肉制品加工中使用的輔料（一）

調(diào)味品在肉制品加工中的應用

郭玉華，吳新穎

(泰祥集團·山東省海洋食品營養(yǎng)研究院， 山東 榮成 264309)

摘 要：在肉制品加工中，調(diào)味品是一種不可缺少添加劑，具有改善肉制品滋味、質(zhì)感和色澤，提高人的食欲，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)等作用。本文簡要介紹了加工肉制品中常用調(diào)味品、調(diào)味品在加工肉制品中應用現(xiàn)狀以及應用趨勢。

關(guān)鍵詞：肉制品；調(diào)味品；應用

主要內(nèi)容：

1 加工肉制品中常用的調(diào)味品

2 調(diào)味品在加工肉制品中應用現(xiàn)狀

3 調(diào)味品在加工肉制品中應用趨勢

術(shù)語解釋：

1 肉制品：以肉類為原料加工而成，制作過程中加入調(diào)味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。

2 肉制品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理的或化學的方法，并配以適當?shù)妮o料和添加劑。

3 調(diào)味品：是指為了改善食品的風味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、 辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。

4 復合調(diào)味品：是指在口感單一常規(guī)調(diào)味品的基礎上，結(jié)合初、中級調(diào)味品的特點，為滿足人們生活需要，經(jīng)科學優(yōu)化組配、調(diào)制而成的調(diào)味品。

肉類是人類食物的重要組成成分和重要的營養(yǎng)來源。隨著人民生活水平的提高，人們飲食觀念的不斷改變，人們對肉制加工品品質(zhì)要求越來越高，不僅要營養(yǎng)、健康、安全，而且要色、香、味俱全。調(diào)味品由于其獨特的特點及功能，是肉制品加工中不可缺少的一類添加劑，在加工肉制品時可以豐富和增強產(chǎn)品的特征香氣、提高產(chǎn)品的吸引力、協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香氣、使口感更加圓潤、豐滿，掩蔽或修飾產(chǎn)品本身固有的風味，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，被廣泛應用于加工肉制品中。

1 肉制加工品中常用的調(diào)味品

在肉制品加工過程中，凡能起到突出肉制品口味，改善肉制品外觀，增進肉制品色澤的物質(zhì)，統(tǒng)稱為調(diào)味料。調(diào)味料的種類很多，所指的范圍也很廣泛，有狹義和廣義之分。狹義調(diào)味料專指具有芳香氣和辛辣味的物質(zhì)，稱為香辛料，如大料、胡椒、桂皮等；廣義調(diào)味料包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑及酒類[1]。

1.1 咸味劑

咸味是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中作用是舉足輕重的，人們常稱咸味是“百味之主”，是調(diào)制各種復合味的基礎。咸味調(diào)味料是以氯化鈉為主要呈味物質(zhì)的一類調(diào)味料的統(tǒng)稱，又稱咸味調(diào)味品。咸味在肉制品加工中是能獨立存在的味道，主要存在于食鹽中。類似食鹽咸味的有機酸鹽有蘋果酸鈉、谷氨酸鉀、葡萄糖酸鈉和氯化鉀等，他們與氯化鈉的作用不同，味道也不一樣。咸味調(diào)味品種類繁多，以食鹽為主，還包括醬油、醬類、豆鼓、腐乳等。

1.1.1 食鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉，還含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他鹽類，由于這些鉀、鎂離子也是人體所必須的營養(yǎng)元素，故以含有微量的這些元素的鹽作調(diào)料為佳。食鹽在肉制品加工中具有重要的作用：第一，調(diào)味作用。添加食鹽可增加和改善食品風味。在食鹽的各種用途中，當首推其在飲食上調(diào)味功用，即能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風味，又可突出原料的鮮香之味。因此，食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分?；第二，提高肉制品的持水能力、改善質(zhì)地。氯化鈉能活化蛋白質(zhì)，增加水合作用和結(jié)合水的能力，從而改善肉制品的質(zhì)地，增加其嫩度、彈性、凝固性和適口性，使其成品形態(tài)完整，質(zhì)量提高。增加肉糜的黏液性，促進脂肪混合以形成穩(wěn)定的乳狀物；第三，抑制微生物的生長。食鹽可降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物的生長，延長肉制品的保質(zhì)期[1]。第四，提高成品率，降低成本。

肉制品中適宜的含鹽量可呈現(xiàn)舒適的咸度，突出產(chǎn)品的風味，保證滿意的質(zhì)構(gòu)。用量過小則產(chǎn)品寡淡無味，如果超過一定限度，就會造成原料嚴重脫水，蛋白質(zhì)過度變性，味道過咸，導致成品質(zhì)地老韌干硬，破壞了肉制品所具有的風味特點。另外，由于過多攝入食鹽會導致心血管病、高血壓及其它疾病，因此，低食鹽含量的肉制品越來越多。所以，無論從加工的角度，還是從保障人體健康的角度，都應該嚴格控制食鹽的用量，且使用鹽時必須注意均勻分布，不使它結(jié)塊。我國肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是：腌臘制品6%～10%，醬鹵制品3%～5%，灌腸制品2.5%～3.5%，油炸及干制品2%～3.5%，粉肚制品3%～4%。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5%～1.0%左右，以防肉制品變質(zhì)，延長保存期。目前，為防止高鈉鹽食品導致的高血壓病，國外已經(jīng)配成新型食鹽代用品Zyest并大量使用， 該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑，可使食鹽的用量減少一半以上，甚至90%，并同食鹽一樣具有防腐作用，現(xiàn)已廣泛用于香腸肉制品中。

1.1.2 醬油

醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。醬油按生產(chǎn)方法分為天然發(fā)酵、人工發(fā)酵和化學發(fā)酵三大類。醬油是肉制品加工中重要的咸味調(diào)味料，并含有豐富的氨基酸等風味成分，在肉制品加工中的作用主要有：第一，為肉制品提供咸味和鮮味。第二，添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應產(chǎn)生。第三，釀制的醬油具有特殊的醬香氣味，可使肉制品增加香氣。第四，醬油生產(chǎn)過程中產(chǎn)生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥膩的作用。

醬油加熱時間過長會變黑，影響產(chǎn)品的色澤。因此，加熱時間長的肉制品應以糖色代替上色。醬油的使用量和使用品種，應根據(jù)不同地區(qū)、不同產(chǎn)品、不同口味來決定其使用量和使用種類。一般肉制加工品中宜選用釀造醬油，濃度不應低于22Be，食鹽含量不超過18%。

1.1.3 醬類

醬是指黃醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣醬等以及醬為原料再加工的制品。醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。醬經(jīng)過發(fā)酵具有獨特的色、香、味，含有較高的蛋白質(zhì)、糖、多肽及人體必需的氨基酸，還含有鈉、氯、硫、磷、鈣、鎂、鉀、鐵等離子。中醫(yī)認為醬類味咸性寒，有除熱解毒之功效，內(nèi)服可解時行暑熱，內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、食毒等；外敷可治諸毒蟲咬傷。醬是肉制品加工中一種咸味調(diào)味料，它的作用基本與醬油相同，可賦味、增色、添香、去腥、解膩等，但醬的風味與醬油不同，并較醬油粘稠，故在應用上有些差異。醬的用量多少首先要根據(jù)產(chǎn)品咸度要求、色澤要求及品種不同來確定。醬的含鹽量以16%計，其具體投料量要視具體產(chǎn)品確定。

1.2 甜味劑

甜味，是以蔗糖為代表的味。甜味調(diào)味品是以蔗糖等糖類為呈味物質(zhì)的一類調(diào)味料的統(tǒng)稱。調(diào)味甜味品種類繁多，肉制品加工中應用的甜味調(diào)味品主要是食糖、蜂蜜、葡萄糖、飴糖、山梨糖醇、淀粉糖漿、紅糖、冰糖及個別產(chǎn)品用糖精[2]。

1.2.1 食糖

食糖是調(diào)味料的一種，有很多的分類法和命名法。商業(yè)上從形狀上分，可分砂糖、綿糖、冰糖；從顏色上分，可分為白糖、黃糖和紅糖；從制作來源上分，可分為蔗糖、果糖、飴糖和蜂糖等。食糖具有甜味，生理酸性可以緩沖咸味，改善滋味；使肉保持一定的硬度，不致過分硬化。食糖可形成高滲環(huán)境，對肉具有防腐的作用。糖能提高腌制品色澤的穩(wěn)定性，這是由于糖能轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖。它們具有還原性，能吸收氧從而防止了肉褪色。在食鹽、硝酸鹽和糖的配合下，可以防止亞硝基肌紅蛋白氧化褐變。此外，在較長時間的腌制過程中，糖在微生物和酶的作用下變成酸，使pH值降低，不僅可以抑制某些微生物，而且可以使膠原膨脹和疏松。在肉制品加工中，要視其品質(zhì)，恰當加以選用。

1.2.1.1 砂糖

砂糖以蔗糖為主要成分，色澤潔白、晶粒整齊均勻，含蔗糖量99%以上，水分、雜質(zhì)、還原糖的含量很低，甜度較高且純正，易溶于水，在肉制品加工中使用能保色，緩和咸味，增鮮，增色，適口，肉質(zhì)松軟。白砂糖在肉制品加工中的添加量，根據(jù)產(chǎn)品進行添加。在鹽腌時間較長的肉制品中，添加量在肉重的0.5～1%左右較為合適；中式肉制品中一般用量為肉重的0.7～3%，甚至可達5～7%。砂糖的保管要注意衛(wèi)生、防潮，單獨，否則易返潮、溶化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵、變味。

1.2.1.2 綿白糖

綿白糖又稱綿糖，或簡稱白糖，色澤白亮，晶粒細軟，入口溶化快。綿白糖有兩種，一種是精致綿白糖，它是用白砂糖磨成糖粉后，拌入2.5%的轉(zhuǎn)化糖漿而制成的，質(zhì)量較差；另一種是土法制的白砂糖，色澤稍暗或帶微黃。精細、高檔肉制品中經(jīng)常使用綿白糖。保管方法同砂糖。

1.2.1.3 紅糖

紅糖又稱黃糖，有黃褐、紅褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳，紅糖含蔗糖約為84%，所含果糖、葡萄糖較多，但因未脫色精煉，水分含量在2～7%，色素，雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊，吸潮，不容易保管，甜味不如白糖醇厚。紅糖除了含有蔗糖以外，還含有鈣、鐵等礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)成分。保管方法同砂糖。肉制品加工常用于著色。

1.2.2 蜂蜜

蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結(jié)晶而顯濁白色，粘稠度也加大。蜂蜜在肉制品加工中的應用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。將蜂蜜涂在產(chǎn)品表面，淋油或油炸，是重要的賦色工序。在使用中，應注意用量，防止過多而造成制品吸水變軟，同時要掌握所用溫度及加熱時間，防止制品發(fā)硬或焦糊。

1.2.3 葡萄糖

葡萄糖甜度略低于蔗糖。在肉制品加工中的應用除了作為調(diào)味品，增加營養(yǎng)的目的以外，還有調(diào)節(jié)pH值和氧化還原的目的。對于普通的肉制品加工，其使用量為0.3%～0.5%比較合適。葡萄糖應用于發(fā)酵的香腸制品，因為它提供了發(fā)酵細菌轉(zhuǎn)化為乳酸所需要的碳源。為此目的而加人的葡萄糖量為0.5%～1.0%，葡萄糖在肉制品中還作為助發(fā)色和保色劑用于肉制品中。

1.2.4 山梨糖醇

山梨糖醇是白色顆粒或結(jié)晶粉末狀。廣泛存在于植物中，安全性高，可用葡萄糖還原制得，其甜味為蔗糖的一半，甜度較低，常作為砂糖的代用品。在肉制品加工，不僅用作甜味料，還能提高滲透性，使制品紋理細膩，肉質(zhì)細嫩，增加保水性，提高出品率。

1.3 酸味劑

酸味是一種基本味，在肉制品加工中是不能獨立存在的味道，必須與其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一種重要的味道，是構(gòu)成多種復合味的主要調(diào)味物質(zhì)。酸味調(diào)味料品種有許多，在肉制品加工中經(jīng)常使用的有醋、番茄醬、番茄汁、山植醬、草莓醬、檸檬酸等。酸味調(diào)料在使用中應根據(jù)工藝特點及要求去選擇，還需注意到人們的習慣、愛好、環(huán)境、氣候等因素。

1.3.1 食醋

食醋為中式糖醋類風味產(chǎn)品的重要調(diào)味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品即將出鍋時添加，否則，將部分揮發(fā)而影響酸味；而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黃酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同時還有一些含量低的其他醇類。當酸類與醇類同在一起時，就會發(fā)生酯化反應，在風味化學中稱為“生香反應”。燉牛肉、羊肉時加點醋，可使肉加速熟爛及增加芳香氣味；骨頭湯中加少量食醋可以增加湯的適口感及香味，并利于增加骨中鈣的溶出；食醋在加工肉制品中使用還具有去腥作用，在肉制品加工中有時往往需要添加一些食醋，用以去除腥氣味，尤其魚類肉原料更具有代表性。在加工過程中，適量添加食醋可明顯減少腥味。如用醋洗豬肚，既可保持維生素和鐵少受損失，又可去除豬肚的腥臭味。 食醋宜采用以糧食為原料釀制而成的食醋，含醋酸3.5%以上。

1.3.2 檸檬酸

檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑，它有較高的溶解度，對金屬離子的螯合能力強，具有令人愉快的氣味及極低的毒性。被廣泛應用于肉制品加工中。國外氫氧化鈉和檸檬酸鹽等混合液來代替磷酸鹽，提高pH值到中性，也能達到提高肉類持水性、嫩度和成品率的目的；檸檬酸及其鈉鹽用于處理的臘肉、香腸和火腿，具有較強的抗氧化能力；檸檬酸也可作為多價螫合劑用于提煉動物油和人造黃油的過程；檸檬酸可用于密封包裝的肉類食品的保鮮；檸檬酸在肉制品中的作用還是降低肉糜的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。在香腸生產(chǎn)中應用，具有良好的護色作用。但pH值的下降，對于肉糜的持水性是不利的。因此，國外已開始在某些混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。檸檬酸的加入量約為0.05%，勿超過0.1%。

1.4 增味劑

增味劑亦稱風味增強劑，指能增強食品風味的物質(zhì)，主要是增強食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。鮮味調(diào)味品在肉制品主要有谷氨酸鈉和肌苷酸鈉等。這些調(diào)味料以適當比例調(diào)配，可以制成復合調(diào)味料。鮮味是體現(xiàn)肉制品風味十分重要的一種風味，它是一種獨立的基本味。鮮味物質(zhì)廣泛存在于各種動植物原料中，其呈鮮味的主要成分是各種酰胺、氨基酸、有機鹽基、弱酸等的混合物。鮮味在肉制品中一般不單獨使用，多與咸味調(diào)味品及其他調(diào)味品共同組合復合味。但它是一種味別，是許多復合味型的主要調(diào)味品之一，品種較少，變化不大。在使用中，應恰當掌握用量，不能掩蓋制品全味或原料肉的本味，應按“淡而不薄”的原則使用。

1.4.1 味精

味精或味素，無色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭。有特有的鮮味，略有甜味或咸味。加熱至120℃時失去結(jié)晶水，大約在270℃發(fā)生分解。在pH值為5以下的酸性和強堿性條件下會使鮮味降低。在肉品加工中，一般用量為0.2～1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg。對酸性強的食品，可比普通食品多加20%左右。

1.4.2 肌苷酸鈉

肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。近年來幾乎都是通過合成法或發(fā)酵法制成的。性質(zhì)穩(wěn)定，在一般食品加工條件下加熱100℃ lh無分解現(xiàn)象。但在動植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鮮味。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，與谷氨酸鈉對鮮味有相乘效應，所以一起使用，效果更佳。往肉中加0.01%～0.02%的肌苷酸鈉與之對應就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質(zhì)時，應充分考慮之后再使用。

1.4.3 琥珀酸及其鈉鹽

琥珀酸及其鈉鹽，無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微堿性，pH7～9，120℃失去結(jié)晶水，味覺閾值0.03%。主要存在于鳥、獸、魚類的肉中，尤其在貝殼、水產(chǎn)類中含量甚多，為貝殼肉質(zhì)鮮美之所在。商品名稱：干貝素、海鮮精。對于肉制品來說，使用范圍在0.02%～0.05%。

1.4.4 魚露

魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水浸漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種成鮮味調(diào)料。魚露的風味與普通醬油有很大區(qū)別，它帶有魚腥味，是廣東、福建等地區(qū)常用的調(diào)味料。魚露由于是魚類作為生產(chǎn)原料，所以營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉等。咸味是以食鹽為主。魚露中所含的氨基酸也很豐富，主要是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量較多。魚露的質(zhì)量鑒別應以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、不渾濁、不發(fā)黑、無異味為上乘。魚露在肉制品加工中的應用主要起增味、增香及提高風味的作用。在肉制品加工中應用比較廣泛，形成許多獨特風味的產(chǎn)品。

1.5 酒類調(diào)味料

黃酒和白酒是多數(shù)中式肉制品必不可少的調(diào)味料，主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以去除膻味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加風味特色。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時，都要加入一定量的酒。我們選擇酒類調(diào)味料時應注意：黃酒應色黃澄清，味醇，含酒精12以上，白酒應無色透明，并且應有料酒特有香味、味道醇厚甜美的產(chǎn)品為好。酒類調(diào)味料的加入量，應根據(jù)產(chǎn)品品種和要求而定，過多或過少都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量要求。如腥味異味大的原料，用酒不足就難以除去不良氣味；而有些腥味小的原料，如用酒量過多的話，就會因酒精不能完全揮發(fā)，過剩的酒精存在于產(chǎn)品中，使產(chǎn)品無法突出咸味，增加香味。

2 調(diào)味品在加工肉制品中應用現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟生活水平的不斷提高，人們對傳統(tǒng)的肉制加工品不再滿足。不僅要求加工的肉制品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)保健及品質(zhì)穩(wěn)定，而且要求其色、香、味俱全等。同時，由于肉制品加工企業(yè)迅速增多，競爭非常激烈。因此，面對挑戰(zhàn)和市場需求，肉制品加工企業(yè)不斷引進吸收先進的科學飲食觀，在保持固有的特色前提下，不斷改善和提高產(chǎn)品的品味。在肉制品加工中調(diào)味品使用品種選擇上，有傳統(tǒng)的單一型向多元化、復合化發(fā)展。肉制品加工中使用的調(diào)味料從上世紀80年代使用簡單的姜、胡椒、肉蔻等品種較少的香辛調(diào)味料，發(fā)展到目前豐富多彩的香辛料提取物、各種肉用香精、復合調(diào)味料等。目前市場上常見的有水溶性、油溶性頭香類產(chǎn)品，也有熱反應的粉狀和膏狀產(chǎn)品以及特殊的微膠囊包埋香精，在高溫肉制品中應用較多。鮮味劑已從使用單一的味精發(fā)展成使用各種復合鮮味劑，主要成分有谷氨酸鈉、核苷酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干貝素、肉類提取物等。研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸類型和核苷酸類型的鮮味劑混合使用時鮮味特性不是簡單的疊加，而是具有相乘的增味效果。隨著核苷酸提取技術(shù)的不斷成熟，越來越多的復合核苷酸將用于肉制品的增鮮；營養(yǎng)強化型調(diào)味品也被廣泛應用于肉質(zhì)加工品中，如鐵強化醬油、加碘、加鋅、加鈣的復合營養(yǎng)鹽等[3]。但目前，我國肉制品加工企業(yè)在調(diào)味品種類使用及調(diào)味方法與國外肉制品加工企業(yè)相比還比較單一，與國外加工肉制品品味相比具有一定的差距。因此，為了提高肉質(zhì)加工品市場占有率，開發(fā)生產(chǎn)出高品質(zhì)，風味獨特的肉制加工品是所有肉制品加工企業(yè)今后所面臨的重要課題。

3 調(diào)味品在加工肉制品中應用趨勢

未來的社會，工業(yè)化、信息化、產(chǎn)業(yè)化程度迅速提高，人們生活和工作節(jié)奏異?？焖伲M水平和需求日益增長，人們作為加工肉制品的消費者，在重視加工肉制品味美的基礎上更加看重衛(wèi)生安全、營養(yǎng)保健和品質(zhì)穩(wěn)定，要求吃的好，吃的有營養(yǎng)。如何生產(chǎn)開發(fā)出味道更加鮮美、安全、營養(yǎng)、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企業(yè)提高競爭力的有效途徑。為了滿足這些需要，在肉制品加工中調(diào)味品選擇上，將由單一調(diào)味品增多的同時更大比例地使用復合調(diào)味品。復合調(diào)味品是在科學調(diào)味思想指導的基礎上，以滿足不同調(diào)味需要，將各種基礎調(diào)味品按照一定比例進行調(diào)配制作而成，具有有益于人們身體健康的新型調(diào)味品[4]。復合調(diào)味品將被廣泛應用于肉制品加工中，究其原因，主要有以下幾方面：第一，復合調(diào)味品品類較多，可以滿足不同的人群?，F(xiàn)在的復合調(diào)味品酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香齊備，既有釀造的，也有非釀造的；既有用植物為原料制作的，也有用動物產(chǎn)品加工的；既有液態(tài)的油、汁，也有固態(tài)的粉、醬。它們不僅可供餐飲和食品企業(yè)加工使用，也可供家庭加工或直接食用。而隨著食品工業(yè)和科學技術(shù)的發(fā)展，復合調(diào)味品還會大量增加、不斷完善，必然能夠更好、更全面地滿足人們的各種需要；第二，復合調(diào)味品具有營養(yǎng)性。復合調(diào)味品含有多種氨基酸，其中人體不能自身合成的八種氨基酸十分豐富，并含有大量的糖份和維生素，有些物質(zhì)還能起到美容、保健、治病等功能，營養(yǎng)十分豐富，各種營養(yǎng)成份含量高，許多物質(zhì)還能分解合成新的營養(yǎng)物；第三，復合調(diào)味品使肉制品加工變得方便、省時、快捷。目前，由于復合調(diào)味品生產(chǎn)成本較高，銷售價格相應較貴，因而肉類加工企業(yè)使用相對較少些，但隨著食品加工技術(shù)快速發(fā)展，價格合理、營養(yǎng)、方便、味型多樣的復合調(diào)味品將被研制生產(chǎn)。因此，調(diào)味品在加工肉制品應用趨勢必然是使用復合調(diào)味品逐漸代替單一調(diào)味品。

4 小結(jié)

調(diào)味品在肉制品加工中具有舉足輕重的作用，雖然用量不多，但應用廣泛，變化較大。其原因之一是每種調(diào)味料都含有區(qū)別于其他調(diào)味料的特殊成分，這一點是調(diào)味料中應注意的重要因素。在肉制品加熱過程中，通過這些特殊成分的理化反應，起到改善肉制品滋味、質(zhì)感和色澤等作用，從而導致肉制品形成眾多的特殊風味，有助于提高食欲，增加營養(yǎng)，有的還起到殺菌和防腐的作用。但有些調(diào)味品如桂皮、八角、茴香、花椒等，這些調(diào)味品中含有一定的有害物質(zhì)。據(jù)測定，桂皮中含有引起遺傳物質(zhì)發(fā)生突變的成分。八角、茴香、花椒中也含有致癌的誘變物。在肉制品加工過程中，所用的調(diào)味料的種類及加入量，應視制品及生產(chǎn)目的的不同而異，并科學合理使用。添加量和添加種類應以達到所期望的目的為準，切不可認為使用量大，使用種類多就味道好。就中式肉制品來說，幾乎所有的產(chǎn)品都離不開調(diào)味料，使其產(chǎn)品偏重于濃醇鮮美，料味突出，但使用不得當，不僅造成調(diào)味料浪費，而且成本提高，香氣過濃，反而使產(chǎn)品出現(xiàn)煩膩沖鼻的惡味和中草藥味。所以在使用量上應保持恰到好處，從而使制品達到口感鮮美、香味濃郁的目的。

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Application of Condiment on Processing of Meat Products

GUO Yuhua, WU Xinying
(Group of Taixiang，food and nutrition research institute of Shandong Province marine,Shandong Rongcheng 264309，China)

Abstract：In meat processing, condiment is a kind of indispensable additive which may improve taste, texture and color , enhance a person's appetite, increase nutrition of the products and so on. This article briefl y describes commonly condiment used in processed meat, the application status and application trends used in processed meat of the condiment.

Key words：meat product；condiment；application

中圖分類號：TS202

文獻標識碼：：A

文章編號：1001-8123(2010)09-0055-05

收稿日期：2010-02-03

作者簡介：郭玉華（1982-），女，碩士，技術(shù)人員，主要從事水產(chǎn)品開發(fā)和研究。