▲ 坐落在南京西路1001號(hào)的凱司令

坐落在南京西路1001號(hào)的凱司令，是南西街道轄區(qū)里的“老居民”——它開設(shè)于1928年，已經(jīng)在這一帶存在了88年，今年正逢“米壽”。上世紀(jì)三四十年代的凱司令門面不大，上下兩層，是當(dāng)年電影演員、作家等文藝圈中人常光顧的場所。張愛玲與好友炎櫻也常去，并在筆下多有提及。

▲ 《色戒》劇照

在《色戒》中，張愛玲對它的印象是“這家大概主要靠門市外賣，只裝著寥寥幾個(gè)卡位，雖然陰暗，情調(diào)毫無?？坷镉袀€(gè)冷氣玻璃柜臺(tái)裝著各色西點(diǎn)，樓上情調(diào)稍好一點(diǎn)，裝有柚木護(hù)壁板，但小小的，沒幾張座?！毙≌f中，女主角就是在這里，坐立不安地等著易先生來接她。

▲ “凱司令”是上海西點(diǎn)行業(yè)中的“中華老字號(hào)”（攝影：何雅君）

“凱司令”是滬上第一個(gè)由中國人自己創(chuàng)立的西點(diǎn)品牌，也是上海西點(diǎn)行業(yè)中的“中華老字號(hào)”。上世紀(jì)二十年代的上海灘，西餐西點(diǎn)非常流行，但這一行業(yè)幾乎全被外國人壟斷。1928年，林康民、鄧寶山兩位中國人在當(dāng)時(shí)的靜安寺路（今南京西路）與慕爾鳴路（今茂名路）交界處開了一家“凱司令”西餐館。

▲ 凱司令的名字有兩種說法

這個(gè)名字有兩種說法：一是說，當(dāng)時(shí)有一位下野軍閥鼎力相助發(fā)起者租下了門面，取該店名有感謝司令相助之意。其二是，當(dāng)時(shí)正值北伐軍勝利凱旋，國人愛國熱情空前高漲，取名凱司令，有紀(jì)念凱旋而歸之意。同時(shí)，它也包含了希望在商場上成為“常勝將軍”，與洋人一比高低，爭雄西餐業(yè)的信心與勇氣。而店名的上海話連讀，又像是洋文發(fā)音，正切合經(jīng)營西餐西點(diǎn)的內(nèi)涵。

▲ 花紋精致的凱司令奶油蛋糕

1932年，上海浦東人凌慶祥（原名凌阿毛）帶著他在飛達(dá)西菜社學(xué)得的精湛手藝，來到凱司令，建議店家經(jīng)營蛋糕，并在茂名北路租界場地設(shè)立蛋糕工場，制作出糕胚松軟、肥糯細(xì)膩、甜度適中、花紋精致的凱司令奶油蛋糕。他還讓長子凌鶴鳴、次子凌一鳴辭去工作，將蛋糕手藝傳授給他們，增強(qiáng)競爭力，使這家唯一由中國人經(jīng)營的西餐館能在競爭激烈的上海灘占有一席之地。

▲ 裱花技藝

據(jù)說，凌鶴鳴能精工制作各類蛋糕模具和玲瓏剔透的各式花籃；凌一鳴的裱花技藝鬼斧神工，制作的各種花卉和各種動(dòng)物，造型栩栩如生。凌一鳴曾按照一位老人家屬的要求，大膽嘗試將其肖像裱在蛋糕上，讓凱司令聲名大振。

▲ 凱司令給上海吃客留下印象最深的產(chǎn)品，當(dāng)屬栗子蛋糕。

凱司令給上海吃客留下印象最深的產(chǎn)品，當(dāng)屬栗子蛋糕。這也是凌家兄弟倆的創(chuàng)舉。1954年，外交部邀請兄弟倆到北京做蛋糕?？紤]到國家領(lǐng)導(dǎo)人和貴賓已嘗遍各種味道，他倆嘗試用栗子泥做蛋糕底層，上面用奶油裱花，受到了一致好評。后來，上海的凱司令門店里就出現(xiàn)了栗子蛋糕。    　　

▲ 凱司令玩具蛋糕

1956年公私合營后，凌一鳴被安排在靜安區(qū)飲食服務(wù)公司任中心店副經(jīng)理、凱司令經(jīng)理。這一年，兄弟倆就已創(chuàng)造出小白兔、小金魚等40多種卡通造型的蛋糕，參加市特色食品展覽。如今的孩子們能吃到海綿寶寶、KITTY貓、汽車人造型的各種卡通蛋糕，可先要感謝凌家兄弟60年前的創(chuàng)舉呀。

▲ 裱花稱絕，鮮需其他點(diǎn)綴

1969年，54歲的凌一鳴去世，但凱司令后繼有人。裱花技藝當(dāng)年是凱司令獨(dú)有的，既需要手上功夫，又需要懂得謀篇布局，1981年，店內(nèi)一級西點(diǎn)技師胡榮钖按照83歲高齡美術(shù)大師萬籟鳴的要求，把孫悟空手托仙桃的《雙壽圖》裱在一只大蛋糕上，使人嘆為觀止。

▲ 棋王謝俠遜

在為棋王謝俠遜百歲壽辰特制的蛋糕上，凌一鳴的嫡傳弟子邊興華裱上了老棋王封棋時(shí)下的那盤棋。1987年，邊興華還在法蘭克福參加了第17屆世界奧林匹克烹飪大賽，獲得西點(diǎn)。時(shí)至今日，裱花仍然是凱司令的特長，因此，它家蛋糕鮮少用插片、水果點(diǎn)綴。

▲ 上世紀(jì)60年代后期，凱司令曾改名為“凱歌食品廠”。

上世紀(jì)60年代后期，凱司令曾改名為“凱歌食品廠”，并于80年代初恢復(fù)原名，1993年定名為凱司令食品有限公司，現(xiàn)為梅龍鎮(zhèn)集團(tuán)旗下四大餐飲品牌之一。上世紀(jì)末，隨著大批港式、臺(tái)式西餅店的涌入，凱司令曾經(jīng)一度因?yàn)檠b修的陳舊和品種的缺少變化而受到冷落。

▲ 進(jìn)入新世紀(jì)，凱司令總店進(jìn)行了全面的裝修改革。

進(jìn)入新世紀(jì)，凱司令總店進(jìn)行了全面的裝修改革，仍保留了吊燈、餐桌最初的樣式，桌布和餐布巾上印著大大的“K”字花紋，并推出多種新品來滿足市場需求，又受到了大家的青睞。如同不少“老字號(hào)”一樣，凱司令仍保留著老上海的味道，是幾代上海人童年的難忘記憶。

參考資料：《凱司令：上海老克勒最喜歡的去處》，作者王云飛?！鹅o安文博鉤沉：凌一鳴與凱司令蛋糕》，章正元編著?！秳P司令：浸入上海年味的西式甜蜜》，作者邵嶺。