正在加載福州魚(yú)丸

福州魚(yú)丸是用鰻魚(yú)、鮫魚(yú)或淡水魚(yú)剁茸，加甘薯粉（淀粉）攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，是富有福州地方特色的風(fēng)味小吃之一。

福州魚(yú)丸是以魚(yú)肉做外皮的帶餡丸子，選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤(rùn)清脆，湯汁葷香不膩。

福州臨海，水產(chǎn)豐富，于是近千年來(lái)魚(yú)丸漸漸成為福州魚(yú)制品小吃的堂主，廣受好評(píng)。

福州有“沒(méi)有魚(yú)丸不成席”之說(shuō)。尤其是回榕探親的僑胞，都喜歡品嘗家鄉(xiāng)的魚(yú)丸，一飽口福。福州習(xí)俗，辦酒席，客人都要“夾酒包”。過(guò)去“酒包”中都有魚(yú)丸，個(gè)頭有小孩子拳頭大，“夾”回家，要切成小塊，大家吃。也有人愛(ài)吃無(wú)餡的小魚(yú)丸，專門(mén)請(qǐng)人特制，其彈性非常強(qiáng)。

正在加載臺(tái)灣魚(yú)丸

傳統(tǒng)的作法是選新鮮的魚(yú)，取魚(yú)肉的部份，部分則會(huì)夾雜魚(yú)刺，然后在低溫狀態(tài)下絞成魚(yú)絞肉，再把絞肉和鹽加入木研缽里，將魚(yú)絞肉用力捶打，魚(yú)肉里的鹽溶性蛋白會(huì)重組成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后變成綿細(xì)而有光澤的魚(yú)漿。再將魚(yú)漿用湯匙挖成球狀，下沸水中即可煮成魚(yú)丸?，F(xiàn)在大部分都是利用機(jī)

器來(lái)打魚(yú)漿。

臺(tái)灣的魚(yú)丸種類很多，其中口感較脆的作法又稱為“脆丸”。臺(tái)灣虱目魚(yú)丸、淡水鯊魚(yú)丸、南方澳鬼頭刀魚(yú)丸、高雄旗魚(yú)丸是臺(tái)灣四大代表性魚(yú)丸；魚(yú)丸在臺(tái)灣的歷史非常之久，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的改進(jìn)發(fā)展，臺(tái)灣魚(yú)丸形成了自身的特色，具有鮮美、營(yíng)養(yǎng)、保健的美食特色?？诟泻茫珴蓾嵃琢岘嚲Я?，質(zhì)嫩滑潤(rùn)清脆，富有彈性，味道鮮美，具有特殊的海鮮風(fēng)味。包括包心魚(yú)丸和實(shí)心魚(yú)丸，其中包心魚(yú)丸最有特色。比較有代表性的包心魚(yú)丸有海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚(yú)丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽魚(yú)包蛋、鱈魚(yú)菠菜丸、鱈魚(yú)芝士包、瑤柱海參包、黃金芝心燒和鱈魚(yú)豆腐等。比較出名的實(shí)心丸有蟹籽龍蝦球、鱈魚(yú)海蝦球、蟹籽墨魚(yú)球等。市面上賣的比較好的有玖嘉久和漁播的魚(yú)丸。

深滬水丸選用鰻魚(yú)、馬加魚(yú)、嘉臘魚(yú)、敏魚(yú)和五香肉等，剁碎搗爛與地瓜粉一起攪合千捶而成，形狀有圓形、塊狀、魚(yú)形各種，堅(jiān)韌雪白，質(zhì)地柔軟，并用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，下鍋膨脹力強(qiáng)，不易變質(zhì)，入口鮮美清脆。

正在加載制作方法

也稱魚(yú)圓，溫州名點(diǎn)，與各地的魚(yú)丸都有所不同，外形為不規(guī)則

的條狀，呈半透明的玉白色。

以新鮮的鮸魚(yú)肉為主料，挑去魚(yú)刺后切成細(xì)條，用刀刮成魚(yú)蓉，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白淀粉，拌入姜絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚(yú)肉彈性十足。下鍋時(shí)，將魚(yú)肉用手指擠成條狀跌進(jìn)事先烹調(diào)好的沸水中，燙到透明上浮便是熟了。食用時(shí)以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉。1998年“溫州魚(yú)丸”被定為“中華名小吃”。

正在加載廈門(mén)鼓浪嶼魚(yú)丸

廈門(mén)鼓浪嶼最出名的小吃莫過(guò)于鼓浪嶼魚(yú)丸了。廈門(mén)鼓浪嶼的魚(yú)

丸是廈門(mén)小吃之一，現(xiàn)在很多都是用機(jī)器做的魚(yú)丸，真正純手工制造的魚(yú)丸工序要求十分嚴(yán)格。從選料、刮肉、排斬、攪拌、擠丸，每一個(gè)細(xì)節(jié)都有嚴(yán)格的要求。比如說(shuō)在刮取魚(yú)肉時(shí)刀法很講究，要求要順纖維紋路刮，刀的傾斜度以45度為宜，將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中，去除血筋和混濁雜質(zhì)，再用潔凈的新紗布濾去水。打魚(yú)漿時(shí)要用濃鹽水加進(jìn)魚(yú)糜后用手和均，又揉又打，要用力又用勢(shì)，將其打出漿來(lái)，打漿中還要加入味料。

體積較大，白色，用較貴價(jià)之魚(yú)肉制成，在香港，這種魚(yú)丸以香港仔出產(chǎn)的最為知名。通常在潮州面檔或茶餐廳中跟面或河粉一起放在熱湯中吃（也就是魚(yú)蛋面或魚(yú)蛋河，售價(jià)由10-25港元不等）。此外，這種魚(yú)蛋在街市和超級(jí)市場(chǎng)中都有銷售，香港人還會(huì)用魚(yú)蛋作火鍋的材料。

在羅定，鯪魚(yú)有三種食法，叫“魚(yú)三味”：魚(yú)丸、魚(yú)骨丸（又稱酥魚(yú)）、魚(yú)腐。魚(yú)丸用魚(yú)膠捏小丸在沸水中滾熟；魚(yú)骨丸是將魚(yú)骨、魚(yú)皮剁碎成茸，再加調(diào)味料捏成小丸炸至酥脆而成；魚(yú)腐：用魚(yú)膠捏小丸在花生油中油炸至淡金黃色即可撈起。

正在加載羅定魚(yú)丸

相傳羅定市的傳統(tǒng)食品“皺紗魚(yú)腐”，起源于清乾隆年間。“皺紗魚(yú)腐”這一名菜，從它的起源之時(shí)起，就是這個(gè)地方宴客必備的菜式之一。當(dāng)然好的食材需要與時(shí)俱進(jìn)，因此，“羅定皺紗魚(yú)腐”列為廣東省羅定市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，加以保護(hù)。

正在加載羅定皺紗魚(yú)腐

羅定皺紗魚(yú)腐之所以質(zhì)優(yōu)味美，關(guān)鍵在于選料講究，制作精良。在用料上，選用本地新鮮鯪魚(yú)，選取適中的鯪魚(yú)作原料，因?yàn)轹N

魚(yú)太大則肉粗，不嫩滑，鯪魚(yú)太小則肉質(zhì)松散，香味稍淡。在加工時(shí)，先把鮮鯪魚(yú)起肉，去骨剝皮，取凈肉剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調(diào)味料，向同一方向反復(fù)攪拌成粘稠和有一定彈性的魚(yú)膠，然后捏在掌中，壓迫魚(yú)膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落油鍋；在油炸時(shí)，要選用純正的花生油，油溫不能過(guò)高，油溫要保持似滾非滾的狀態(tài)；要掌握好“火候，炸至淡金黃即可撈起備用。上席前，最好用清水煮沸皺紗魚(yú)腐片刻，再配以上湯、青菜即可上席。皺紗魚(yú)腐還有炆等食法。

正在加載陳記港式炸魚(yú)蛋

可以說(shuō)羅定皺紗魚(yú)腐可以作為一種食品原料可供廚師任意

發(fā)揮，是屬于一種百搭美食。同時(shí)也供有美食創(chuàng)意的你制作出獨(dú)具一格的美食。且香港無(wú)線電視翡翠臺(tái)（簡(jiǎn)稱TVB）在《日日有食神》節(jié)目中均有播出，香港元郎食神梁文韜（即大榮華酒樓揸FIT人）親自主持節(jié)目，品嘗此食品后大為稱贊。烹飪方法也是多種多樣：煨、打火鍋、鍋（鑊）仔、煮等。

美味的咖哩魚(yú)蛋和魚(yú)蓉?zé)u，街頭風(fēng)味香港的街頭熟食，始于1950年代的流動(dòng)小販。這種魚(yú)蛋用油炸過(guò)的，外層金黃色，由較便宜的鯊魚(yú)肉制作。通常用竹簽串起數(shù)粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定，價(jià)格視乎食檔所在地點(diǎn)（約4至10元一串/杯）。有部分小食檔專售魚(yú)蛋，類似西方的熱狗攤。吃時(shí)常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚(yú)蛋檔有辣味與原味兩款魚(yú)蛋以供選擇，辣味魚(yú)蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱，原味的魚(yú)蛋則會(huì)泡在清湯中加熱。

香港及澳門(mén)俗稱獅子狗魚(yú)蛋、獅子狗丸、獅子狗卷或獅子狗，最早是一種將魚(yú)肉泥、面粉、蛋白、調(diào)味料混合，裹在竹簽上、細(xì)木枝上并以火烤或蒸食的小吃，現(xiàn)在多已改用機(jī)器制造，不再使用傳統(tǒng)制法。人們將明太魚(yú)、鯊魚(yú)、飛魚(yú)、花鯽魚(yú)等的魚(yú)肉里加上鹽、糖、淀粉、蛋白等塞入竹圈，以竹制或金屬制的粗棒狀扦子厚厚夾住，然后火烤或蒸熟。竹輪是空心圓柱狀，多數(shù)直徑2厘米，長(zhǎng)4至6厘米，頭尾淺黃色，中間棕色，有皺紋狀表面，像被燒烤過(guò)一樣。而根據(jù)不同地域，使用的魚(yú)和制作形式及味道，竹輪有各自各的特征。另一方面，由于竹輪成本低、脂肪含量低及蛋白質(zhì)含量高，所以有人會(huì)將其用作狗糧。

正在加載魚(yú)丸

三沙，全國(guó)著名的五大漁港之一，是閩東漁場(chǎng)所在地，現(xiàn)為福建省主要的漁業(yè)生產(chǎn)基地和對(duì)臺(tái)貿(mào)易港口，系一級(jí)漁港，水產(chǎn)品豐富，經(jīng)濟(jì)魚(yú)類眾多。三沙魚(yú)丸很有名氣，它是用鰻魚(yú)、鯊魚(yú)、馬鮫魚(yú)或其它魚(yú)的肉在臼中搗成茸，加淀粉攪拌均勻制成的，選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑

潤(rùn)清脆，湯汁鮮香，富有彈性。在制作魚(yú)丸時(shí)，是用刀刮出魚(yú)茸做的，講究的要在菜板上墊塊生豬皮，魚(yú)肉刮完時(shí)刺最后全會(huì)陷在肉皮里，也不會(huì)刮出菜板的渣子。

還有一種辦法，鮮嫩味道稍差一點(diǎn)，但保證能順利做好：魚(yú)先蒸熟，揀出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，調(diào)味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入湯。

三沙的魚(yú)丸貨真料足、風(fēng)味獨(dú)特、富有彈性、味道鮮美、連湯都是海鮮的味道，大海的味道。

湯魚(yú)丸

材料用量：

白鰱魚(yú)丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片，雞油各20克，水發(fā)香菇2各，熟火腿10克。

制作方法：

烹飪方法：將魚(yú)丸在沸水中氽一下。另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚(yú)丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片，香菇沸水略氽后在魚(yú)丸上間隔擺放香菇結(jié)頂，四周以豆苗襯托，淋上雞油即可。

三色魚(yú)丸

【主料】 原料：青魚(yú)(或草魚(yú))肉100克，胡蘿卜、青椒、蔥姜末各10克，花生油10毫升，肉湯150毫升、雞蛋1枚、水發(fā)木耳5克，芝麻油、食鹽、料酒

【制法】

1.將魚(yú)肉去刺，斬泥，分3次加蛋清、食鹽、蔥姜水、淀粉和適量肉湯順一個(gè)方向攪均。

2.將魚(yú)肉泥擠成丸子，逐個(gè)放入80℃的水鍋中，旺火氽熟、撈出。

3.將胡蘿卜、青椒、木耳切丁。

4.起油鍋，旺火下蔥姜末煸香，在放入胡蘿卜、青椒、木耳，略炒，添入所余肉湯。

5.胡蘿卜熟后，用水淀粉勾芡，下入魚(yú)丸，淋上芝麻油即成。

煲仔魚(yú)丸

【原料】

攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜100克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克。

【制作過(guò)程】

蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面；另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可。

橘瓣魚(yú)丸

原料

凈魚(yú)肉400克

荸薺末5克

水發(fā)香菇50克

雞湯500克

雞蛋4個(gè)

制法

魚(yú)肉制茸，加調(diào)料、荸薺末、雞蛋清，順一個(gè)方向邊攪拌邊加水調(diào)成糊狀；

鍋內(nèi)加清水置小火上，用手將魚(yú)茸擠成橘瓣形，逐個(gè)入鍋后，移旺火氽1分鐘撈出；

雞湯加香菇片、調(diào)料置旺火上，下魚(yú)丸氽誘起鍋裝碗，撒上蔥花、白胡椒粉即可。