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調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美可口、增進(jìn)食欲而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。 一、咸味料 （一）食鹽 食鹽的主要成分是氯化鈉，其為白色結(jié)晶體，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味，具有吸濕性。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖。 食鹽的使用量應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣和肉制品品種要求適當(dāng)掌握，通常生制品食鹽用量為4%左右，熟制品的食鹽用量為2%～3%。 1.色澤 純度高的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣。 2.晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。如果食鹽晶粒疏松、亂雜，粒間縫隙較多，會促進(jìn)鹵水過多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。 3.咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味中帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明食鹽中鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 4.水分 質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等水溶性雜質(zhì)，水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。 （二）醬油 醬油分為有色醬油和無色醬油。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。品質(zhì)高的醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無沉淀，無霉花、浮膜，濃度不應(yīng)低于22°Bé，食鹽含量不超過18%。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應(yīng)低于22°Bé，食鹽含量不超過18%。 醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調(diào)味料；在香腸制品加工中，醬油有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鮮增色，改良風(fēng)味的作用。 （三）醬 按醬的原料可將其分為黃醬、甜面醬和蝦醬等，其中黃醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 黃醬又稱面醬、麥醬等，是用大豆、面粉、食鹽等為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的調(diào)味品。味咸香，色黃褐，有光澤的泥糊狀，其中含氯化鈉12%以上，氨基酸態(tài)氮0.6%以上，還有糖類、脂肪、酶、維生素B1、維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。黃醬在肉品加工中不僅是常用的咸味調(diào)料，而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒等功能，對熱燙火傷、手指腫疼、蛇蟲蜂毒等有一定的療效。黃醬廣泛用于肉制品和烹飪加工中，使用標(biāo)準(zhǔn)不受限制，以調(diào)味效果而定。 肉品加工應(yīng)選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味，無酸苦煳味，大腸菌群不超過30個(gè)/100g，無腸道致病菌的醬作調(diào)料。 二、甜味料 甜味是以蔗糖為代表的味道，呈甜味的物質(zhì)除了糖類之外，還有許多種類，但糖類是甜味劑的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜、葡萄糖、麥芽糖等，這些屬天然甜味料。糖精、環(huán)烷酸鈉等則屬合成甜味料，一般烹調(diào)上很少使用。 （一）白糖 白糖，又稱白砂糖，是肉制品加工經(jīng)常采用的甜味料。以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度較高且味純正，易溶于水。在肉制品加工中添加白糖能保色，緩沖咸味、改善產(chǎn)品的滋味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟。 白糖用在腌制時(shí)間久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉制品用糖較多，一般為5%。 （二）紅糖 紅糖，又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外，還含較多的游離的果糖、葡萄糖，故甜度較高；但因未脫色精煉，水分（2%～7%）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。 （三）飴糖 飴糖，以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為佳品。主要由麥芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）組成。味甜柔和，有一定吸濕性和黏性。肉制品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑。 （四）冰糖 冰糖，是以白砂糖為原料，經(jīng)過水溶解除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后，冷卻結(jié)晶而制成，以白色透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用，也可作糖果食用。 （五）蜂蜜 蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，以色白或黃，透明、半透明，無雜質(zhì)，味純甜無酸味者為佳。蜂蜜營養(yǎng)價(jià)值很高，含葡萄糖、果糖、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)及酶等物質(zhì)。與普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要經(jīng)人體消化，能夠直接被人體腸壁細(xì)胞吸收利用。食用蜂蜜還可增加血紅蛋白，提高人體抵抗力。 新鮮蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但絕不可用開水沖或高溫蒸煮，因?yàn)楦邷睾笥行С煞秩缑傅然钚晕镔|(zhì)會被破壞，最好使用40℃以下溫開水或涼開水稀釋后服用。 （六）葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。不加糖的制品，切碎后會適當(dāng)褪色。在肉制品加工中葡萄糖的使用量一般為0.3%～0.5%，除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié)pH值和氧化還原的作用。在發(fā)酵肉制品中葡萄糖一般作為微生物的主要碳源。 三、酸味料 酸味是一種基本味，含有酸味成分的物質(zhì)很多，多為植物性原料。當(dāng)呈酸味物質(zhì)的稀溶液與口腔舌頭黏膜接觸時(shí)，溶液中氫離子刺激舌黏膜，便產(chǎn)生酸味，其中食用酸味的主要成分是有機(jī)酸的醋酸、乳酸等。這些酸類除能給食品帶來酸味之外，還可降低食品的pH值，推遲食品腐敗。 在肉制品加工中，酸味是不能獨(dú)立存在的味道，必須與其他味道合用才能作用，酸味是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要味別。酸味料品種很多，在肉制品加工中常用的有食醋、檸檬酸、番茄醬等，使用中應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)及要求加以選擇。 （一）食醋 食醋是以糧食、麥麩、糖類為原料，經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味料，具有2000多年的歷史。選擇食醋宜選具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕逗彤愇?，不混濁，無霉花、浮沫、沉淀，醋中酸度在3.5%以上，細(xì)菌總數(shù)不超過10000個(gè)/mL，大腸菌群小于3個(gè)/100mL，無腸道致病菌者為好。優(yōu)質(zhì)醋不僅具有柔和的酸味，而且還有一定程度的香甜味和鮮味。 我國生產(chǎn)的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮(zhèn)江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、臺灣菠蘿醋和香蕉醋。國外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。 食醋的重要作用是去腥和調(diào)香，此外還具有增咸作用。任何濃度的醋中加入少量的食鹽后，酸味感更強(qiáng)，但加入的食鹽過量，則會使醋的酸味感下降。同樣地，在具有咸味的食鹽溶液中加入少量的醋，也可增強(qiáng)咸味感，一旦食醋過量，則咸味感會有所減弱。在肉制品加工中，添加適量的醋，不僅能給人以爽口的酸味感，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，還具有防腐殺菌和去腥除膻的重要功效，有助于溶解纖維素及鈣、磷等，從而促進(jìn)人體對這些物質(zhì)的吸收利用。另外，醋還有軟化肉中結(jié)締組織和骨骼、保護(hù)維生素C少受損失、促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固等作用。 醋對人體有益無害，所以在制品加工中，可以不受限制地使用，以制品風(fēng)味需要為度。在實(shí)際應(yīng)用中，醋常與糖配合使用，能形成更加宜人的酸甜味；醋也常與酒混用，可生成具有水果香味的乙酸乙酯，使制品風(fēng)味更佳。但醋的有效成分是醋酸，其受熱易揮發(fā)，所以應(yīng)在制品即將出鍋時(shí)加醋，否則，部分醋酸將揮發(fā)掉而影響酸味。 （二）酸味劑 常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內(nèi)正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應(yīng)注意其純度。 四、鮮味料 鮮味是一種獨(dú)立的基本味，也是體現(xiàn)肉制品味道的一種重要的味別。鮮味料可提高肉制品的鮮美味，鮮味物質(zhì)廣泛，存在于各種動(dòng)植物原料之中。其主要成分包括各種酰胺、氨基酸、有機(jī)鹽、弱酸等，利用含有這些呈鮮成分的各種原料，就可制成各種鮮味料，如味精、復(fù)合味精等。 （一）味精 味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是通過發(fā)酵合成法生產(chǎn)出來的一種無色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，具有獨(dú)特的鮮味，是人們常用的增鮮調(diào)味料。谷氨酸鈉最早是由日本人池田菊苗氏從海帶中分離出來的，并發(fā)現(xiàn)其有十分鮮美的味道，于1908年獲得專利權(quán)。 味精呈微酸性，易溶于水，在70～90℃時(shí)助鮮作用最大。分為晶體和粉末兩種，根據(jù)晶體長度，又分為細(xì)晶和精晶兩種。細(xì)晶長度為2～4mm，精晶長度則在4mm以上。在肉制品加工中，應(yīng)根據(jù)原料的多少、食鹽的用量和其他調(diào)味料的用量，確定味精的用量，一般為0.25%～0.5%。使用時(shí)，還要注意味精與鹽的量要平衡使用。濃度為0.8%～1%的食鹽溶液是人們感到咸味最適口的，在這種前提下，味精的添加量也有一定的標(biāo)準(zhǔn)，如在0.8%的食鹽溶液中添加0.38%的味精，或在1%的食鹽溶液中添加0.31%的味精，只有這樣才能達(dá)到鮮味和咸味的最佳統(tǒng)一。 鑒別味精真?zhèn)蔚姆椒ǎ喝∩僭S味精放在舌頭上，如舌頭感到冰涼，且味道鮮美，有魚腥味，則是合格味精；若感到苦咸，無魚腥味，則表明摻了食鹽；若有冷滑、黏糊之感，且難以溶化，則表明摻了木薯粉或石膏。 味精易溶于水，進(jìn)入胃腸后，易被人體吸收和利用，然而如果使用不當(dāng)，不僅不能起到應(yīng)有的作用，反而有損于身體健康，因此使用時(shí)必須注意： 1.要有選擇性地使用 一般在加工豬肉、牛肉時(shí)可加入少量味精，目的是增強(qiáng)其鮮味。而在加工魚肉及禽肉時(shí)，不需加入味精。 2.不要使用過量 要充分發(fā)揮味精調(diào)味和補(bǔ)充營養(yǎng)的作用，在加工制品時(shí)就必須用量適當(dāng)。每人每天的味精攝入量不得超過每千克體重120mg，食用過多，不僅不能發(fā)揮鮮味作用，而且制作出的產(chǎn)品還會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味道，更有甚者還會引起人的頭、胸、背、肩疼痛等一些病狀。用量一定要恰當(dāng)，不能壓抑制品的主味，而且味濃厚或本味鮮的制品應(yīng)該少用或不用味精。灌腸類、香腸類、火腿類等肉制品用量一般為100kg原料肉用味精200～300g。 3.不要長時(shí)間高溫加熱 根據(jù)試驗(yàn)，味精在120℃的情況下加熱時(shí)，會失去結(jié)晶水而變成無水的谷氨酸鈉，然后有一部分谷氨酸鈉（無水的）會發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸鈉，這是一種無鮮味的物質(zhì)。因此，在肉制品加工中，提倡在肉品成熟時(shí)或出鍋前加入味精，以便鮮味突出。 4.不要用于酸、堿性制品 如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品中，無須加入味精，因味精所含谷氨酸是一種兩性分子，在它的分子中既含有堿性的胺基（—NH2），又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一樣解離，又能像堿一樣解離。所以當(dāng)制品處于偏酸性或偏堿性時(shí)，不宜使用味精。 5.不要用于嬰兒食品 科學(xué)研究證明，嬰兒食品中使用味精，其中的谷氨酸會與血液中所含的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不能被嬰兒吸收的谷氨酸鋅，并被排出體外，因而導(dǎo)致嬰兒缺鋅性智力減退及生長發(fā)育遲緩等不良后果。因此，3個(gè)月以內(nèi)的嬰兒應(yīng)禁止食用味精，1周歲以內(nèi)的幼兒，以不食帶有味精的食品為宜，哺乳期的婦女，亦不宜食用味精，以免影響兒童的健康。 （二）肌苷酸鈉 肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定。與L－谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊、強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng)10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。 五、調(diào)味肉類香精 調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精，如豬肉香精、牛肉香精等?？砂葱枰砑踊蚧旌系饺忸愒现校褂梅奖?，是目前肉類工業(yè)常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風(fēng)味不足的西式低溫肉制品。 六、料酒 酒類調(diào)味料是肉制品加工中常用的調(diào)味料之一。通常使用的有黃酒、白酒、啤酒和果酒等，其中應(yīng)用最多的是黃酒，也稱料酒，是我國人民釀造飲用最早的一種低度酒，也是世界上最古老的酒精飲料之一，酒精度一般為10°～20°，在國際上享有很高的聲譽(yù)。黃酒的酒性醇和，適宜長期儲存，具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒一般呈黃色或琥珀色，黃中略帶有紅色，香氣濃郁，適口性好，是中式肉制品加工中必不可少的調(diào)味料。 料酒的主要成分是乙醇，還有糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等物質(zhì)，所以在加工肉制品時(shí)有著較強(qiáng)的去腥、除膻、增香作用，并具有一定的殺菌和固色作用。由于料酒是香味濃烈、味道醇和、營養(yǎng)較高、功能優(yōu)良的調(diào)味料，從肉制品輔料角度看是有益無害的，因此，在肉制品加工中，可以不受限制地添加，根據(jù)生產(chǎn)需要而定。 料酒應(yīng)注意密封儲存，避免高溫和光照。開啟后應(yīng)盡快用完，不宜久存，否則很容易變酸，這是由于空氣中的醋酸菌進(jìn)入料酒中后，將料酒中的酒精轉(zhuǎn)變成醋酸，從而使料酒味道變酸。
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