【大廚秘笈】素食菜譜的做法，太誘人了！

davidyi主廚 2015-11-29

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撈汁素什錦

食材：木耳，洋蔥，魔芋結(jié)，番茄，黃瓜，耗油，蒸魚豆豉，陳醋，紅油，香油，糖，鹽，芥末油，大蒜，小米椒，小蔥，香菜，白芝麻，水

做法：

1)將木耳泡發(fā)洗凈，用沸水汆燙一下?lián)瞥鲞^(guò)涼（也可以泡發(fā)洗干凈后直接用）、圓蔥和黃瓜切絲、西紅柿切薄片備用。

2)將蠔油、蒸魚豉油、醋、紅油、香油、白糖、鹽、芥末和雞精都放入一個(gè)干凈的大碗中拌勻。

3)將切碎的小米椒、蒜末、蔥末倒入大碗中拌勻。

4)將熟芝麻倒入碗中。

5)倒入水拌勻即成撈汁，嘗嘗味道正合適即可。

6)將處理好的蔬菜倒入撈汁中拌勻，讓蔬菜都浸泡在撈汁里大約10分鐘即可，夏天可以將撈汁做好冷藏再用，更清爽。

豆皮素菜卷

食材：豆腐皮，香菜，香蔥，黃瓜，油辣子，炸醬

做法：

1)準(zhǔn)備蔬菜，香菜小香蔥淡鹽水浸泡洗凈，黃瓜洗凈；豆腐皮用清水沖洗一下。

2)豆腐皮入沸水鍋中焯水，稍煮一會(huì)，去掉豆腥氣。

3)準(zhǔn)備好蘸醬，都是自己做的油辣子、炸醬。

4)焯水后的豆腐皮稍微一涼，鋪在案板上，放上香菜、小蔥。

5)順勢(shì)卷起來(lái)，切成合適的段，裝盤即可。

素魚香肉絲

食材：素雞，胡蘿卜，柿子椒，土豆，黑木耳，色拉油，食鹽，醬油，醋，蔥，姜，蒜，水淀粉，豆瓣醬，白糖

做法：

1)素肉絲用溫水二三分鐘。

2)將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，胡蘿卜、青椒、土豆切絲，蔥、蒜、姜切末。

3)將濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、兌成汁。

4)鍋內(nèi)放油，燒至五成熱下豆瓣醬炒香，再將蒜、蔥、姜末炒香，倒入木耳、土豆絲倒入翻炒。

5)再將青椒絲、胡蘿卜絲倒入翻炒。

6)倒入調(diào)好汁翻炒均勻后，最后放入素肉絲翻炒均勻即可。

煎素目魚

食材：圓茄子，雞蛋，淀粉，腐乳汁，醬油，甜面醬，醋，料酒，鹽，糖，蔥，八角，水，蒜

做法：

1)選用圓茄子，肉質(zhì)較硬，比較適合煎熬，去皮，切條。

2)拍一層淀粉。用蔥、蒜粒、大料瓣、加2勺腐乳汁、1/2勺甜面醬、2勺醬油、1勺料酒、1勺醋、適量鹽、適量糖、1/2碗清水調(diào)一個(gè)汁備用。

3)雞蛋打勻，把裹了淀粉的茄條在蛋液里均勻沾一下。

4)煎鍋，熱鍋涼油，小火煎至茄條變軟，兩面金黃。

5)倒入事先調(diào)好的汁?；蝿?dòng)鍋?zhàn)印Ｉw上鍋蓋燜大約5分鐘左右。撒蔥花出鍋。

魚香素三鮮

食材：黑木耳，腐竹，干黃花菜，鹽，醬油，豆瓣醬，糖

做法：

1)黑木耳、腐竹提前4小時(shí)用涼水泡開備用，金針菜從中間打一個(gè)結(jié)，提前2小時(shí)用涼水浸泡備用。

2)鍋中座油，先入適量豆瓣醬、姜末、蒜末炒香。

3)接著將所有三種原料一起倒入炒制，然后加入醬油、白糖調(diào)下基礎(chǔ)味道。

4)燒制過(guò)程中要加適量水調(diào)劑一下萊的湯汁。

5)加水后蓋上鍋蓋燜一會(huì)兒，等湯汁收得差不多了，最后開鍋再倒入蔥粒稍煮一小會(huì)，然后加入鹽和雞精做最后的調(diào)味。即可出鍋。

素鮑魚

食材：鮑魚殼，日本豆腐，油，蔥，紅辣椒，蒜，蒸魚豆豉

做法：

1)日本豆腐1根、鮑魚殼六個(gè)清洗干凈，瀝干水份備用。

2)日本豆腐對(duì)半切開，然后切成3-4CM厚度的小塊，豆腐表面改成十字花刀。

3)切好的豆腐整齊的碼放在鮑魚殼內(nèi)。

4)放入鍋里蒸。

5)撒上紅椒粒和蒜茸，水滾后大火蒸3分-5分鐘。

6)出鍋后撒上蔥花，淋上熱油，澆一勺蒸魚豉油即可。

上海五香素雞

食材：素雞，油，生抽，糖，蔥，五香粉

做法：

1)準(zhǔn)備素雞一塊，除去包裝，用流水沖洗下。

2)按大約1cm的厚度平均分把素雞切成圓片狀。

3)準(zhǔn)備平底鍋，倒上一點(diǎn)油，燒熱，將素雞放入，慢慢煎炸，至素雞塊兩面金黃，取出瀝油。

4)準(zhǔn)備一個(gè)碗，放半碗涼開水，將煎好的素雞泡在涼水里，約10分鐘左右。

5)在烹飪鍋中，放少許水，放入8ml左右的生抽，一小勺糖，少許五香粉（咸度基本夠了，不用鹽）。

6)將素雞和泡素雞的水一起倒入鍋中。

7)咕嘟嘟，咕嘟嘟，湯汁開始沸騰。

8)約8-10分鐘左右，關(guān)火，撒上蔥花，完工，湯水不要收的太干，留一點(diǎn)點(diǎn)特別好吃。

紅燒素雞

食材：素雞，色拉油，生抽，米醋，白糖

做法：

1)素雞切片。

2)鍋內(nèi)熱油，加入素雞中小火煎至兩面微黃，盛出。

3)鍋內(nèi)加入適量水（或高湯），加入適量生抽（喜歡上色深的，可再加入少許老抽）。

4)加入適量糖，攪勻后煮開。

5)加入素雞燉煮入味。

6)加入適量米醋，燉煮至湯汁開始變少即可。

鹵素雞

食材：素雞，蔥，姜，八角，花椒，干辣椒，油，鹵汁，白糖，花雕酒，水

做法：

1)將素雞洗凈切成1厘米厚的薄片。

2)不粘鍋中油熱后放入素雞片，小火慢煎。

3)煎至兩面微黃即可夾出待用，要讓素雞里面既能煎透外表面還不焦。

4)鍋中油熱先放入干辣椒，小火煸炒至顏色發(fā)暗并有辣味冒出，再放蔥、姜、花椒、八角煸炒至香。

5)加入足夠多的開水，在加入鹵水汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺，煮開后放入素雞。

6)大火煮開后，中小火鹵煮半個(gè)小時(shí)，至湯汁收濃香味濃厚時(shí)即可關(guān)火。

燒汁素雞

食材：素雞，香蔥，白芝麻，烤肉醬，油

做法：

1)素雞切0.8厘米的厚片，小蔥切末。

2)鍋燒熱，加適量油，搖勻。

3)放入切厚片的素雞，煎1分半。

4)翻面再煎1分半，煎至表面金黃起小泡。

5)加入烤肉醬，翻炒均勻，使每一片素雞裹上醬汁。

6)撒上適量熟白芝麻，最后撒上蔥末即可。

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