè)特色：其一是選料上乘（選用肉質(zhì)鮮嫩的馬岡良種鵝，每只肥瘦、斤兩基本劃一）；其二是采用了傳統(tǒng)的制作工藝與獨(dú)特的加工方法相結(jié)合的理念，皮脆肉滑，色、香、味、形，並臻完美。品嘗大頭華燒鵝，皮脆酥香，骨軟肉滑，鮮美可口，味道醇厚。

53、臘肉蒸鯪魚干
歷史由來：
        “最遠(yuǎn)去過省城，最靚食過土鯪”，這是古時(shí)順德的一句俗諺。形容鯪魚雖然多骨，但味道鮮美，順德廚師能把鯪魚做出超過一百款美食，也可以做成特產(chǎn)手信，遠(yuǎn)近馳名的豆豉鯪魚罐頭和風(fēng)味鯪魚干就是最具順德特色的風(fēng)味食品。大頭華為自制的鯪魚干設(shè)計(jì)了大方得體的外包裝，近年來成為饋贈(zèng)親友的送禮佳品，遠(yuǎn)銷省港澳及全國(guó)各地。
菜式品鑒：
        大頭華鯪魚干特色是蒜子肉，無論魚腩還是魚背，魚肉都是一片片小塊的，很有質(zhì)感。至于味道，由于配搭臘肉一起蒸，兩者味道互相交融，達(dá)致咸淡適中，十分惹味，佐酒送飯兩相宜。

54、魷魚蒸肉餅
歷史由來：
        魷魚蒸肉餅這個(gè)菜式極為家常，在順德每個(gè)家庭主婦都會(huì)做這個(gè)菜式，但平凡菜式也能做出大名堂。上世紀(jì)80年代，澳門的龍記肉餅顯赫一時(shí)，不少名流明星都登門品嘗。為何這般吸引？因?yàn)辇堄浫怙炗形逦叮呼滛~蒸肉餅、咸蛋蒸肉餅、梅菜蒸肉餅、瑤柱蒸肉餅、咸魚蒸肉餅，款款都真材實(shí)料、老板落足心機(jī)制作，讓人嘗到家庭飯菜的溫馨情味。而鮮為人知的是，這位蒸肉餅做出名的龍記就是大良隔崗人。
菜式品鑒：
        大良銀輝飯店的魷魚蒸肉餅肉香濃郁、魷魚香味惹人陶醉，口感結(jié)實(shí)有嚼頭，汁液香濃，一見就想吃，一嘗就想“添飯”！

55、功夫湯
菜式品鑒：
        讓窗外的翠綠山林養(yǎng)目，讓山間的舒適寧?kù)o養(yǎng)心，然后滿滿的斟一小杯，一飲而盡。嗯，香濃馥郁，清心潤(rùn)肺，非常愉快。在喝茶？喝酒？不是，在喝湯，一人一壺，一只小杯，然后一杯一啖，自斟自飲，燉了4個(gè)小時(shí)的足料靚湯，自己一個(gè)人“慢慢嘆”，多么愉悅的享受啊！
        師傅仔飯店的必點(diǎn)菜式“特色功夫湯”，把鮮鮑、水蛇、蟲草花、海底椰、雞腳、瘦肉、生姜、陳皮等多種材料放入茶壺內(nèi)，用煤爐慢火燉足4個(gè)小時(shí)，上桌時(shí)，配上與茶壺一套的小茶杯，這樣就成了“特色功夫湯”。品嘗功夫湯的奇妙之處，在于倒出來的每一杯湯的味、香和溫度都保持一致，精華被完全鎖住，一杯一杯的像品茶般細(xì)細(xì)品嘗。

56、生炒豬肚
菜式品鑒：
        大良鳳城食都內(nèi)的匯鼎私房菜的“生炒豬肚”，以生炒的烹調(diào)方法制作出色彩鮮明、配搭多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡，口感清鮮，豬肚香脆，佐酒下飯之佳品。

57、土窯雞
菜式品鑒：
        對(duì)師傅仔的印象最深刻的莫過于“師夷長(zhǎng)技以制夷”，其招牌菜“土窯雞”就是通過向土家瑤族學(xué)習(xí)和改良，回來后又“另起爐灶”，為土窯雞度身定做一個(gè)廚房、一個(gè)柴爐，堅(jiān)持用木柴做燃料，結(jié)合科學(xué)的恒溫結(jié)構(gòu)，讓土窯雞的制作保持原始風(fēng)味。當(dāng)熱騰騰、香噴噴的土瑤雞端上桌時(shí)，用手捧起一只雞腿，那種滿足感真是讓人手舞足蹈，最后把雞汁撈上一碗白飯，鄉(xiāng)土的美味盡收肚子里。

58、無骨鯽魚
歷史由來：
        張愛玲曾說過，人生有三大憾事：海棠無香、鯽魚多刺、《紅樓夢(mèng)》未完。海棠不香，那是天工造物，要讓它有襲人芬芳不是易事?！都t樓夢(mèng)》未完，這是任何人都難以彌補(bǔ)的缺憾，除非曹雪芹能從九泉之下折回來繼續(xù)奮筆疾書。鯽魚刺多，本來也是一件無奈之事，但現(xiàn)在聰明的順德廚師卻做到了，可謂幫張愛玲解決人生一大憾事。
菜式品鑒：
        鳳翔龍廚里隱藏了幾位刀功了得的“武林高手”，可以把原本多骨的鯽魚順理成章，切成“四飛魚片”，每片薄如蟬翼，吃魚肉完全感覺不到骨的存在，每吃一口只會(huì)讓你覺得魚肉有多鮮有多甜有多滑。雷公還教路，選鯽魚不能選太細(xì)或太大的，最好在斤半到兩斤之間，肉質(zhì)更鮮更嫩。將魚片放碟邊，將魚骨加豉椒放碟中間再下鍋蒸，同時(shí)還有魚子煎蛋，一條鮮美的鯽魚可謂魚盡其才。

59、辣椒蒸五花肉
菜式品鑒：
        順德民間素有豆豉蒸豬肉的家常菜式，小時(shí)候每當(dāng)家里做這道菜的時(shí)候，揭開鍋蓋的一刻醇香飽滿，那年代品嘗豬肉的幸福感，足以讓爸爸摸著酒杯底微微笑，孩童吃得滿嘴邊飯粒。如今，鳳翔龍廚的招牌菜辣椒蒸五花肉，還是保留著傳統(tǒng)的做法，選料更精，并加入了辣椒和豆豉醬調(diào)味，讓五花肉更香口，情味更濃，調(diào)和了順德人的新口味和外鄉(xiāng)人的味覺回憶。

60、醒神過江腸
菜式品鑒：
        大良有骨氣飯店的招牌菜“醒神過江腸”，其制法精巧，手法多變。以一個(gè)“精”字可道出順德菜的精髓，精妙的構(gòu)思、精湛的技藝、精益求精的質(zhì)量，當(dāng)然還有精致的外表。這道菜，充分的顯示了順德菜的精妙。中間包著的是酸的指天椒，醒神開胃，一口一進(jìn)去，帶有彈性的粉腸結(jié)合那酸辣醒神的指天椒，互相配合，重重驚喜！好棒！

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來自： Michael佘 > 《待分類》

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