創(chuàng)新鹽水鵝

原料:三年以上老鵝1只（約3.5千克）。 

調(diào)料:淮鹽300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個），B料（雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克），蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。 
做法：將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻，腌制4小時，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出控凈水，風(fēng)干3小時；將 A料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹.將晾好的老鵝、A料包、B料小火煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。 
鹽24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。   

海派醬香茨菇

原料：

茨菇。

做法：

1、將茨菇洗凈，焯水，入五成熱油鍋炸至干香。

3、鍋中放蔥姜、干辣椒、叉燒醬、海鮮醬、少許南乳汁、雞精、味精、冰糖、老抽小火燜茨菇至收汁即可。

創(chuàng)意開胃山楂糕

原料：

紅菜頭，袋裝山楂片，魚膠粉。

調(diào)料：

橙汁，糖。

做法：

1、先將紅菜頭去皮洗凈，蒸制好，備用。

2、魚膠粉加水蒸化，放入所有原料，入攪拌機打成糊，倒在托盤中，入冰箱冷藏備用。

3、客人點單時，取出，用苦菊、青檸仔點綴即可。

滋味香辣牛肉丁配四川泡菜

原料：

熟醬牛肉，四川泡菜丁

做法：

熟牛肉切丁，入清油內(nèi)炸至表面酥脆，裹上打碎的香辣酥粉，配上四川泡菜丁即可裝盤。

三色凍

原料 :

紫薯，藍梅，椰奶。

調(diào)料：

蜂蜜，魚蛟凍，冰糖，水等等。

鮮果蝦沙拉

主料：

基圍蝦，哈密瓜，芒果，牛油果（水果可以隨意搭配）

調(diào)料：

卡夫醬，色拉醬。

做法：

1、基圍蝦沸水焯熟，去殼。

2、水果切成小塊（形狀可以根據(jù)裝盤改刀），將卡夫醬和色拉醬1：1調(diào)好，和水果拌勻，裝盤即可。

美極香辣菊花脆腸

原料：

生豬腸，花生米，黃豆，美人椒。

做法：

1、將生豬腸流水解凍，加蔥姜、檸檬片、黃酒、白酒焯水，撈出沖涼，用5成熱油溫炸一下，倒起。

2、鍋中放蔥姜、黃酒、孜然辣醬、六月鮮醬油、蒸魚豉油、味精、白糖、孜然粉，再放入所有原料翻炒均勻即可。

秘制手撕羊腿

做法：

取1只去皮羊腿放入素香料、香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制，放入烤箱，掃上秘制料烤熟即可。

繽紛千層泡菜墩

原料：

白蘿卜，胡蘿卜，萵筍。

調(diào)料：

山椒加入糖醋汁。

做法：

1、先把原料切成片，加鹽腌制，然后漂水處理，放入汁中浸泡入味。

2、取出，切2厘米見方的塊，裝盤，最后淋熗好的辣椒和油即可。

農(nóng)家茄卷

原料：

長茄子、花生仁、香菜末。

調(diào)料：

泰國雞醬。

做法：

茄子蒸熟，一切為四，卷起上面原料即可。

大廚五味干絲

主料：

細干絲。

調(diào)料汁：

西芹、胡蘿卜、姜、香菜、小蔥、洋蔥、大蒜子。

做法：

1、干絲用開水燙兩遍后，放堿塊發(fā)好，沖水待用。

2、鍋里放油，把素菜碎煸黃，放入香料（八角、桂皮、香葉、小茴香、香毛草、草果、豆蔻、白芷）、火鍋料再煸炒下，然后放黃豆醬油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6.勺、鹽、1勺多點的味精、1勺多點的雞精調(diào)勻

3、上菜時在干絲上放上香菜、牛肉、姜絲，麻油即可。

饞嘴鴨舌

主料：

鴨舌 1包，姜米、蒜米各50克。

調(diào)料：

鹽7克，味精20克，雞精20克，豆瓣50克，火鍋料半包，五香粉2克，紅曲米適量、紅油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然各適量。

做法：

1、鴨舌解凍，用紅曲米上色，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，放入鴨舌燒干，倒出用保險盒裝上。

2、鍋中加油，放干辣椒炒香，淋在鴨舌上泡2小時至入味。

3、鴨舌挑出，用紅油過油，倒起；鍋留底油，加入辣椒粉、花椒粉、少許孜然炒香，再倒入鴨舌翻炒均勻，撒上芝麻即可。

一品留香魚

原料：

魚肉。

做法：

用燒汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，鹽適量，雞飯老抽0.5斤，羅勒50克，香菜50克，蔥姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分鐘即可。

 

豉香毛肚

  原料：金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克。 
調(diào)料：廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）。 
做法：金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水，撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關(guān)火后再浸泡10分鐘，撈出切成長8厘米、寬1.5厘米的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調(diào)料拌勻，裝盤。 
豉香麻辣湯：清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調(diào)味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風(fēng)味調(diào)味料20克，蔥、姜各50克。以上調(diào)料放入鍋內(nèi)燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。

豆瓣茄子
  

豆瓣茄子 原料：長茄子20根去把、去皮，改刀成10厘米長的條，平鋪于托盤內(nèi)，蓋保鮮膜入蒸箱大火蒸8分鐘，取出自然晾涼；剩余的茄子邊角料剁碎，用于炒制澆頭。 
炒制豆瓣醬：鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入洋蔥丁150克炒香，下自制豆瓣醬碎200克（也可用成品郫縣豆瓣醬代替）小火炒出紅油，放入紅美人椒茸200克、紅菜椒茸600克、茄子碎250克，調(diào)入糖8克、雞粉10克炒勻出鍋，盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。 
做法：取茄條500克擺入長盤，澆炒好的豆瓣醬100克，淋醬中的油30克，撒香蔥碎5克即可上桌。

香辣風(fēng)云蠶豆

原料：

凍蠶豆500克，干辣椒100克。

調(diào)料：

椒鹽50克，淮鹽10克，味精25克，白糖10克。

做法：

凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調(diào)料拌勻，裝盤即可。

冷廚撈拌海鮮頭道菜

原料：

苦菊，大連鮑片（大連鮑帶殼飛水）。

輔料：

小蔥段，熟花生米，青紅杭椒圈，大蒜片。

汁水比例：

蘋果醋1瓶，美極2兩，蒸魚豉油2兩，白糖適量，芥末半支，鮮花椒、姜、蔥、蒜片、干辣椒炸油，倒入，泡五小時撈出即可。

泰椒肥豬手

原料：

豬蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克，白芝麻、香蔥各1克，大蔥3克，大姜2克。

調(diào)料：

姜汁酒5克，純凈水50克，鹽3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

做法：

1、將豬蹄治凈，一分為二，入沸水鍋中焯水，撈出洗凈，加入大蔥、大姜、姜汁酒、鹽、純凈水，上籠蒸1小時，取出，改刀成小塊，放入盛器內(nèi)。

2、將小米椒、野山椒分別切成小段，加入其他調(diào)味料拌勻，澆在上面，用香蔥點綴即可。

帕爾瑪羊腿

原料：

羊后腿200克。

調(diào)料：

香辣酥50克，老鹵水301克，色拉油500克（約耗50克），A料（鹽3克，味精、香葉各1克，雞粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大蔥、生抽各10克，大姜5克）。

做法：

1、將羊腿治理干凈，加入A料腌制10個小時取出，入沸水鍋中飛水至透，撈出沖洗干凈，將香辣酥壓制成小碎塊。2.將老鹵水入鍋，大火燒開，下入羊腿轉(zhuǎn)小火煮40分鐘關(guān)火，泡制1個小時，撈出撕成細條，入五成熱的油中炸制七成干，撈出，同香辣酥拌勻即可。

老鹵水制法：

1、準備好以下原料：大蔥30克，大姜20克，八角15克，香葉3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鮮良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，雞油、熟豬油各50克，鮮湯10千克，鹽100克，味精18克，雞粉17克，白糖32克，生抽50克，煲魚袋1個，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。

2、將香料用水洗凈并泡透。鍋上火，下入雞油、熟豬油，炒香大蔥、大姜炒制金黃色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲魚袋內(nèi)封口，另將花椒、干辣椒炒香，加入鮮湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加入香料煮20分鐘待出香，加入剩余原料調(diào)味即可。

說明：

在鹵制的時候不可鹵制得太爛，因還要泡制1小時，在炸制的時候不可炸得太干，7成干為好。

苦菊金勾翅

原料：優(yōu)質(zhì)仿真翅100克，苦菊30克，紅彩椒10克。

調(diào)料：鹽、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡蘿卜油各2克。

做法：

1、將仿真魚翅清洗一遍，控凈水分；苦菊選用中心的部分洗清干凈，控干水分；紅彩椒切成細絲。

2、將所有治凈的原料放入盆中，加入所有調(diào)料拌勻裝盤即可。

鮮貝唇田七

原料：鮮貝唇50克，田七100克，紅彩椒2克。

調(diào)料：鹽、醋各1克，味糖水3克，生抽、芝麻油、香料油各2克。

做法：將田七去除老葉，沖洗干凈，控凈水；將鮮貝唇用80℃的熱水燙制10秒鐘撈出，沖涼，瀝凈水；紅彩椒切成細絲，同田七一起入盆中，加入所有調(diào)味料拌勻裝盤即可。

說明：

鮮貝唇在燙制的時候一定要控制好水溫及時間，否則易變老，影響口感。

老媽三文魚皮

原料：挪威三文魚皮250克。

調(diào)料：香菜、圓蔥各20克，小米椒10克，鹽5克，味精、雞粉各1.5克，芝麻油4克，芥末油、芥末各2克，蔥油6克，鮮露1克。

做法：

1、將三文魚洗凈，切成絲，用開水汆水，在用清水透冷。

2、取凈盆放入香菜、圓蔥、小米椒（切末）、三文魚125克，加入鹽2克、味精、雞粉、芝麻油、蔥油、鮮露拌勻，放在一個小碗中。

3、另取剩余的魚皮，加入剩余調(diào)料拌勻，裝在另一個小碗中即成。

說明：

此菜是由涼拌魚皮改良而來的，魚皮一定要突出脆的質(zhì)感才好。我的方法是加入少量的食用堿，就拿上面的菜來說吧250克魚皮需加20克堿，拌勻后發(fā)制30分鐘，用開水燙一下后再烹制，效果奇佳。

芥辣蔥香鮮魷

原料：鮮魷魚100克，香蔥20克，紅彩椒2克。

調(diào)料：鹽、蒸魚汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鮮露、青芥辣、芝麻油各2克。

做法：1、將鮮魷魚治理干凈，改刀成麥穗花刀，入沸水鍋中飛水撈出，沖涼控凈水分，入盛器擺好。

2、將魷魚將香蔥切成末，紅彩椒切成粒，入盆中，再加入其他調(diào)味料混合拌勻澆于盛器中鮮魷魚上即可。

蛤蜊拌黃瓜花

原料：

黃瓜花100克，蛤蜊50克，紅彩椒3克。

調(diào)料：

鹽、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，魚露、青芥辣、香料油各1克。

做法：

1、將蛤蜊去殼治理干凈，入沸水中飛水20秒，撈出沖涼；黃瓜花同樣飛水撈出過涼；紅彩椒切成細絲，用水泡治。

2、將黃瓜花、蛤蜊加入所有調(diào)味料拌勻，裝入盛器中，以紅彩椒絲點綴即可。

藍莓八寶豆腐

原料：

南瓜200克，牛奶150克，土豆粉50克，葡萄干，開心果，瓜子仁，松子，各少許。

調(diào)料：

藍莓醬20克。
做法：

南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉攪拌均勻，再加入葡萄干，用模具裝盤，然后標上藍莓醬、灑上葡萄干、瓜子仁、開心果、松子點綴即可。

深海蚌片

做法：

1、蚌片焯熟，裝盤。

2、把野山椒4兩、野山椒水100克、鮮花椒100克、大蒜子、美人椒、杭椒各3兩、香菜5兩、蔥油1斤、雞粉40克、味精80克、冰糖60克、生抽220克、辣鮮露450克、魚露325克、味達美220克調(diào)勻，上菜前淋入。

馬家溝芹菜拌撈鳥貝

原料：

鳥貝，馬家溝芹菜。

調(diào)料：

A料（蔥姜、蒜子、香葉、八角、青椒、花椒、白芷、干辣椒）

宴會鮮味汁、糖、壽司醬油、花椒油、白酒、海鮮醬、南乳汁、味精、雞精各適量。

做法：

1、馬家溝芹菜洗凈、切絲、冰水鎮(zhèn)涼。

2、鳥貝去殼，宰殺洗凈，焯熟過涼。

3、調(diào)料調(diào)勻，跟上即可。

簡單的愛

做法：

哈蜜爪去籽、去皮、切片卷起，放入冰箱冰鎮(zhèn)，待用。

醬汁：

濃縮橙汁加入煉乳、鮮奶調(diào)制，淋上即可。

油淋雙椒芥味鳥貝

原料：

鳥貝。

輔料：

青紅杭椒圈。

做法：

1、取鳥貝適量，過水控干，加入芥末油、蒜末、辣鮮露、陳醋、白糖、味精、鹽、麻油拌勻，裝盤。

2、青紅椒圈加鹽、陳醋、白糖、味精腌制片刻，澆上熱蔥油，上菜時淋入“1”中即可。

蒜香金牌蝦

原料：

大蒜子，河蝦。

調(diào)料：

A料（8斤大蒜子，鹽7兩，味精1.4斤，白糖4.2斤）

做法：

大蒜子打碎，沖水，擠干水份，把A料放進去拌勻，上菜時蝦用白醋泡一下，放上做好的蒜泥拌一下，上面再放上1.5勺A料即可。

汁香多味肘花原料:豬皮1千克，赤肉（豬大腿上的純精肉）500克。 
調(diào)料:A料（鹽10克，味精3克，雞粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（鹽、蔥各20克，八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜 15克），C料（菜子油、醋各20克，鹽5克，味精1克，雞粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。 
做法;豬皮刮干凈油和毛；將赤肉切成條，用A料腌制入味.將腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用紗布包扎緊實.將B料下入鍋中，加入清水2千克調(diào)成鹵湯，放入包扎好的肉，小火鹵煮4小時左右，撈出放在托盤中，壓重體物品，將包扎好的肉壓成橢圓形，去掉紗布，切片即可;.將C料調(diào)和均勻成醋汁，淋在肘花上桌即可。 

秘制菌香豬手原料：新鮮豬手約400克。 
調(diào)料：秘制香菇鹵水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）。 
做法：將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻.將秘制香菇鹵水汁大火燒開，入豬手后關(guān)火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3厘米見方的塊，裝盤即可。 
秘制香菇鹵水汁：將純凈水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調(diào)味即可。

燒椒拌牛肉原料：杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。 
調(diào)料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。 
做法：把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長的節(jié).將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。 
燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切.菜品的底味一定要給足。

鹵汁水晶肘原料：去骨前肘1千克，豬皮凍250克，蒸熟的去皮綠豆200克。 
調(diào)料：蔥姜腌鹵汁500克，鹵湯1千克。 
制作：去骨前肘改刀成拳頭大的塊，放入蔥姜腌鹵汁，腌制12小時后沸水沖洗干凈。下入燒開的鹵湯鹵至肘子熟爛時撈出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克鹵湯拌勻，倒在一個鋼托盤里。表面用手整理平整，在上面壓一個同樣大的托盤，托盤上壓重物，晾涼定型后去掉壓在上面的托盤和重物.取蒸好的豬皮凍，加入蒸好的綠豆調(diào)制好。倒在壓好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀裝盤，即可上桌。鹵湯：取一不銹鋼空桶加入高湯半桶，燒開下入鹽、味精、雞精、冰糖各100克，生抽、老抽、蠔油各1瓶，最后下入五香料1包（約50克）調(diào)制，燒開即可。蔥姜腌鹵汁：將大蔥、大姜各50克洗凈拍碎，加入鹽25克、味精15克、雞精20克、老抽10克、料酒15克，拌勻后加入鹵湯200克，調(diào)和均勻即可使用。 

鄉(xiāng)村鵝片原料:鵝1只，茄子150克，海蜇絲50克，香菜、紅椒絲各8克。 
調(diào)料:黃豆醬油、白糖各15克，味精、雞精、十三香各2克，芝麻油8克，熟芝麻5克，蠔油10克，花椒油1克，紅油20克。 
制作:將茄子蒸熟，撕成條，擺成整只茄子狀.將鵝治凈煮熟，約取出凈肉300克，片成片，擺在茄子上，邊上放上海蜇絲，再擺上香菜和紅椒絲點綴.將所有調(diào)料調(diào)和在一起，澆淋在盤中菜品上即可。