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九州碼頭餐飲商學(xué)院榮譽(yù)出品 特點(diǎn)：
該店的招牌菜“伍氏蝦蹄”以小龍蝦搭配豬蹄同燒，湯寬味厚，鮮美可口。用作面條的澆頭，油汪汪、紅亮亮，成就了一款兼具鮮香、非常美味的招牌主食。
原料：
堿水面100克，伍氏蝦蹄80克，豆干15克，菜心10克。
伍氏蝦蹄制作方法：
（1）豬蹄1000克刮洗干凈，剁成小塊，冷水下鍋焯去血沫，撈出待用。
（2）鍋入菜籽油50燒至六成熱，下干辣椒、大蒜子各15克、姜片10克爆香，下入郫縣豆瓣醬30克炒出紅油，下入焯過水的豬腳塊，調(diào)入糖色25克、龍牌醬油20克、美極鮮味汁、干椒粉各10克、鹽7克、蠔油、味精、雞粉各5克、胡椒粉3克翻勻。
（3）然后倒入高壓鍋，沖入清水（高度沒過原料7厘米），上汽后壓12分鐘。
（4）鍋入壓豬腳的原湯500克（不必瀝渣），下入炸好的蝦尾250克（入八成熱油浸炸40秒），大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，然后下入壓熟的豬腳塊，加入香油10克，點(diǎn)綴蔥花5克出菜即可。
制作方法：
（1）將鹵豬手的湯加清水兌勻，然后下入面條煮熟，撈出放入碗中。
（2）菜心入鹵水燙熟，碼在面上，澆入伍氏蝦蹄一勺，放入鹵好的豆干即可走菜。
另附：伍氏豬腳豬蹄初加工獨(dú)家技藝詳解：
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄
制作伍氏豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄，細(xì)長帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發(fā)粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。伍氏所挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來不過癮。
去毛：高壓注水脹開豬蹄
這位女老板自信地說，伍氏豬腳吃不出一根毛。細(xì)問之下，原來這不是妄夸?？?，而是去毛的方法別有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，對那些細(xì)密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。
早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個(gè)洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時(shí)間保持膨脹，很容易就撒氣了。于是伍月紅將這種土法子進(jìn)行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過三次焯燙早已消失。
清洗：這種手法叫作“搗”
“伍氏”的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩，這主要應(yīng)歸功于該店獨(dú)特的沖洗方法，伍氏稱之為“搗洗”。
剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。后來，伍氏改用一種形似鎬的木制工具，將泡在大盆中的豬蹄用攪、搗、搓等招式洗去油脂和污穢，雖然效果不錯(cuò)，但木頭長時(shí)間浸泡容易變軟，朽壞的木屑在“搗洗”過程中落入骨縫，留下衛(wèi)生隱患。伍氏又將工具的材質(zhì)換成生鐵，但生鐵遇水會(huì)起銹，用久了還
是不衛(wèi)生。于是她又改用不銹鋼，這下生銹的問題是解決了，但不銹鋼表面太光滑，沒有摩擦力，“抓”不住油脂和雜質(zhì)，一番“搗洗”好似隔靴搔癢。正當(dāng)伍氏百思不得其法的時(shí)候，家里的膠棉拖把讓她靈光一現(xiàn)，她將拖把上的棉條拆下來，迫不及待地將“光桿”拿到后廚試驗(yàn)。果然，拖把桿前端的滾軸抓附面積更集中，摩擦力更大，去污力也更強(qiáng)，塑鋼耐用且不易生銹，難題迎刃而解。
伍氏先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時(shí)候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。
梁師傅點(diǎn)評：
“伍氏”結(jié)豬腳去毛的技法跟我兒時(shí)所見的一樣，但這種原始的土法子卻逐漸被社會(huì)酒樓淘汰，為圖省事都是直接上火燎，省去了吹氣刮毛這一步。能將古老的智慧傳承下來，實(shí)在可貴。
去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵，大廚為此各出奇招--水煮、高壓、油炸……“伍氏”靠“搗洗”的方法為豬腳脫脂，看似麻煩耗時(shí)，卻最簡單管用。
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