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(一)谷氨酸鈉 谷氨酸鈉即味精，系含有一個(gè)分子結(jié)晶的L-谷氨酸鈉鹽。本品為無色至白色棱柱狀結(jié)晶或粉沫狀，具有獨(dú)特的鮮味，味覺極限值為0.03%，略有甜味或咸味。在肉制品加工中，一般使用量為0.25%～0.5%。 (二) 肌苷酸鈉 肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定。與L-谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強(qiáng)10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。 (三)鳥苷酸鈉 鳥苷酸鈉具有呈味性是近年來才發(fā)現(xiàn)的，它同肌苷酸等被稱做為核酸系調(diào)味料，其呈味性質(zhì)與肌苷酸鈉相似，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用。使用時(shí)，一般與肌苷酸鈉和谷氨酸鈉混合使用。 |
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