在肉制品加工中，常加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織狀態(tài)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。正確使用輔料，對提高肉制品的質(zhì)量和產(chǎn)量，增加肉制品的花色品種，提高其商品價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，保證消費(fèi)者的身體健康，具有十分重要的意義。
調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品的特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美可口、增進(jìn)食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料和調(diào)味肉類香精、料酒。
咸味料主要分為以下幾種：
第一種是食鹽。在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等作用。食鹽的使用量應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣和肉制品的品種要求適當(dāng)掌握，通常生制品食鹽用量為4%，熟制品的食鹽用量為2%-3%。
第二種是醬油。肉制品中常用釀造醬油。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調(diào)味料，在香腸等制品中還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。
第三種是黃醬。在肉品加工中，黃醬不僅是常用的咸味調(diào)料，而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒等功能，對熱燙火傷，手指腫疼、蛇蟲蜂毒等，都有一定的療效。黃醬廣泛用于肉制品和烹飪加工中，使用標(biāo)準(zhǔn)不受限制，以調(diào)味效果而定。
甜味料主要包括以下幾種：
一是蔗糖。肉制品加工通常采用白糖，某些紅燒制品也可采用純凈的紅糖，白糖和紅糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，緩沖咸味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。
二是飴糖。飴糖是由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)組成，味甜爽口，有吸濕性和黏性，在肉品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑。
三是蜂蜜。蜂蜜甜味純正，不僅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有潤肺滑腸、殺菌收斂等藥用價(jià)值。蜂蜜營養(yǎng)價(jià)值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。
四是葡萄糖。在肉品加工中，葡萄糖除了作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。不加糖的制品，切碎后會迅速褐色。
五是d-山梨糖醇。d-山梨糖醇在肉制品加工中不僅能被用作甜味料，還能提高產(chǎn)品滲透性，使制品紋理細(xì)膩，肉質(zhì)細(xì)嫩，增加保水性，提高出品率。
酸味料主要包括食醋、酸味劑兩大類。食醋是以糧食為原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成。食醋為中式糖醋類風(fēng)味產(chǎn)品的重要調(diào)味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品即將出鍋時添加，否則將因部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點(diǎn)。
酸味劑常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內(nèi)正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應(yīng)注意其純度。鮮味料在肉制品加工中應(yīng)用廣泛，主要的鮮味料有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。谷氨酸鈉即味精，系含有一個分子結(jié)晶的L-谷氨酸鈉鹽，在肉制品加工中，一般使用量為0.25%-0.5%。肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定，與L-谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強(qiáng)10-20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。鳥苷酸鈉具有呈味性是近年來才發(fā)現(xiàn)的，它同肌苷酸等被稱做為核酸系調(diào)味料，其呈味性質(zhì)與肌苷酸鈉相似，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用。使用時，一般與肌苷酸鈉和谷氨酸鈉混合使用。
此外，調(diào)味肉類香精和料酒也是肉制品加工中常用的輔助材料。調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。
中式肉制品中常用的料酒有黃酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以除膻味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加風(fēng)味特色。
