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十道傻瓜醬汁及菜例 文圖/東方美食 傻瓜菌菇湯  制法：將老抽5克，鹽0.2克，雞湯100克，胡椒粉0.3克，生粉10克調(diào)和均勻即成。 適用烹制菌菇類菜品，尤其適合烹制菌菇類湯品或半湯菜。 三菇滑豆腐  原料：嫩豆腐500克，雞腿菇、鮑魚菇各100克，滑子菇、香蔥各50克，老姜5克。 調(diào)料：傻瓜菌菇湯400克，菜子油50克。 制作： 1.將嫩豆腐切片，雞腿菇、鮑魚菇、滑子菇分別洗凈，切片備用。 2.凈鍋上火，倒入清水1千克，燒開后放入三菇，飛水備用。 3.凈鍋上火，倒入菜子油，放老姜炒香，倒入傻瓜菌菇湯。再加入三菇，下豆腐，小火燒制3分鐘，收濃關(guān)火，撒入香蔥花即可。 特色：此菜將三種食用菌與豆腐合烹，從口味上來(lái)講滑（菌菇）與嫩（豆腐）兼顧，從營(yíng)養(yǎng)來(lái)講蛋白質(zhì)與微量元素并存。確實(shí)是一款吸引大眾的優(yōu)質(zhì)家常菜品。 傻瓜煮豆湯  制法：將雞湯250克、鹽3克，胡椒粉0.2克，雞粉2克調(diào)和均勻。 適用：主要用于汆煮豆腐菜品。 傻瓜燒魚辣料  制法：將蒜蓉辣椒醬10克，蠔油5克，生抽0.5克，鹽0.2克，黃酒6克，胡椒粉0.3克調(diào)和均勻。 適用：適合烹制辣味的魚類菜品，且以燒的技法為主。 私家臭鱖魚  原料：臭鱖魚125克，肉末100克，香蔥花50克。 調(diào)料：高湯3千克，濕淀粉50克，生粉25克，色拉油1千克（約耗80克）。 制作： 1.將鱖魚治凈，兩面改成柳葉刀，沾勻生粉。凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時(shí)，入鱖魚炸熟，撈出。 2.鍋入底油，放肉末小火炒香后倒入高湯，加味，再放入鱖魚小火燒透，即可出鍋裝盤，撒香蔥花上桌即可。 特色：此菜聞起來(lái)有點(diǎn)臭，但是吃起來(lái)肉香魚嫩。試做效果不錯(cuò)，而且毛利也很高。 熱吃許昌豆腐  原料：許昌豆腐500克，小米55克，滑子菇50克，香蔥20克，蔥末、姜末各8克。 調(diào)料：花生油30克，傻瓜煮豆湯500克。 制作： 1.將許昌豆腐洗凈，切片備用。小米洗凈，加水上籠蒸熟?；庸斤w水。 2.凈鍋上火，下入花生油，入蔥末、姜末略煸香。 3.將傻瓜煮豆湯倒入鍋中，下入豆腐、小米、滑子菇，大火煮兩分鐘，撒香蔥即可。 特色：這是一款典型的粗糧細(xì)做菜品，小米的加入讓此菜亦菜亦主食，成品口感滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 傻瓜肉圓料  制法：將紅薯粉100克，鹽3克，味精、五香粉各2克，孜然粉0.5克，吉士粉1.5克調(diào)和均勻即可。 適用：主要用于丸子類菜品的調(diào)制，將其直接與泥狀主料調(diào)和均勻即可，也可根據(jù)菜品需求適當(dāng)加入雞蛋，還可根據(jù)客人口味需求將紅薯粉更換成玉米粉等。 骨渣丸子  原料：肥三瘦七豬肉餡500克，雞蛋1個(gè)，月牙骨100克，蔥片、姜片各10克。 調(diào)料：傻瓜肉圓料110克，色拉油1千克（約耗80克），海天生抽10克，蔥花5克。 制作： 1.將豬肉餡加入雞蛋調(diào)勻，經(jīng)手工反復(fù)摔打上勁，然后加入傻瓜肉圓料，調(diào)和均勻，再適當(dāng)摔打幾下，使各料充分融合，并補(bǔ)充上勁兒。 2.將月牙骨洗凈瀝水，切成小粒，放入肉餡中，制成肉圓。 3.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入制好的肉圓炸至兵乓球大小，顏色金黃即可。 4.另起鍋，下入色拉油40克，入蔥片、姜片炒香，再加海天生抽，入純凈水800克，小火燉制1小時(shí)，撒上蔥花上桌即可。 特色：此菜丸子軟嫩醇香、月牙骨帶有韌性，與鮮滑有彈性的肉圓相得益彰，食后唇齒留香。且月牙骨含鈣量極高、營(yíng)養(yǎng)豐富，可以成為推行此菜時(shí)的一個(gè)賣點(diǎn)。用清高湯中火煮熟肉圓（30-40分鐘）效果更佳。 傻瓜魚欖粉  制法：將鹽3克，胡椒粉2克，味粉1克，生粉100克調(diào)和均勻。 適用專門為魚欖菜品的調(diào)制而設(shè)計(jì)的。 三色魚欖  原料：鱸魚750克，青紅椒、黃椒各100克，香菜末50克，雞蛋2個(gè)。 調(diào)料：傻瓜魚欖粉105克，米酒5克，香油50克，雞湯100克。 制作：1.將鱸魚治凈，去骨取肉，制成魚蓉，加雞蛋調(diào)勻摔打上勁，再加入傻瓜魚欖粉調(diào)勻，反復(fù)摔打幾下，加入香菜末，調(diào)勻后再反復(fù)摔打幾下。 2.青紅椒、黃椒洗凈切件。凈鍋上火，下入清水1千克，燒開后端離火口，下入制好的魚欖，浸燙2分鐘，撈出后用冷水泡2分鐘備用。 3.凈鍋上火，入香油，下入青紅椒、黃椒略翻，烹入雞湯，放入魚欖，收濃芡汁，出鍋裝盤。 特色：成菜魚肉滑嫩，色彩鮮艷。應(yīng)該注意的是制作魚欖時(shí)應(yīng)該待水沸后，將鍋端離火口，再下入魚欖，魚欖是被燙泡而熟的，不是被煮熟的。然后再用冷水冰激魚欖，這樣制出的魚欖才能達(dá)到入口即化的效果。 傻瓜東坡醬  制法：將花雕料酒、冰糖各1千克，南乳汁3瓶，生抽、美極、香葉、小茴香、蔥段、姜片各100克，八角、桂皮各200克，花椒、老抽各50克調(diào)和均勻即成。 適用：此款醬料主要為東坡肉量身設(shè)計(jì)，味型鮮美、入味快，也可以用于其他東坡肉變式菜品的烹調(diào)。 新版東坡肉（10份量） 原料：上等五花肉5千克，西蘭花1千克。 調(diào)料：傻瓜東坡醬1千克。 制作： 1.將五花肉洗凈，切成10厘米見方的塊，下入沸水中汆燙去血污。西蘭花焯水。 2.凈鍋上火，下入傻瓜東坡醬，再加上一層竹片，然后放入五花肉，加清水至沒(méi)過(guò)原料3厘米，小火燉制5小時(shí)，與西蘭花一同擺碗備用，客人點(diǎn)菜時(shí)急火蒸制1分鐘即可上桌。 特色：成菜色澤紅潤(rùn)、肥而不膩，是標(biāo)準(zhǔn)的東坡肉味型。五花汆水一定要汆透，否則肉料的腥味出不來(lái)，影響成菜口味。 傻瓜蔬香腌料 制法：將蔥、蒜、圓蔥、香菜、小香蔥各1500克，胡蘿卜、姜、尖椒、芹菜各1千克洗凈，將以上原料剁成菜碎，攪勻即成。 適用：可用于為所有的肉類原料腌味祛腥。但是只能為原料腌入蔬菜香味，并不能入咸味，需要配合其他傻瓜醬料再調(diào)味。 傻瓜腌雞料 制法：將鹽250克，味精100克，雞粉80克，胡椒粉、沙姜粉、蒜香粉、五香粉各80克，鹽火局雞2袋，十三香1盒，白糖240克調(diào)和均勻即成。 適用：可用于所有肉類原料的腌制，但是因?yàn)槠湎阄遁^濃郁，所以高檔海鮮原料不太適合使用。 布衣神仙雞 原料：鮮雞腿2只（每只約450克）。 調(diào)料：傻瓜蔬香腌料350克，傻瓜腌雞料50克，色拉油1千克（約耗80克）。 制作： 1.將鮮雞腿治凈，平鋪在不銹鋼盤中，加入傻瓜蔬香腌料、腌雞料腌制18個(gè)小時(shí)，拿出來(lái)沖洗干凈，放入蒸箱里蒸制8-10分鐘，入五成熱的色拉油中炸至表皮金黃色即可。 特色：成菜外焦里嫩，色澤金黃，蔬香濃郁。用蔬菜泥為肉料腌味祛腥，各種肉類菜品都適合。當(dāng)然腌味后的肉料最好是油炸，或者爆炒，以鎖住其中蔬香味。 半湯傻瓜汁 制法：將高湯、濃湯各500克，鹽3克，味精、雞粉各2克，胡椒粉1克調(diào)和均勻。 適用：此料汁專門為烹制半湯菜品設(shè)計(jì)，也可用于其他湯菜的制作。 雪菜老豆腐 原料：自制黑豆腐500克，天目筍15克，雪菜30克，咸肉10克，蔥片、姜片、枸杞各8克。 調(diào)料：菜子油50克，熟豬油10克，半湯傻瓜汁1千克。 制作： 1.把豆腐切成2-3厘米厚，再用模具壓成心形塊。把咸肉洗凈，切成0.5×0.5×2厘米的條；天目筍洗凈，切成與五花肉差不多的條；雪菜洗凈切條。 2.凈鍋上火，下入菜子油，再下入熟豬油，燒至五成熱時(shí)下入豆腐塊，兩面煎至金黃，再放入雪菜、天目筍、咸肉、蔥片、姜片，一起煎1分鐘，加入半湯傻瓜汁，燉制50分鐘以后，撒枸杞即可上桌。 自制黑豆腐：將黑豆洗凈，一邊加水（黑豆∶水=1∶10），一邊打碎取汁，用鐵鍋熬開，小火熬制，用手勺輕輕攪拌、用紗布過(guò)濾取凈汁。加上鹵水點(diǎn)豆腐。以5千克豆?jié){加入2-3克鹵水的比例。 自制咸肉：5千克五花肉，均勻地抹勻1千克鹽、50克烤花椒，放在通風(fēng)陰涼處，腌制3-4天。 特色：成菜豆香味濃郁，含有豐富蛋白質(zhì)、養(yǎng)陰補(bǔ)氣可成為它的引人賣點(diǎn)。傻瓜半湯汁用起來(lái)也非常方便。 |
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