有些蔬菜最好不要一下子就下鍋炒，在這之前必須焯一下水，這樣不僅能去除一部分有害物質(zhì)，而且還能保證蔬菜的新鮮色彩。那么哪些蔬菜在炒前要焯水呢？

1. 莧菜、菠菜等

　　這些蔬菜富含草酸，攝入過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，還會(huì)增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，這些蔬菜只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

2. 香椿

　　香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會(huì)在體內(nèi)形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

3. 木耳

　　炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個(gè)問(wèn)題。木耳在泡發(fā)時(shí)會(huì)吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。需要提醒的是，木耳有很多的“小凹槽”，焯燙過(guò)的木耳，最好放入漏網(wǎng)中瀝干后，再把漏網(wǎng)顛幾下。

4. 豆腐

　　豆腐比較軟嫩，烹飪時(shí)易碎，下鍋前，用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使豆腐更緊致，做菜時(shí)不容易碎。

5. 馬齒莧、薺菜等

　　野菜可能存在農(nóng)藥殘留、被廢水廢氣污染等風(fēng)險(xiǎn)，為降低這些風(fēng)險(xiǎn)，烹調(diào)時(shí)一定要先焯一下。