2016-05-31 宏德香料百科 [一]配料；分五種香型[可稱xx肉型粉絲] 酥肉型： 1．以500克三級豬肉或五花肉為例：豬肉500 克[切成常-4cm，寬1-2cm的方形既可]，香蔥細末5克，生姜細末5克，吉士粉10克，雞蛋1個，紅薯淀粉15克，黃奶油8克，火鍋飄香劑，精鹽3-4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。 2．將1000克菜油燒到九成沸時放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時撈起，濾去油[保存下次再用]冷卻將酥肉切成長寬高各1cm的四方或長方小塊既存放代用。 紅燒牛肉型： 1．牛肉1000克洗凈切丁或片備用。 2．用色拉油250克放入干凈鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生姜40克，香蔥頭或大蔥50 克，花椒10克， 干辣椒15克，精鹽5克，味精10克，味特鮮6克，桂皮6克，芭蕉20 克，香葉2克，草果1個，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40-60分鐘。代用 3． 紅燒肥腸型：原料配比和方法同上。 4．紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。 5．果香型：如花生仁 開心果 松仁等等干果，動應先炒香炒干枯，稍冷卻打成半個葵花籽大小即可備用。 二． 主料的配制： 這里重點講述兩種配方，可根據(jù)這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。 麻辣味：以每碗100克紅薯絲為例。 1．精鹽8克，味精5克，味特鮮3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20 克，油20克，油炸辣椒面10-20克，蔥5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香紅油6克左右，火鍋飄香劑2克，一一裝入一碗中。 2．將干凈紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘，撈出放入清水備用. 3．將燒沸的植物油倒入盛有辣椒面[內(nèi)加適量的精鹽，花椒，味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒面。 4．將香菜及其他生菜洗凈備用。 5．將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起 放入裝有調(diào)味料[1]的碗中，在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“重慶酸辣粉”． 注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉&nbs 羊肉肥腸 排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。  清爽型[清香行：以每碗100克紅薯粉絲為例（每碗售價2元以上）。 1．所需調(diào)料比：精鹽8克，味精5克，味特鮮3克，蒜泥5克，醬油10克，醋15克，精煉油[植物油5克，豬油5克熬化混合]20克，奇香紅油8克左右，蔥5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，火鍋飄香劑2克，將上述原料裝入一個碗中備用。 2．將粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調(diào)料的碗中。 3．在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，這些都是清爽型香味。  重慶酸辣粉精華“奇香紅油”的熬制： 1．原料：郫縣豆瓣醬500克， 泡辣椒250克， 干辣椒粉200克， 青紅椒250克， 胡蘿卜250克， 鮮野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋蔥300克， 大蔥00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香葉15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克。 2．郫縣豆瓣醬剁細，泡辣椒剁細，裝近盆加入辣椒粉調(diào)成香辣醬：青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜洗凈切成片，洋蔥切塊，生姜刮皮拍破，大蔥切段，白蔻 香葉 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后撈出瀝干水分備用。 3．凈鍋上火，放入大豆色拉油燒到5-6成熱，以次放入胡蘿卜 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥 大蔥等，浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出[中火20-30分鐘]。 4．油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用勺子不停攪動，待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右] 特點：油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃。 注意：郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細或過粗，成末狀為宜。 加微信“skdjhf”加入中國餐飲交流群、肉制品技術交流群、生鮮品管粉群。與餐飲業(yè)大咖面對面交流。 |
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