飲食聽(tīng)我的，健康跟著走~

對(duì)于吃，天南地北、家家戶戶也可謂是各有講究，而在幾千年的美食沉淀中，有一些技法在我們的日常烹飪中，占據(jù)了很重要的位置。

在廚房經(jīng)常做菜的粉絲應(yīng)該都知道，在燒菜之前，很多時(shí)候都不能忽略重要的“一步”，那就是【焯水】。

有些食物，像胡蘿卜、西紅柿、黃瓜、生菜這些蔬菜只要清洗干凈，生的都能吃。

但也有很多食物卻必須要焯水，這一步如果被我們省略了，那就不僅僅是口感上受影響，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)打折扣，甚至可能帶來(lái)一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)世上食材千千萬(wàn)，到底哪些食材需要焯水，又應(yīng)該怎么焯呢？

焯水，就兩個(gè)目的

其實(shí)想知道需不需要焯水，怎么焯水？我們首先需要弄清楚，我們焯水的目的是什么？一個(gè)是為了食物更好吃，另一個(gè)是為了吃的更健康，換言之，焯水就是為了祛除食材的異味、雜質(zhì)和一些對(duì)身體有害的成分。

所以，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分，不焯水也是完全沒(méi)問(wèn)題。那么哪些食材需要焯水呢草酸、亞硝酸鹽含量較高的蔬菜

草酸較高的有菠菜、莧菜、鮮筍、茭白等，這類蔬菜吃起來(lái)通常會(huì)比較澀口，不僅味道不好，對(duì)健康也一定影響，會(huì)阻礙鈣吸收，形成的草酸鈣還會(huì)增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，而且對(duì)于那些腸胃不太好的人，草酸還有可能會(huì)刺激到胃粘膜，從而引發(fā)胃部不適。

而草酸是溶于水的，高溫煮沸的水可以幫助草酸更快的溶在水里，所以用水焯一焯能大大減少蔬菜中的草酸含量。

而亞硝酸鹽含量高的蔬菜，最常見(jiàn)的就是香椿了，也應(yīng)該焯水后再進(jìn)一步烹飪，不僅能去除亞硝酸鹽，還能去掉香椿原本苦澀的味道，一舉兩得。生吃有毒的蔬菜

這類蔬菜其實(shí)生活中很常見(jiàn)，如扁豆、四季豆、新鮮黃花菜等，含有“秋水仙堿”（鮮黃花菜）或皂素、植物血凝素等有害物質(zhì)，如果沒(méi)有充分燒熟的話，這些物質(zhì)會(huì)引起我們腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈等一系列問(wèn)題。

所以，這類食物也建議先焯水，不焯水也行，保證弄熟也沒(méi)問(wèn)題。不新鮮的肉類

對(duì)于肉類食材來(lái)說(shuō)，焯水最大的作用就是去除異味和雜質(zhì)。比如我們給肉類焯水時(shí)，會(huì)出現(xiàn)很多浮沫。這些浮沫本質(zhì)是肉里殘留的血液、體液以及其它雜質(zhì)。

這些物質(zhì)不能說(shuō)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，但它也會(huì)有一些腥味、膻味、騷味等，很影響菜品的口味。

雖然浸泡、腌制也可以去除這種味道，但焯水無(wú)疑是最快、效果也更好的方法。焯水，用涼水還是熱水？

焯水的方法，大致就分兩種，涼水下鍋和沸水下鍋。

涼水下鍋的，一般是大塊的肉類、內(nèi)臟食材。

動(dòng)物類食材的異味較重、血污較多，體積又比較大，肌纖維結(jié)構(gòu)緊密。

冷水下鍋可以在逐步升溫的情況下，慢慢將殘留的血液浸出。

同時(shí)，動(dòng)物性食材中有很多親水蛋白，異味較重。冷水下鍋后，會(huì)隨著溫度的升高游離到水中。如果是沸水下鍋，食材表面遇到高溫后迅速凝固。殘留的血污和異味物質(zhì)就被鎖在肉中，肉質(zhì)也會(huì)變得又老又柴。

肉類焯水的時(shí)候，可以加幾片生姜、幾段蔥結(jié)，再倒上少許料酒，這樣去腥的效果會(huì)更好。

除了肉類，還有一些根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、胡蘿卜等，需要冷水下鍋。

因?yàn)檫@些食材不僅比較耐煮，而且竹筍之類的食材也蘊(yùn)含一些苦澀物質(zhì)，焯水所需的時(shí)間就會(huì)比較長(zhǎng)，涼水下鍋，需要隨著水溫升高也能更容易焯透。

沸水下鍋的主要是蔬菜的莖、葉、花等。比如菠菜、油菜、西蘭花等等。它們體積小、葉綠素含量高，也更易成熟。

并且他們富含水溶性維生素和對(duì)熱敏感的維生素，沸水下鍋能盡量縮短達(dá)到效果所需的時(shí)間，減少維生素的流失，如果冷水下鍋，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失會(huì)很大。

焯燙蔬菜時(shí)，可以再加入少許鹽和食用油，并嚴(yán)格控制時(shí)間，快進(jìn)快出，綠色蔬菜出水后立刻過(guò)涼，這才能保證顏色的鮮嫩。

其它魚類、貝類以及切成小塊的肉類（肉片之類），一般也要沸水下鍋，稍加汆燙就好。

如果冷水下鍋，一是口感會(huì)老，二是風(fēng)味物質(zhì)流失，會(huì)影響菜品的風(fēng)味。

另外，焯完水之后的食材，應(yīng)該立即烹飪，否則蔬菜很容易氧化變色；而肉類如果等放涼后，再烹飪，肉就會(huì)重新變得緊實(shí)，口感就會(huì)受影響。

{  今日話題  }

大家還有什么焯水竅門嗎？

物美價(jià)廉的應(yīng)季蔬果，吃得舒心~

知時(shí)順令的生活方式，活得健康~