清明過后，以香椿、竹筍為代表的蔬菜大量上市，在追求健康飲食的現(xiàn)在，大家紛紛買回家嘗新的一年鮮。而你又是否知道，很多蔬菜的烹飪也有門道？這里說的門道，指的是「不得不走的門道」，做錯會有害！

而焯水，不僅有提升菜品視覺和味覺效果的作用，有時候，它還能為你化解看不見的危害！本期，研究媛就來跟大家說幾樣食用前必須要焯水的蔬菜。

1、香椿

去年春天，香椿突然大火。不少朋友都是那時候開始，突然get到香椿炒蛋的美好。然而，同時，一些自媒體的「香椿致癌」論，也傳得沸沸揚揚。

新鮮香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，若食入過多的亞硝酸鹽，也會給安全帶來隱患，很多人吃了引起腸胃不適。但說香椿致癌，有些夸張了哈。

開水燙，可以將香椿頭中間的亞硝酸鹽溶解除去。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒，如果過量食用甚至可能誘發(fā)癌癥。

試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。所以，香椿還是焯水后再炒比較安全。

2、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍...

菠菜、竹筍等，沒有焯水的時候，吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還可能與體內(nèi)的鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成難消化的草酸鈣，長期如此，不僅會增加腸胃的負擔(dān)，還可能會導(dǎo)致結(jié)石。

因此吃菠菜、竹筍前要先用沸水焯一會兒，溶解去除其中的草酸。

3、木耳

炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個問題。木耳在泡發(fā)時會吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。木耳是卷曲狀的，有很多的小凹槽，焯過的木耳，需要多翻動一下瀝干。

4、西藍花

別忘了，焯水還有一種最基礎(chǔ)的功能——清洗。說到難清洗的植物，就得說說西藍花，如果只是簡單清洗西藍花，就會漏了很多死角沒有洗到。所以不能少了這一步。而且焯水后顏色碧綠可愛，口感較好。

5、黃花菜

黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

因此，不管是新鮮的還是干的黃花菜都應(yīng)該焯水！將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。

p.s.蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì)、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調(diào)，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

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