亮點(diǎn)：酸辣粉是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價(jià)廉物美，長(zhǎng)期以來一直受人喜愛。此小吃主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口，且輔以鮮美湯料，口味醇香，回味悠長(zhǎng)。

提示：

1、以下介紹為香辣味型，麻辣味型在此基礎(chǔ)上加入適量花椒粉即可。

2、在此基礎(chǔ)上加入紅燒的牛肉、雞肉、羊肉、肥腸、排骨等，即成紅燒牛肉粉、紅燒雞肉粉、紅燒肥腸粉等各個(gè)系列。

原料：干紅薯粉絲100克、酥肉15克、酥果仁碎10克、酸菜（或榨菜）15克、青菜、蔥花各適量。

調(diào)料：醋5--10克、酸辣粉專用料5--10克、自制湯料300克、精鹽、醬油各適量。

自制湯料配方及制作（批量）：

原料：老母雞1500克，牛大骨9000克，清水28千克，姜塊200克，精鹽300克，輔助添加劑（推薦雞骨白湯膏、大骨白湯膏兩種1:1組合使用）50---100克。

制法：將老母雞洗凈，牛大骨入大盆清水中浸泡3小時(shí)，中間換水3次，然后將牛大骨放入大鍋中，加入清水大火燒開，然后將牛大骨汆透撈出，與老母雞一同盛入湯桶內(nèi)，注入清水35千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，加入精鹽，加入輔助添加劑，置于小火上待用。

注：為降低成本，也可老母雞替換為雞骨架，但用量要適當(dāng)加大。

酥肉制法：

1、以500克三級(jí)豬肉或五花肉例：豬肉500克（切成長(zhǎng)-4cm，寬1-2cm的方形既可），香蔥細(xì)末5克，生姜細(xì)末5克，吉士粉10克，雞蛋1個(gè)，紅薯淀粉15克，黃奶油8克，精鹽3-4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。

2、將1000克油燒到九成沸時(shí)放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時(shí)撈起，濾去油（保存下次再用）冷卻，將酥肉切成長(zhǎng)寬高各1cm的四方或長(zhǎng)方小塊，存放待用。

酥果仁碎：

如花生仁、開心果、松仁等等干果，先炒香炒干酥，稍冷卻打成半個(gè)葵花籽大小即可備用。

紅燒牛肉制法：

1、牛肉1000克洗凈切丁或片備用。

2、用色拉油250克放入干凈鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生姜40克，香蔥頭或大蔥50克，花椒10克，干辣椒15克，精鹽5克，味精10克，特鮮一號(hào)6克，桂皮6克，八角20克，香葉2克，草果1個(gè)，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40-60分鐘待用。

紅燒肥腸制法：

原料配比和方法同上。

紅燒雞肉、羊肉、排骨等制法：

原料配比和方法同上。

制作方法：

（1）干紅薯粉絲用溫水充分浸泡待用；酸菜（或榨菜）、青菜、蔥花洗凈，酸菜（或榨菜）切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)備用，蔥花切碎備用。

（2）以2號(hào)碗為例，每個(gè)碗加入醋5--10克、酸辣粉專用料5--10克（根據(jù)客人吃辣的程度定量），加精鹽、醬油適量補(bǔ)味，這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。

（4）將泡好的粉絲放入沸水中煮1—2分鐘，下入青菜葉，及時(shí)撈出放入味碗中，放入酸菜（或榨菜）、酥果仁碎、酥肉，然后加入自制湯料，再撒上香蔥花即成。