1.咸鮮味型 咸味、咸鮮味(鹽水或白油咸鮮味型)、鮮咸味(本味鮮咸味型)、五香咸鮮味(五香味型)、煙香咸鮮味(煙香味型)。 “腌咸菜”、“滑熘里脊絲”、“清蒸鱸魚”、“五香牛肉”、“樟茶鴨子”等。 (1)咸味:食鹽、醬油、醬類、豆豉等四大類。 (2)咸鮮味(鹽水或白油咸鮮味型):鮮味調(diào)味品分為動物性、植物性和復(fù)合等三大類,包括味精、筍粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素湯、腐乳、蠔油、魚露、魚醬汁、蝦油、蝦醬、蝦仔、蟹油、蟶油、雞精、牛肉精、肉湯等。 ①咸鮮味(鹽水咸鮮味):清香可口。食鹽、味精、紹酒、芝麻油、蔥、姜、胡椒粉、花椒。 咸鮮為主,“咸而不減”,適宜的咸度,保持原料的鮮味;味精提鮮,入口有感覺;麻油、胡椒粉、紹酒、蔥、姜、花椒提鮮增香除異,不壓鮮味以及不改菜肴。如:“水盆雞或鴨”,蔥挽結(jié),姜拍松,與原料(雞或鴨)一起焯水,趁熱抹紹酒、食鹽,再加胡椒粉、花椒、蔥、姜、鮮湯,旺火蒸八成熟,晾涼斬條。原汁加味精、麻油調(diào)勻淋于雞塊或鴨塊上。適合夏季以及雞、鴨等本味鮮美的原料。 雖然清淡,最重“咸中有鮮,鮮中有味”,切忌感染異味,取原汁時(shí),應(yīng)將花椒、蔥、姜等揀去。 ②咸鮮味(白油咸鮮味):咸鮮清香。食鹽、味精、胡椒粉、熟豬油、姜、蔥、蒜。 突出咸鮮主味,余下各料入口略有感覺。食鹽碼味上漿;食鹽、味精、胡椒粉、蔥姜蒜兌汁;豬油燒菜,適宜油溫(熘:三至四成熱;炒:五至六成熱;爆:六至七成熱),滑熟或炒散斷生,烹汁,收汁亮油。一般用于熘、炒、爆類菜肴(“熘雞絲”、“炒肉絲”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆雙脆”等)。此味平和清淡,有和味、改味之作用,與其他復(fù)合味均較相適,四季皆可,尤以夏季佐以酒飯、菜肴為宜。 (3)鮮咸味(本味鮮咸味型):是以鮮味和咸味調(diào)味品構(gòu)成。一般鮮味重于咸味(例如復(fù)合咸鮮味當(dāng)中的熗汁、豉油王、煎封汁等調(diào)味品)。其具體應(yīng)用方法如下。 其風(fēng)味特點(diǎn)是本味醇厚,鮮咸清淡。所用調(diào)料有味精、食鹽、胡椒粉。 其原理是在調(diào)配中,一定要突出原料本味鮮美的基礎(chǔ)上,要求鮮咸有味。味精、食鹽、胡椒粉均應(yīng)以菜肴入口就有感覺為好。在菜肴烹制過程中,應(yīng)視具體原料烹制成菜要求,相應(yīng)地加入以上調(diào)料并和勻。此味一般用于“貼、釀、汆等烹調(diào)技法的菜肴”以及制作“清湯、奶湯”還有“白汁鮮咸”等類菜肴的調(diào)味。此味和味、改味的作用也比較強(qiáng),與其他復(fù)合味配合均不矛盾。 還有值得注意的是在烹制時(shí),應(yīng)選品質(zhì)細(xì)嫩、本味鮮美的原料,調(diào)味品也應(yīng)用上等,方能突出菜肴的特點(diǎn)。其次是操作中要十分注意清潔衛(wèi)生,防止污染,保持此菜肴的成菜風(fēng)味特點(diǎn)。 (4)五香咸鮮味(五香味型):五香粉(八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等)或多種香辛料(除以上五種外還有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、蓽茇、蒔蘿、芫荽、香葉等),配以咸味及鮮味。濃香咸鮮。以上述香辛料加入食鹽、紹酒、生姜、大蔥及水配制成鹵水鹵制成菜。肉類及內(nèi)臟,豆類及其制品為原料(“五香牛肉”、“五香排骨”、“五香豆腐干”、“五香熏魚”、“五香鹵雞”等)。 (5)煙香咸鮮味(煙香味型):是以煙熏味、咸味和鮮味調(diào)味品構(gòu)成。是特指以腌制或燒烤以肉類為原料的菜肴,分別使用稻草、柏枝、松葉、茶葉、竹葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑等熏制材料。在熏制過程中的熏料與涂抹了調(diào)料的動物性原料(如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉等),結(jié)合而產(chǎn)生的煙熏味道。如用樟樹葉與茶葉熏烤的“樟茶鴨子”、用青樹枝與柏樹枝熏烤的“煙熏鴨子”、用糠殼或鋸木屑熏烤的“臘肉”、用柏樹枝熏烤的“香腸”,“邦邦肉”等,都各具不同的煙香味道。這種味型的風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮醇濃,獨(dú)具芳香。 2.咸甜味型 咸甜味、咸鮮甜味、醬香咸鮮甜味(醬香味型)、糟香咸鮮甜味(香糟味型)。 “糖酥桃仁”、“燒魚枚”、“醬爆肉丁”、“糟鴨”。 (1)咸甜味: 咸甜并重,但有所側(cè)重,兼有鮮香。多用于熱菜。食鹽、白糖、胡椒粉、紹酒(可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油)。 冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子。 (2)咸鮮甜味:咸甜鮮香,醇厚爽口,咸為主,甜為輔。食鹽、冰糖、冰糖糖色、紹酒、五香粉、醪糟汁、花椒、味精、胡椒粉、蔥(挽結(jié))、姜(切塊)。 食鹽定味,咸度恰當(dāng);冰糖和味提鮮,入口帶甜;冰糖色提色,不可太濃,銀紅色;五香粉、花椒、蔥、姜除異增香,用量宜小。紹酒除異、滲透味,燒類尤其重要,用量要足;胡椒粉與味精提鮮,胡椒粉還能除異,入口有感覺為佳。 在烹制過程中,先將原料入鍋,燒沸,掠凈浮沫,放入冰糖色、紹酒、蔥、姜、花椒、醪糟汁、五香粉和第一次加食鹽,用量以微帶咸味為度;原料燒至即將成熟時(shí),加入冰糖和第二次加食鹽,用量以咸甜味正確為準(zhǔn);收汁味濃即將起鍋時(shí),揀去蔥、姜,加胡椒粉、味精攪拌均勻。此味清淡、濃厚兼有之,四季適宜。一般用于燒菜類菜肴,佐酒、下飯均可。例如:“紅燒肉”、“鍋燒河鰻”、“魚羊燒鮮”、“南煎丸子”等。 但要注意的是原料一般應(yīng)先經(jīng)汆、焯后再烹制;若無紹酒,可用醪糟酒代替;若無冰糖可用白糖代替;若無冰糖糖色可用白糖代替;還有如:“醬肉絲”、“醬爆肉”、“粉蒸肉”等屬于咸甜味的不同類型,應(yīng)歸屬于醬香咸鮮甜味(俗稱醬香味型)。 (3)醬香咸鮮甜味(俗稱醬香味型):是以醬類(例如豆醬、面醬、復(fù)合醬)、咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。 此味風(fēng)味特點(diǎn)是醬香濃郁,甜咸兼鮮。多用于熱菜。以醬類、食鹽、醬油、味精、芝麻油調(diào)配而成(因不同菜品風(fēng)味的需要,可酌加些白糖或胡椒面以及蔥、姜等)。 在調(diào)配過程中,需視醬類的質(zhì)地、色澤、味道,并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求,決定其他調(diào)料的使用量。如果醬類的酸度過重,則應(yīng)適量加些白糖;如果醬類色澤過深,則可用芝麻油或湯汁加以稀釋,使顏色稍淡一些。 應(yīng)用范圍是以鴨肉、豬肉、豬肘、魚、豆腐、冬筍等為原料的菜肴。例如:“醬燒肘子”、“醬燒鴨子”、“醬燒豆腐”、“醬燒冬筍”、“荷葉蒸肉”、“醬汁魚”、“京醬肉絲”、“醬爆肉丁”、“醬爆魷魚卷”等。 (4)糟香咸鮮甜味(香糟味型):是以酒類、醪糟、香糟、咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。 此味風(fēng)味特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜。通常是熱冷菜都可用的味型。以醪糟或香糟、食鹽、味精、芝麻油調(diào)配而成(因不同菜式的風(fēng)味需要,可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及蔥、姜)。 在調(diào)配過程中,要突出醪糟或香糟汁味的醇香。應(yīng)用范圍是以雞、鴨、豬肉、兔等家禽、家畜肉類為原料的菜肴,及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜品,例如:“香糟雞”、“香糟魚”、“糟蛋”、“香糟兔”、“香糟肉”、“糟醉冬筍”、“糟醉銀杏”等。 3.咸酸味型 有咸味和酸味調(diào)味品調(diào)制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常見味有:咸酸味、咸鮮酸味、鮮咸酸味(兌姜汁俗稱姜汁味型)。代表的菜例有:“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龍女斛珠”、“姜汁豇豆”等。 (1)咸酸味:是以咸味調(diào)味品和以醋為代表的酸味調(diào)味品構(gòu)成。酸味調(diào)味品有許多種類,常用的有醋、醋精、檸檬酸、檸檬汁、漿水、酸菜汁、番茄醬、番茄醬沙司、山楂醬、酸梅汁、酸梅醬、橙汁、菠蘿汁、橘汁、蘋果汁、楊梅汁等。其具體應(yīng)用方法如下: 此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸味濃,回味鮮香。常用于冷熱菜。以食鹽、醬油、醋、味精、紹酒調(diào)配而成(因不同菜品的風(fēng)味需要,可酌加姜、蔥、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等) 在調(diào)配過程中,咸酸比例基本上是相等。其他輔助味能起到提鮮增香和味的作用。應(yīng)用范圍,以豬肉、豬肘子、雞、鴨、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如:“焦熘里脊”、“醋烹豬肉”、“熗白肉”、“涼拌肘子”、“春筍白拌雞”、“武林熬鴨”、“宋嫂魚羹”、“砂鍋鰣魚”、“生拌胡蘿卜絲”、“醋溜銀條”等。 (2)咸鮮酸味:咸酸并重,兼有鮮香。多用于熱菜。食鹽、醋、味精、紹酒調(diào)配而成。 在咸鮮味基礎(chǔ)上突破酸味。因不同菜品的風(fēng)味需要,可酌加姜、蔥、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等。調(diào)配時(shí),咸酸二味可有所側(cè)重,或咸略重于酸,或酸略重于咸。其他輔助味能起到提鮮、增香、和味的作用。 應(yīng)用范圍是以豬肉、豬腰、雞肉、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如:“白云豬手”、“溫拌腰絲”、“蔥油蒸鴨”、“東安子雞”、“鍋貼魚片”等。 (3)鮮咸酸味(俗稱姜汁味型):是以鮮味、咸味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下: 此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸微辣,姜味濃郁。成菜食用時(shí)有鮮香、清爽、不膩之感,尤能誘發(fā)人們的食欲。廣泛應(yīng)用于冷熱菜式。以食鹽、姜汁、白醬油、醋、味精、芝麻油調(diào)配而成。 在調(diào)配冷菜時(shí),其原理須在咸味的基礎(chǔ)上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。用食鹽定咸味,白醬油輔助定味并提鮮。用味精提高姜、醋的濃味,緩和烈味。再點(diǎn)綴以芝麻油之香,這才使姜、醋味郁宜人,香味突出,酸而不酷,淡而不薄。味汁組合以掩蓋原料本色為準(zhǔn)。其調(diào)制方法是先將生姜洗凈、去皮、切成極細(xì)的末,與食鹽、醋、白醬油、味精、芝麻油調(diào)勻即可。此味型味清淡,和諸味與其他復(fù)合味均不矛盾。宜應(yīng)用于涼拌菜肴,春、夏最適宜,尤以佐酒為佳。 應(yīng)用范圍是以雞肉、兔肉、豬肘、豬肚、綠葉蔬菜為原料的菜肴。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚絲”、“姜汁雞絲”、“姜汁菠菜”等;熱菜中的“姜汁熱窩雞”、“姜汁肘子”、“姜汁螃蟹”、“姜汁赤貝”等。 注意要點(diǎn)是味精的用量不能過大。一定要突出姜與醋的混合味,雖屬清淡,絕非淡薄無味,否則風(fēng)味全失;而在調(diào)配熱菜時(shí),則只突出姜味,并根據(jù)不同菜品風(fēng)味的需求,還可以酌加郫縣豆瓣或辣油。
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