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【旺銷菜】創(chuàng)新菜 既要口味好還得毛利高

 為贏 2015-12-03


本期這些菜制作非常簡(jiǎn)單,用料也很家常,但是做出來的菜效果卻很吸引人,相信其中幾款能夠成為你酒店餐桌的熱銷品。

1

吊鍋花椒兔


原料:兔子肉300克,青、紅辣椒各100克,干青花椒25克,生菜葉5片。

調(diào)料:A料(白酒、蔥段、姜片各10克,鹽、味精各4克),糯米粉、吉士粉各10克,脆炸粉15克,色拉油500克(約耗80克),剁辣椒25克,辣鮮露2克。


制作:

1.兔子肉洗凈,切成2厘米見方的塊,沖水20分鐘,吸干水分后加入A料腌漬20分鐘;糯米粉、吉士粉、脆炸粉混合均勻。

2.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至六七成熱時(shí),取兔肉裹勻混合粉,下入油中小火浸炸3分鐘,取出控油。

3.鍋內(nèi)留油30克,燒至五成熱時(shí),放入剁辣椒,小火煸炒出香,倒入青、紅辣椒和兔肉,中火翻勻,用辣鮮露調(diào)味,出鍋裝入墊有生菜葉的吊鍋內(nèi)。

4.鍋內(nèi)放入色拉油20克,燒至四成熱時(shí),放入青花椒,小火煸出香味,出鍋澆在兔肉上。菜肴上桌后,在吊鍋下面放入酒精泥,點(diǎn)燃即可。

小貼士:建議在炒制剁辣椒時(shí),添加少量青花椒,這樣兔肉就能有比較濃郁的青花椒味。

2

金蒜炒蟶子


原料:蟶子400克,大蒜50克,香蔥段15克。

調(diào)料:黑胡椒碎2克,色拉油500克(約耗50克),鹽、味精各8克。


制作:

1.大蒜切成粒,用水沖洗去掉粘液后吸干水分,放入燒至六七成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

2.蟶子放在85-90℃的熱水鍋中,輕燙至蟶子殼張開,撈出控水。

3.鍋內(nèi)放入色拉油20克,燒至五成熱時(shí),放入香蔥段5克、黑胡椒碎炒香,下入蟶子、炸好的大蒜,中火翻炒均勻,撒入剩余的香蔥段,用鹽和味精調(diào)味,出鍋即可。

小貼士:在炒制過程中,一定要用廣東手鏟來翻動(dòng)原料,而不能反復(fù)顛鍋,過大的動(dòng)作就會(huì)破環(huán)蟶子的原形。

3

揪耳菜燜鱔魚


原料:鱔魚(約350克),黃瓜150克,揪耳菜50克。

調(diào)料:鮮湯500克,色拉油80克,A料(鹽10克,味精8克,白糖5克,胡椒粉、醬油各3克),姜片、紅椒片各5克。


制作:

1.鱔魚宰殺治凈,切成長(zhǎng)5厘米的段,清洗干凈;揪耳菜切碎;黃瓜去皮,切手指般的粗條。

2.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入鱔魚片,小火煸炒至肉色發(fā)白,下入姜片、揪耳菜,中火炒香,倒入鮮湯煮4-5分鐘,加入黃瓜條、紅椒片、A料,燒開后出鍋。

4

養(yǎng)顏話梅


原料:話梅50顆,木瓜、鮮百合各300克,紅棗20顆。

調(diào)料:蘇打水300克,蜂蜜10克。


制作:

1.話梅和紅棗分別用清水浸泡30分鐘至回軟,略微清洗。

2.木瓜去皮和籽,切成2厘米見方的小塊;百合洗凈后掰成小瓣。

3.將所有原、調(diào)料調(diào)勻,分成10份,分別裝入10個(gè)小碗內(nèi),封好保鮮膜,上籠大火蒸20分鐘,取出上菜即可。

小貼士:這道菜賣相不錯(cuò),看上去很上檔次,從做法來看,也很簡(jiǎn)單。木瓜建議最后添加,因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的蒸制后很容易軟爛過頭。

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