■本報(bào)首席記者  邵嶺

    南京西路1001號(hào)，很多上海人都知道的地方，春節(jié)這兩天尤其熱鬧。柜臺(tái)后面，大大小小的包裝盒沿著立柱摞得比人還要高，然后迅速被一只只忙碌的手取走，裝上蛋糕、哈斗、拿破侖，綁上粉色絲帶，遞到客人手里。“來買點(diǎn)心的人多嗎？”營業(yè)員手腳麻利，回答顧客語速也快：“人山人海！”

    上海人的春節(jié)里，西點(diǎn)從不寂寞。從1928年中國人在上海開的第一家西餐館起步，近一個(gè)世紀(jì)過去，凱司令仍然是上海人過年少不了的甜蜜味道。放眼整個(gè)上海，德大、老大昌、海燕、哈爾濱，都曾是名噪一時(shí)的西點(diǎn)店，但至今興盛的只有凱司令。這不是沒有理由的——面粉、奶油、栗子、裱花，每一處細(xì)節(jié)都充滿上海的氣質(zhì)，終于把西點(diǎn)技藝做成了代表上海的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    在凱司令，最出名的是白脫蛋糕。白脫是英文butter的音譯，也就是奶油。但凱司令的奶油是特別的：從1928年到現(xiàn)在，始終采用乳脂含量在八成以上的新西蘭純天然奶油，連供應(yīng)商都沒有換過。為什么？凱司令蛋糕制作技藝傳承人楊雷雷道出個(gè)中緣由：不同產(chǎn)地的純天然奶油各有特點(diǎn)，美國奶油顏色偏白，香醇度適中；澳大利亞奶油膻味相對(duì)重些；而奶香醇正的新西蘭奶油最合上海人口味。這樣的嚴(yán)格傳承，造就了老顧客們?cè)诳谖渡系木髋c執(zhí)著——是不是凱司令的蛋糕，吃一口就知道。

    裱花技藝是凱司令獨(dú)有的。裱花需要手上功夫，需要懂得謀篇布局，當(dāng)年裱花大師凌一鳴首創(chuàng)了富有民族特色的立體裱字工藝，“松鶴延年”圖流行了半個(gè)多世紀(jì)；在為棋王謝俠遜百歲壽辰特制的蛋糕上，凌一鳴的嫡傳弟子邊興華裱上了老棋王封棋時(shí)下的那盤棋。時(shí)至今日，很多五星級(jí)酒店的蛋糕師傅都不會(huì)裱花了，凱司令仍然堅(jiān)持這項(xiàng)傳統(tǒng)，而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出來的玫瑰花，一枝杏仁膏捏出來的康乃馨，都體現(xiàn)了上海人對(duì)于吃這件事的態(tài)度——一定要賞心悅目。

    最與上海人氣味相投的，是凱司令的精致。它總能從細(xì)節(jié)里找到變通的辦法，既保留傳統(tǒng)技藝，又免于被新時(shí)代的消費(fèi)者拋棄。就拿栗子蛋糕來說，是原先一直走德式西點(diǎn)路線的凱司令在上世紀(jì)50年代的首創(chuàng)：剛上市的栗子炒熟之后，去殼剝?nèi)?，加糖研磨成泥做成糕坯，再覆蓋一層鮮奶或白脫外衣，融合了栗子香與奶油香，又有綿細(xì)溫潤(rùn)的口感。同樣是在幾十年前，國內(nèi)沒有低筋粉，凱司令的蛋糕師傅在富強(qiáng)粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，讓糕坯更加細(xì)膩；后來，為增加糕坯的松軟度，又獨(dú)創(chuàng)了分蛋打法，把蛋黃和蛋白分開打發(fā)后再和面粉拌在一起，不僅好吃，而且健康，因?yàn)殡u蛋是天然的乳化劑。

    吃客們津津樂道的三層夾心工藝，也是為了讓蛋糕更加軟糯而開發(fā)出來的。早先夾的是忌廉沙司，就是把雞蛋、牛奶和淀粉燒成面糊再拌進(jìn)白脫油，吃口糯，缺點(diǎn)是容易變質(zhì)；上海人的聰明在這里發(fā)揮了作用：把糖液燒開之后沖在打松的雞蛋里，最后加入打發(fā)的白脫油，吃口滑爽，衛(wèi)生也有了保證。

    暮色漸起，燈火通明的凱司令門店里愈發(fā)熱鬧起來，兩扇玻璃門幾乎沒有完全合上的時(shí)候。人群中有上年紀(jì)的顧客，也有年輕的面孔。當(dāng)過去的創(chuàng)新成為了今天的經(jīng)典，綿延不斷的是年味里那一抹糯糯的西式的甜。