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[主料輔料] 凈鮮蝦………300克 紹酒……………65克 嫩蒜苔………250克 姜塊……………30克 糖水櫻桃……100克 蔥節(jié)……………25克 凈鵝1只……2000克 姜粒……………5克 熟雞肉………200克 蔥?！?0克 鶴鶴脯15個(gè)……350克 蛋清糊…………75克 白糖…………105克 醋………………35克 水發(fā)海帶……2oo克 味精……………7克 熟豬肥膘肉…150克 干辣椒…………5克 凈白皮萵筍…500克 花椒……………9克 豬骨…………200克 檸檬酸………0.2克 瓊脂……………5克 八角……………5克 川鹽……………40克 蒜泥……………5克 花椒粉…………3克 肉湯…………1000克 醬油……………30克 花椒油…………2克 芝麻醬…………5克 芝麻油………110克 陳皮……………20克 辣椒油…………43克 五香鹵水……2500克 熟菜油………1000克 [烹制方法] 1.糖醋油爆蝦 鮮蝦剪去須、腳，洗凈后瀝干水，用川鹽2克、紹酒5克、姜5克、蔥5克碼味。將白糖20克、醋15克、味精1克、肉湯20克兌成糖醋滋汁。蝦人七成熱的熟菜油鍋中炸熟透撈起。鍋留菜油25克，下姜粒5克。蔥5克炒香，投入炸蝦，烹滋汁糙勻，待汁將收干時(shí)，下辣椒油3克。起鍋人盤晾冷、裝盤。 2.糊辣翠段 將凈蒜苔人沸水悼熟攢起。干辣椒2克切細(xì)絲。鍋內(nèi)下芝麻油25克燒至六成熱，下辣椒絲、花椒1克炸呈棕紅色連油倒入蒜苔中，加蓋炯熗人味后加川鹽2克、味精1克攪勻，理順切段、裝盤。 3.琥珀櫻桃 將糖水紅櫻桃逐個(gè)擺在平底盤中，每顆相距3厘米，瓊脂加沸水200克蒸熔化，加白糖50克、檸檬酸攪勻倒入盛櫻桃的盤中，凍結(jié)后切菱形狀裝盤。 4.五香鵝脯 將川鹽25克與花椒2克炒至發(fā)燙加入八角，揉搓在凈鵝身上，鵝腹向下置盆中腌漬約10小時(shí)。然后人沸水鍋除去血水，再放入五香鹵水中鹵人味撈起，涼后涮上芝麻油（15克），取凈脯肉改刀裝盤。 5.怪味雞絲 將凈雞煮至剛斷生晾冷，雞肉撕成粗絲裝人盤中。把姜汁（姜5克取汁）、蒜泥5克、蔥粒5克、白糖25克、醋20克、花椒粉3克、味精1克、醬油30克、辣椒油15克、芝麻醬5克、芝麻油10克兌成怪味汁，澆在雞絲上面。 6.陳皮鵪鶉 將凈鵪鶉脯用川鹽2克、紹酒25克、姜5克、蔥5克碼味浸漬。炒鍋下菜油燒至七成熱，下鵪鶉脯炸酥撈出。另鍋下菜油25克燒至六成熱，下干辣椒節(jié)3克、花椒1克炸成棕紅色時(shí)下陳皮、姜5克、蔥5克炒香，摻肉湯250克燒沸，加川鹽1克、白糖10克、紹酒10克和鵪鶉脯收汁，待汁快干時(shí)下辣椒油25克、味精1克，待汁干吐油時(shí)起鍋揀去姜、蔥裝盤。 7.帶皮肉卷 將熟豬肥膘肉切成1.3厘米粗的長(zhǎng)條，凈海帶皮振干水，抹上蛋清糊，將豬肥膘條卷在海帶皮中裹緊成卷，用紗布將海帶皮卷捆緊，人鍋中摻肉湯480克，下豬骨、姜10克、蔥10克、川鹽3克、紹酒25克，煮至海帶卷肥軟，取出晾冷，刷上加有味精1克的芝麻油35克，改刀裝盤。 8.椒油青筍 將凈萵筍削成“蘭花”約40朵，放進(jìn)用冷肉湯250克、川鹽5克、味精2克，芝麻油25克、花椒水（花椒5克剁碎泡成的水）、花椒油2克兌成的味汁中浸泡人味，裝盤。 [工藝關(guān)鍵] 注意刀工、拼擺、質(zhì)感、味別四要素。成菜的好壞，在于制作涼菜的基本功。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 圍碟，是川菜傳統(tǒng)冷碟的一種形式，系用八個(gè)小單碟，由八種主要原料，八種獨(dú)特的切配方法，八種不同的色彩和造型，八種不同的口味和質(zhì)感，以及八種不同的烹制方法制成，具有色型美觀，味別豐富，葷素搭配的特色，是川菜中高檔筵席上常用的佐酒菜。 [菜譜]牽花圍碟 |
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