蜜汁靚花叉

叉燒是很多廣東人愛(ài)吃的一道菜，而叉燒的制法也相對(duì)比較講究，從挑選五花肉開(kāi)始，肥瘦要有講究，叉燒的口感才會(huì)好，當(dāng)然腌制和烤制的環(huán)節(jié)也很重要。

主料:
去皮五花肉10斤。
料頭:
蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。
腌料:
叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見(jiàn)下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長(zhǎng)的條，沖凈血水，撈起控干水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時(shí)（期間需翻動(dòng)3--4次）。
3、用叉燒環(huán)將腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過(guò)為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預(yù)熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時(shí)火比之前小一點(diǎn)，掛過(guò)糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下后再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時(shí)切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點(diǎn)蜂蜜。

梧桐叉燒

將整塊叉燒肉改刀成條，裝盤(pán)時(shí)上下兩層垂直擺放，再用菠蘿片和紫竹葉裝飾，最后撒黑芝麻裝盤(pán)。紅色、黃色、綠色和黑色交相輝映，有鮮明的時(shí)尚感。

導(dǎo)讀：將整塊叉燒肉改刀成條，裝盤(pán)時(shí)上下兩層垂直擺放，再用菠蘿片和紫竹葉裝飾，最后撒黑芝麻裝盤(pán)。紅色、黃色、綠色和黑色交相輝映，有鮮明的時(shí)尚感。

原材料
主料：豬板肉300克，菠蘿1片。
調(diào)料：黃油3克，叉燒醬30克，紫竹葉1棵，黑芝麻3克。

做菜步驟
1.將板肉洗凈，改刀成4×1.5×0.5厘米的條，用叉燒醬腌制入味，烤制15分鐘，擺入盤(pán)中；
2.菠蘿用黃油略煎，與紫竹葉，黑芝麻一起裝盤(pán)即可。

黑皮鱈魚(yú)配叉燒

鱈魚(yú)鮮嫩，五花肉口感層次分明，十分入味，可作餐廳主打菜推出。

材料：

原料：黑皮鱈魚(yú)140克，豬五花肉150克，蠶豆30克，西紅柿200克，蘿卜、油菜各100克，土豆50克。

調(diào)料：蒜20克，百呈香、五香粉、白味噌各3克，雞精0.5克，橙子1片，香葉1克，牛奶450克，姜10克，黃油80克，小蔥、鹽、辣椒、芝麻油各5克，海鮮醬、蒜蓉辣醬、蜂蜜、味啉各30克。

制作：

1、用白味噌和昧啉一起腌制鱈魚(yú)，入烤箱烤制15分鐘；蠶豆、西紅柿去皮，打成泥；橙子改刀成小塊；油菜焯水，用芝麻油快速翻炒；土豆改刀成三角塊，用黃油煎至兩面金黃色；蜂蜜、海鮮醬、蒜蓉辣椒醬和五香粉混合，制成醬汁。

2、豬五花肉改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，焯水，刷混合醬入烤箱，烤至暗紅色。

3、牛奶和蘿卜一起煮，然后制成泡沫，搭配所有原料裝盤(pán)即可。

關(guān)鍵：

1、鱈魚(yú)不要提前腌制，現(xiàn)做現(xiàn)腌。

2、油菜在水中略焯即可。

3、混合醬輕輕地涂抹在五花肉上，保證其口感酥脆。

脆香叉燒鰻魚(yú)

鰻魚(yú)脆皮鮮甜中帶著叉燒的味道，而最大的亮點(diǎn)是口感中也有叉燒的爽脆，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：活鰻魚(yú)1條（重約750克），香芹10克。

調(diào)料：叉燒醬15克，排骨醬15克，麥芽糖15克，蒜蓉15克，老抽15克，味精5克，加飯酒10克，海鮮醬15克。

制作：

1、鰻魚(yú)宰殺,從腹部剖開(kāi)取出內(nèi)臟,洗凈后從背部入刀去骨，并切去頭、尾，制成凈鰻魚(yú)肉。

2、凈鰻魚(yú)肉用水漂洗后，在鰻魚(yú)肉上打深1厘米、間距為1.5厘米的一字花刀，加叉燒醬、排骨醬、麥芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加飯酒、海鮮醬腌漬12小時(shí)后，放在陰涼處用冷風(fēng)吹干備用。

3、烤箱調(diào)至200℃，放入鰻魚(yú)烤10分鐘后取出，切件裝盤(pán)即可。

黑毛豬叉燒分子料理

分子料理就是可以在你的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、感覺(jué)一次顛覆你對(duì)所有食物已成型的固有形象，享受被食物欺騙的樂(lè)趣。

原材料
紅洋蔥160克、黃油200克、叉燒480克（切成肉丁不要肥肉）、奶油600克、雞高湯800毫升

制作步驟
1、將紅蔥和黃油炒至半透明，加入叉燒肉丁。
2、再加入奶油和高湯（600毫升）。
3、小火煨一會(huì)（30分鐘左右）。
4、把混合物倒進(jìn)料理機(jī)打至變稠厚的濃湯。
5、把濃湯用面勺篩至叉燒汁液。
6、加入葡萄糖酸30克。
7、充分?jǐn)嚢杈鶆?，保持整體維持在1000毫升溶液。
8、放入冰箱冷藏。
制作黃膠水部分：
藻膠水：1000毫升蒸餾水+5克藻膠，用攪拌器攪和。
放進(jìn)冰箱10小時(shí)即成。

球狀成形部分：
把叉燒混合汁液放進(jìn)藻膠水，即可分離成球狀。
抹一層橄欖油并溫水過(guò)一遍即可擺盤(pán)。

蜜汁叉燒酥

此點(diǎn)心由滿漢全席之中的席點(diǎn)演變而來(lái)，叉燒肉在全國(guó)各地均有不同烹制方法，而制作蜜汁叉燒酥時(shí)須分兩個(gè)步驟，制作蜜汁叉燒肉和酥皮坯料，叉燒肉制作之后切片，抱入酥皮之內(nèi)烘培烤熟即可，出品香甜酥松甜而不膩。

原材料
主料：眉頭肉450克
輔料：面粉500克 雞蛋8克 奶油60克 蒜頭1粒，干蔥1粒
調(diào)料：老抽6克 生抽3克 鹽2克 芝麻醬6克 糖粉30克 玫瑰露酒10克 姜汁10克磨豉4克 海鮮醬8克 溫水50克麥芽糖30克

制作步驟
1、眉頭肉洗凈，在表面輕輕劃痕。
2、蒜頭、干蔥去衣切碎，與調(diào)味料同混和，腌肉約1～2小時(shí)。
3、預(yù)熱煎碟約2分鐘，加入油2湯匙，放進(jìn)眉頭肉，用高火煮約1～2分鐘。
4、打開(kāi)爐門(mén)，取出眉頭肉，涂上蜜汁料，在用高火煮約4分鐘。
5、取出叉燒，切片備用。
6、用奶油、豬油、雞蛋、面粉做油、酥面皮，將切片后的叉燒肉包入酥皮內(nèi)，放入烤箱內(nèi)烤熟即成。

特點(diǎn)：酥香甜嫩，香濃可口。
提示：放入烤箱烤置時(shí)，要掌握好上下烤制面火與底火的溫度。