焯水，時間短而急，是烹調(diào)前食材處理的重要工序。

它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感。

看似簡單的步驟，卻難倒不少人：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？哪些食材烹飪前必須焯水？

食物需要焯水的6個原因

No.1使蔬菜的顏色更鮮亮

菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。需要提醒的是，如果焯水時間太久，葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，蔬菜顏色就變暗了。

No.2去除草酸菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦澀味，攝入過量還會影響鈣等營養(yǎng)素的吸收利用。

焯水可去除部分草酸，研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后草酸可降低30%~87%。

No.3去除亞硝酸鹽

跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內(nèi)形成致癌物。用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。

No.4降低農(nóng)殘熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農(nóng)殘的效果都不錯。

No.5破壞毒素蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用沸水焯5分鐘后再烹調(diào)，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

No.6去除異味豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊致，做菜時不容易碎。大部分豬肉或牛羊肉，烹調(diào)之前最好先做焯燙處理。

哪些食材烹飪前必須焯水？

不是所有食材，烹飪前都必須焯水。但以下5類食材，不管你多懶，為了家人的健康，烹飪前都要記得焯水：

焯水時應(yīng)該注意的事項：

1避免焯水時間過長

焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水里，避免焯水時間過長。

2盡量不切小塊

將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能切大塊盡量不切小塊，有助于避免營養(yǎng)素流失。

3焯水時加點鹽和油

焯水時冷水or熱水下鍋？

焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下，每類食材的操作要領(lǐng)各有不同。有的食材需要冷水下鍋，有的食材則需要沸水。

蔬菜：沸水下鍋

焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒食材為宜。焯水時間不要太長，蔬菜顏色稍有變化便可以撈出來。

帶毒素的菜：沸水下鍋

豆腐：冷水下鍋

肉類：喝湯冷水下鍋，吃肉沸水下鍋

魚蝦：沸水下鍋

魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。