1.一品干鍋油 主料 大豆油5千克。 配料 A料(香蔥500克,姜150克,大蒜200克,香菜、紅圓蔥各100克,胡蘿卜80克,干辣椒250克),B料(山芹苗50克,香茅草100克),C料(香葉、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。 制作 1.將C料用溫水泡洗,控干水分。2.凈鍋置旺火上,倒入大豆油,大火燒至五成熱,改中火下入A料,用手勺不停地攪動,待A料的水分快干時改小火,下B、C料,至顏色變棕黑時,撈出配料即可使用。 味道 清香為重,回味微麻、微辣。 適用 各種干鍋菜的制作(如:干鍋茶樹菇、干鍋黃花菜、干鍋豆角、干鍋香茄干、干鍋干菜花、美味干貢菜等)。 2. 麻香花椒油 主料 色拉油1千克。 配料 花椒150克,紅麻椒20克,鮮花椒50克,香蔥150克,清水300克。 制作 1.將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時。2.湯桶置旺火上,入色拉油,將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)(注:一定要是涼油、以免爆鍋),用旺火熬制,鍋中會出現(xiàn)大氣泡,用手勺不停地攪動,以免粘鍋,水分熬干時改小火,下入香蔥段及鮮花椒。當鮮花椒變色時關(guān)火,用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來,最后將雜料撈出、即可使用。 味道 麻香突出,回味蔥香。 適用 涼拌、熱炒及各種面點餡的調(diào)制(尤其是與韭菜的結(jié)合,那更是絕配;一般腸胃不好的人食用了韭菜餡的面食后,往往會出現(xiàn)胃不舒服、打嗝,會感到絞心、燒心、但食用這款麻香花椒油調(diào)制的韭菜餡面食后,就不會出現(xiàn)這些不良癥狀)。 3.鮮椒味油 主料 色拉油2500克。 配料 鮮花椒200克,大蔥50克,姜30克。 制作 凈鍋上火,下入色拉油,燒至二三成熱,可分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出,撈起配料,待油溫降至180℃時放入鮮花椒,離火,待油溫冷卻后撈出花椒,即可使用。 適用 炒、爆類菜品,如椒香嫩魚片。 此文僅一家之言,如果您對(餐飲)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務(wù)必聯(lián)系我們 ,請微信 ,真誠相交。 |
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