一、備料網(wǎng)址導(dǎo)航

（一）配料；分五種香型（可稱(chēng)xx肉型粉絲）

1、酥肉型：

1 以500克三級(jí)豬肉或五花肉例：豬肉500 克[切成常-4cm，寬1-2cm的方形既可]，香蔥細(xì)末5克，生姜細(xì)末5克，吉士粉10克，雞蛋1個(gè)，紅薯淀粉15克，黃奶油8克，味溢匙點(diǎn)滴飄香（某寶有售）3克，精鹽3-4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。

2 將1000克油燒到九成沸時(shí)放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時(shí)撈起，濾去油[保存下次再用]冷卻將酥肉切成長(zhǎng)寬高各1cm的四方或長(zhǎng)方小塊既存放待用。

2、紅燒牛肉型：

1 牛肉1000克洗凈切丁或片備用。

2 用色拉油250克放入干凈鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生姜40克，香蔥頭或大蔥50 克，花椒10克，干辣椒15克，精鹽5克，味精10克，味溢匙味特鮮（某寶有售）6克，桂皮6克，八角20克，香葉2克，草果1個(gè)，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40-60分鐘。代用

3、紅燒肥腸型：原料配比和方法同上。

4、紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。

5、果香型：如花生仁 開(kāi)心果 松仁等等干果，動(dòng)應(yīng)先炒香炒干枯，稍冷卻打成半個(gè)葵花籽大小即可備用。

主料的配制：

重點(diǎn)講述兩種配方，你可根據(jù)這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。

一 麻辣味：以每碗100克紅薯絲為例

1 精鹽8克，味精5克，味溢匙味特鮮（某寶有售）3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20 克，油20克，油炸辣椒面10-20克，蔥5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香紅油6克左右，味溢匙點(diǎn)滴飄香（某寶有售）2克，一一裝入一碗中。

2 將干凈紅薯絲用開(kāi)水浸泡20-30分鐘，撈出放入清水備用.

3 將燒沸的植物油倒入盛有辣椒面[內(nèi)加適量的精鹽，花椒，味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒面。

4 將香菜及其他生菜洗凈備用。

5 將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起放入裝有調(diào)味料[1]的碗中，在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”

注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉 羊肉肥腸 排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。

二 清爽型[清香行：以每碗100克紅薯粉絲為例

1 所需調(diào)料比：精鹽8克，味精5克，味溢匙味特鮮（某寶有售）3克，蒜泥5克，醬油10克，醋15克，精煉油[植物油5克，豬油5克熬化混合]20克，奇香紅油8克左右，蔥5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，味溢匙點(diǎn)滴飄香（某寶有售）2克，將上述原料裝入一個(gè)碗中備用。

2 將粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調(diào)料的碗中。

3 在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點(diǎn)果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，這些都是清爽型香味。

“奇香紅油”的熬制：

1 原料：郫縣豆瓣醬500克， 泡辣椒250克， 干辣椒粉200克， 青紅椒250克， 胡蘿卜250克， 鮮野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋蔥300克， 大蔥00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香葉15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克[有時(shí)令蔬菜如季節(jié)沒(méi)有可不用]。

2郫縣豆瓣醬剁細(xì)，泡辣椒剁細(xì)，裝近盆加入辣椒粉調(diào)成香辣醬：青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜洗凈切成片，洋蔥切塊，生姜刮皮拍破，大蔥切段，白蔻、香葉、八角、草果拍破， 小茴、桂皮、三奈、香草等用清水浸泡后撈出瀝干水分備用。

3凈鍋上火，放入大豆色拉油燒到5-6成熱，以次放入胡蘿卜 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥 大蔥等，浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時(shí)，將料渣撈出[中火20-30分鐘]。

4油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時(shí)把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用勺子不停攪動(dòng)，待熬煉到鍋中油色紅潤(rùn)時(shí)撈出料渣，起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右]

最后說(shuō)一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián)。

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