奇味酸辣粉的技術(shù)工藝

粉絲各地都有，一般以米粉絲，紅薯粉絲為主，吃法也隨地區(qū)、風(fēng)味習(xí)慣，各自口味而千變?nèi)f化。如“重慶酸辣粉”，“云南過橋米線”，“湖南炒米粉”等等，都算目前國內(nèi)有名吃法。我校的“奇味酸辣粉”正是吸取了眾家“吃粉”之精華，根據(jù)各地風(fēng)味差異而配制適合不同人口味的“酸辣粉”取名為“奇味酸辣粉”。現(xiàn)將其工藝技術(shù)詳述：

一、備料：

（一）配料：分五種香型（也可稱XX肉型粉絲）

1、酥肉型：

（1）以500克三級(jí)豬肉或五花肉為例（營業(yè)性可按此配方多備）：豬肉500克（切成長3～4CM，寬1～2CM的長方形即可），香蔥細(xì)未5克，生姜細(xì)未5克，吉士粉10克，雞蛋1個(gè)，紅薯淀粉15克，黃奶油8克，火鍋飄香劑，精鹽3～4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。

（2）將1000克菜油燒到九成沸時(shí)放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時(shí)撈起，濾去油（保存下次再用）冷卻再將酥肉切成長寬高各式各1CM的四方或長方小塊即存放器具中待用。

2、紅燒牛肉型：

（1）備牛肉1000克，洗 凈切成肉丁或 肉片備用。

（2）用色拉油250克放入干凈鍋中開火燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生姜40 克，香蔥頭或大蔥50克，花椒10克，干辣椒15克，精鹽5克，味精10克，特鮮1號(hào)6克，桂皮6克，八角20克，香葉2克，草果1個(gè)，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40～60分鐘（小到中火）即成待用。

（3）紅燒肥腸型：

原料配比和方法同上述（2）相同。

（4）紅燒雞肉、羊肉、雞雜、排骨、牛羊筋等都與上述（2）相同。只是熬煮時(shí)間雞雜為30分鐘左右，羊肉、排骨、牛羊筋為50～70分鐘，必須用中火。

（5）果香型：如花生仁、開心果、松仁、黃豆等等 之類干果，都應(yīng)先炒香炒干枯，稍冷卻打成半個(gè)葵花籽仁大小的小塊即可備用。

（二）主料的配制：

這里重點(diǎn)講述兩種配方，你可根據(jù)這兩種基本配方口味再演變成麻辣味、香辣味、清香味、醬香味、果香味等多種口味。

1、麻辣味：以每碗100克紅薯粉絲為例（做成一碗可賣三元以上）。 （1）精鹽8克，味精5克，特鮮1號(hào)3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20克，油20克，油炸辣椒面10～2－0克，蔥5克，香油6克左右，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香紅油6克左右，火鍋飄香劑2克，將上述原料裝入一個(gè)碗中。

（2）將干凈紅薯粉絲用開水浸泡20～30分鐘，撈出放入清水中備用。

（3）將燒沸的植物油倒入盛有辣椒面（內(nèi)加適量的精鹽、花椒、味精）的容器中攪拌而成油炸辣椒面。

（4）將香菜及其它生菜洗凈備用。

（5）將清水中的粉絲撈出再放入沸水中燙2—3分鐘，撈起放入裝有調(diào)料（1）的碗中，在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽，即成一碗“美果酸辣粉”。

注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒牛肉、雞肉、羊肉、肥腸、排骨等即成“紅燒麻辣牛肉酸辣粉”、“紅燒麻辣雞絲酸辣粉”、“紅燒麻辣雞雜酸辣粉”、“紅燒麻辣肥腸酸辣粉”、“紅燒排骨酸辣粉”、“精醬牛肉酸辣粉等等”。配生菜以香菜為主。

2、清爽型（清香型）：以每碗100克紅薯粉絲為例（每碗售價(jià)2元以上）。

（1）所需調(diào)料比：精鹽8克，味精5克，特鮮1號(hào)3克，蒜泥5克，醬油10克，醋20克，精煉油（植物油15克，豬油5克熬化混合）20克，奇香紅油8克左右，蔥5克，香油6克左右，果仁粒（放什么就成什么型），酸咸菜10克左右，火鍋飄香劑2克，將上述原料裝入一個(gè)碗中備用。

（2）將粉絲放入沸水中燙2～3分鐘撈出裝入盛有調(diào)味料的碗中。

（3）在熱氣騰騰的粉絲上面放入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉絲、海鮮、一點(diǎn)果仁籽、青菜等。即成“酥肉酸辣粉”、“海鮮酸辣粉”、“松仁酸辣粉”、“開心酸辣粉”、“生仁酸辣粉”等等，這些都是清爽型香味。

你在營銷實(shí)踐中可用一牌子，上面注明這些“XXX香型口味酸辣粉”名稱、售價(jià)。作早點(diǎn)，中晚快餐在學(xué)校、公園、集市、車站、碼頭、工廠等地經(jīng)營生意十分紅火。

二、“奇香紅油”的熬制：

1、原料：郫縣豆瓣醬500克，泡辣椒250克，干辣椒粉200克，青紅椒250克，胡蘿卜250克，鮮野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克，生姜200克，洋蔥300克，大蔥100克，芹菜250克，甘草25克，紫草10克，白蔻20克，香葉15克，八角25克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，三奈15克，香草5克，大豆色拉油5000克（有些時(shí)令蔬菜如季節(jié)沒有可不用，甘草也可不用）。

2、郫縣豆瓣醬剁細(xì)，泡辣椒剁細(xì)，裝進(jìn)盆加入辣椒粉調(diào)成香辣醬；青紅椒、野山椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜洗凈切成片，洋蔥切塊，生姜刮皮洗凈拍破，大蔥洗凈切段，白蔻、香葉、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、香草等用等用溫水浸泡后撈出瀝干水分備用。

3、凈鍋上火，放入大豆色拉油燒到5～6成熱，依次放入胡蘿卜片，青紅椒塊，野山椒蒜仁，香菜，生姜、洋蔥塊、大蔥段、芹菜節(jié)等，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時(shí)，將料渣撈出（中火20分鐘左右）。

4、油鍋離火，等油溫降至五成熱時(shí)把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用手勺不停攪動(dòng)，待熬煉至鍋中油色紅潤時(shí)撈出料渣，起鍋將紅油盛入一容器內(nèi)冷卻即成。（小火熬20分鐘左右）。

特點(diǎn)：油色紅亮、香味濃郁、辣而不燥、醬香味濃！

注意：郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁得太細(xì)或過粗，成末狀為宜。