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迷你小花菇 原料： 小花菇150克，茄汁黃豆125克。 調(diào)料： 橄欖油3克，鹽、蔥、姜各5克，味精6克，花雕酒、面粉各25克。 做法： 1、將小花菇用清水泡軟，加入面粉搓洗，沖水至凈。 2、將小花菇放入沙煲，下清水、蔥、姜、花雕酒、鹽、味精中煲制1小時(shí)。 3、將煲制好的小花菇放入冰 水中鎮(zhèn)涼，再放入秘制汁水中浸泡4小時(shí)。 4、將小花菇放在微波爐中加熱1分鐘，放入茄汁黃豆、橄欖油一同拌制，裝盤(pán)即可。 秘制汁： 純凈水1千克，冰花酸梅醬、海鮮醬各100克，藍(lán)莓醬50克，家樂(lè)燒汁、排骨醬各25克，鹽3克。 說(shuō)明： 1、在處理小花菇時(shí)一定要用面粉搓洗沖凈，否則會(huì)有泥沙。 2、煲好的小花菇一定要控干水分放涼，才能放入秘制汁中浸泡，否則會(huì)影響秘制汁的味道。 3、小花菇在拌制前一定要略加熱，否則口感不好，加熱后食用能豐富口味。  爽口拌菜 涼菜擺檔20厘米高 原料： 胡蘿卜、娃娃菜各500克，水晶粉、干豆腐各20克，香菜10克，凈肉10克。 調(diào)料： 蒜末、醬油汁（美極鮮味汁32克，生抽、蠔油各10克，芝麻油5克，東古一品鮮30克）各100克。 做法： 1、凈肉切絲，下入五成熱的油鍋中煸熟，將其與泡好的水晶粉放入調(diào)好的醬油汁里加入蒜末拌勻，裝入盤(pán)中央。 2、將娃娃菜250克、胡蘿卜、干豆腐洗凈，均切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；剩余250克娃娃菜改象形片，如圖擺檔。  冰鎮(zhèn)金牛掌 原料： 去骨牛掌250克，黃瓜200克，黃椒20克，香菜5克，生姜15克。 調(diào)料： 涼拌汁50克（辣鮮露10克，美極鮮5克，芝麻油2克，香醋12克，芥末8克，胡椒粉1克，白糖8克）。 做法： 1、將去骨牛掌皮放入鹽水中飛水，煮開(kāi)即刻撈出，否則會(huì)縮水；控干水分切成細(xì)條，放入冰水中泡半小時(shí)，增加脆度。 2、黃瓜切片；黃椒切絲；一起泡入水中半小時(shí)，取出后撒在牛掌上，然后把所有調(diào)料調(diào)成涼拌汁，放入水杯中，把冰塊打碎放入盤(pán)底裝盤(pán)。  步步高黃花菜 原料： 咸黃花菜500克，肉末100克，百葉5張。 調(diào)料： 白糖、味精各20克，雞精10克，鹽5克，芝麻油8克，美極鮮5克，高湯1千克。 做法： 1、將咸黃花菜沖水泡開(kāi)后切成末；然后把肉末放入鍋中炒熟，放入黃花菜，下白糖、味精、雞精、鹽、美極鮮、芝麻油調(diào)味炒成餡，倒入盤(pán)中；百葉用高湯煮熟 后，冷卻。 2、把1張百葉鋪平，上面放入炒好的餡，抹平，再鋪一層百葉，再放入餡，重復(fù)此步驟，共鋪4層百葉。 3、將半成品放入盤(pán)中入蒸箱蒸10分鐘，用重物壓一下，放涼后裝盤(pán)即可。 阿婆家花生 原料： 五香月展粒50克，熟五香花生150克，魷魚(yú)干20克，蝦米10克。 調(diào)料： A料（花生醬、海鮮醬、芝麻醬、蒜蓉辣醬、美樂(lè)鮮辣醬、辣妹子辣醬各20克），白糖20克，味精2克，紅油50克，芝麻油15克。 做法： 先把A料倒入碗里攪拌均勻；起鍋將油燒熱，下入紅油、芝麻油，倒入A料用小火熬5分鐘后，放入熟月展粒、蝦米、炸好的魷魚(yú)干和剩余調(diào)料，燒好后放入用鹽水煮熟的五香花生，再熬10分鐘，出鍋裝盤(pán)即可。  酒釀蕓豆 原料： 干蕓豆500克。 調(diào)料： 酒釀750克，白糖350克。 做法： 1、將干蕓豆用溫水泡12小時(shí)，直至泡開(kāi)，再倒入高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘（自蒸汽上來(lái)后算起），待其冷卻后倒入酒釀和白糖拌勻。 2、將拌好的蕓豆放入冰箱冷藏4小時(shí)，取出后裝盤(pán)即可上桌。  金牌凍河蟹 原料： 河蟹6只。 調(diào)料： 白酒250克，3年花雕酒1千克，白糖1750克，鹽50克，味精、蔥、姜各10克，水明樓黃酒3500克，A料（姜、蔥、蒜頭、花椒、陳皮各50克）。 做法： 在不銹鋼盤(pán)內(nèi)鋪入姜片，把河蟹放在上面，再鋪上蔥，上籠蒸制15分鐘，取出放涼。2.在不銹鋼小桶內(nèi)倒入花雕、白糖、水明樓黃酒攪勻和剩余調(diào)料（白酒除 外），放入A料用紗布包好、河蟹，倒入白酒，用保鮮膜封嚴(yán)口，放入冰箱冷藏4小時(shí)，取出改刀轉(zhuǎn)盤(pán)，倒入30克原汁即可。  古法熏魚(yú) 原料： 草魚(yú)1條（約2千克）。 調(diào)料： A料（白糖750克，甜面醬7袋，十三香1袋，海鮮醬250克，花雕酒500克，B料（蒜頭50克，生姜40克，料酒200克），色拉油1千克（約耗20克）。 做法： 1、草魚(yú)洗凈后去內(nèi)臟治凈，改瓦刀塊，加入B料腌制30分鐘。2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至七成熟，下入魚(yú)塊炸至金黃色，取出控油。3.將A料混合，用小火熬成醬汁，把炸好的魚(yú)塊放入熬好的醬汁中浸泡15分鐘即可。  冰汁撈蘿卜絲海參 原料： 活海參50克，蘿卜絲150克，香菜20克。 調(diào)料： 冰汁（將五山香醋100克、白糖150克、生抽10克、蘋(píng)果醋50克、味精5克倒入保鮮盒內(nèi)調(diào)勻，放冰箱冰凍20分鐘即可）30克。 做法： 1、海參切成6厘米細(xì)絲，放入80℃的水中汆一下，撈出后即刻放入冰水中冰激。 2、蘿卜絲用純凈水泡去部分辣味，放入冰水中冰至半透明。 3、將冰制好的蘿卜絲瀝去表面水分，放入餐具中，撒上海參絲和香菜，再把調(diào)好的冰汁水澆在旁邊即可。  江海大總匯 原料： 相思螺、北極貝、文蛤各50克，河蝦30克，毛豆夾20克。 調(diào)料： 海天生抽150克，五年陳花雕酒95克，白糖、美極鮮味汁各50克，香料水100克，味精5克，高度白酒、大蒜片、姜片、干辣椒段各15克。 做法： 1、將原料分別投入開(kāi)水鍋中焯熟，不易焯得太老，否則影響口感。 2、把所有調(diào)料倒入保鮮盒中攪勻，放入大蒜片、姜片、干辣椒段，泡制12小時(shí)即可。 香料水： 將八角2個(gè)、桂皮1小片、花椒、香葉、陳皮各3克、水1500克燒煮5分鐘，撈出香料取水即可。  開(kāi)胃鮮目魚(yú) 原料： 目魚(yú)300克，菠蘿半個(gè)，小米椒圈5克。 調(diào)料： A料（料酒、蔥、姜片各5克，鹽3克），生粉35克，小米椒汁15克。 做法： 1、將目魚(yú)切成小塊，加入A料腌制15分鐘，用木棰敲成薄片，下入開(kāi)水鍋中煮熟，撈出用冰水過(guò)涼，改刀成小塊。 2、菠蘿挖出肉，切薄片，同目魚(yú)片一起用小米椒汁浸泡50分鐘，裝入菠蘿殼中，點(diǎn)綴小米椒圈即可。 小米椒汁： 將100克小米椒放入500克水中，慢火熬制30分鐘，倒入20克白醋，15克鹽即可。  美味豬肝絲 原料： 豬肝300克。 調(diào)料： Ａ料（蔥段、姜片、料酒各５克，精鹽２克），Ｂ料（海鮮醬、排骨醬、蔥油、蜂蜜各10克，味達(dá)美醬油３克），白芝麻3克，色拉油1千克（約耗50克）。 做法： 1、將豬肝切成粗絲，放入鍋中，加入清水和Ａ料煮熟，撈出。 2、將煮熟的豬肝絲入五成熱油鍋中浸炸1分鐘撈出。 3、把所有的Ｂ料放在一起調(diào)勻，入炒鍋炒香，下入炸好的豬肝絲，翻炒均勻，出鍋晾涼，撒白芝麻，裝盤(pán)即可。  脆皮瓜仁紫薯卷 原料： 紫薯300克。 調(diào)料： 腰果、白糖、花生、雞蛋液、核桃各20克，熟芝麻、松仁、蜂蜜各10克，鹽1克，卡夫奇妙醬30克，薄餅3張，色拉油1千克（約耗50克）。 做法： 1、紫薯制凈，去皮，入蒸箱蒸30分鐘制成泥。 2、鍋上火，入色拉油燒三成熱，下入花生、腰果、核桃、松仁，炸熟制碎。 3、用蜂蜜、白糖、鹽把紫薯泥和 果仁碎一同和勻，再取一張薄餅皮，抹上薯泥，用雞蛋液封口，依次卷好，入六成熱油中炸酥，撈出放到吸油紙上，吸干表面的油漬，改刀裝盤(pán)，配卡夫奇妙醬蘸食即可。 花生菜花鹵凍豆腐 原料： 凍豆腐200克，花生20克，干黃花菜30克，木耳10克。 調(diào)料： 東北醬湯300克（制作方法參照烹飪藝術(shù)家2010年第八期雜志）。 做法： 1、花生用清水泡2小時(shí)；黃花菜用冷水泡20分鐘；凍豆腐解凍。 2、東北醬湯燒開(kāi)，放入花生燒開(kāi)，繼續(xù)放入凍豆腐、黃花菜、木耳燒開(kāi)，離火浸泡20分鐘，取出放涼，擺盤(pán)即可。 |
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