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味苦、澀；性平；入肝、胃、腎經(jīng)。 功效清熱解毒、健胃理氣、潤(rùn)膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效；主治瘡瘍、脫發(fā)、目赤、肺熱咳嗽等病癥；還可用于久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病癥。 禁忌人群慢性疾病患者忌食。 適宜人群一般人群均可食用。 香椿，又名香椿頭、香椿芽，是香椿樹的嫩芽，早春上市的樹生蔬菜，被稱為“樹上蔬菜”。早春時(shí)節(jié)，香椿樹吐出嫩紅的芽葉——香椿芽，這就是人們稱為時(shí)令名品的野蔬，俗稱香椿頭，民間俗語(yǔ)說(shuō)：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)?！边@是說(shuō)香椿最好采摘于谷雨節(jié)氣前，民諺：“三月八，吃椿芽?！泵磕贽r(nóng)歷三月三，正是香椿芽上市的大好季節(jié)，且見(jiàn)它那嫣紅的葉、油亮的梗，誘人食欲，令人垂涎。
香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，早春的香椿頭無(wú)絲，有濃郁的香味，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。 香椿按木質(zhì)的顏色大致可分為白椿、粉椿和紅椿三種，它們的嫩芽也分別呈現(xiàn)白、粉和紅三種顏色。當(dāng)然，最好吃的當(dāng)屬紅椿的芽葉，脆香甜，粉椿次之，白椿較綿澀。 中國(guó)是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國(guó)家，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)在漢代，我國(guó)人民便開(kāi)始食用香椿，并作為貢品，奉獻(xiàn)給皇親國(guó)戚享用。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。還富含磷、胡蘿卜素、鐵、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。
香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，能抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰作用，對(duì)不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱。
香椿含有豐富的維生素C（僅次于辣椒），有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有很好的潤(rùn)滑肌膚的作用。維生素C還有抗氧化作用，具有抗癌效果。
胡蘿卜素能夠潤(rùn)澤肌膚，而且能夠保護(hù)眼睛，是常用眼者最需要的營(yíng)養(yǎng)素。
香椿中含有豐富的微量元素鎂，能夠防治心血管疾病。
香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲，對(duì)于春夏交替因濕氣過(guò)重、氣溫變化導(dǎo)致沒(méi)有食欲的人們來(lái)說(shuō)尤其適合。
鈣能促進(jìn)骨骼發(fā)育，特別適合青少年和老年人，同時(shí)還能解除煩躁情緒。
香椿中含有鐵元素，缺鐵容易引起缺鐵性貧血，常吃富含鐵元素的蔬菜能夠有效預(yù)防。
香椿含有楝素，揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。
香椿不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿味苦、澀、性平、無(wú)毒，入肝、胃、腎經(jīng)，有開(kāi)胃爽神、祛風(fēng)除濕、止血利氣、消火解毒、潤(rùn)膚明目、殺蟲的功效，可用治食欲不振、瘡疥、風(fēng)疽、遺精、女子崩漏、帶下、便血、痔瘡、痢疾、腸炎、肺炎、尿道炎等病癥。故民間有“常食香椿芽不染病”的說(shuō)法。 ①《唐本草》：“葉煮水，可以洗瘡、疥、疽” ②《本草綱目》：“椿樗，香者為春，即香椿；臭者叫樗，名山樗。又稱臭椿。香椿可以祛風(fēng)解毒，椿葉可生發(fā)，樗根祛蛔蟲?！?/p> ③《新修本草》：“香椿主洗疥瘡，風(fēng)疸?！?/p> ④《生生編》：“消風(fēng)解毒”。
⑤《陸川本草》：“香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。” ⑥《中都雜記》：“春日燕地以椿為蔬，喜之葉鮮味佳，實(shí)為上品?！?/p> ⑦《莊子》：“上古有大椿，以八千歲為春秋”之說(shuō)，故至今仍稱長(zhǎng)壽者為“椿壽”。 ⑧《五雜俎》：“燕齊人采椿芽食之以當(dāng)蔬?！?/p> ⑨《日華子本草》：“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風(fēng)失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。
香椿中醫(yī)藥方 ①治風(fēng)寒外感：香椿子、鹿銜草。煎水服。(《四川中藥志》) ②治胸痛：香椿子、龍骨。研末沖開(kāi)水服。(《湖南藥物志》) ③治風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛：香椿子燉豬肉或羊肉服。(《四川中藥志》) ④治疝氣痛：香椿子五錢。水煎服。(《湖南藥物志》) ⑤治痔漏：香椿子、飴糖。蒸服。(《貴州中醫(yī)驗(yàn)方》)
香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用于久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥。
香椿具有清熱、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對(duì)治瘡?fù)茨[毒有較好療效。
用香椿葉泡水喝，可以醒腦利濕，幫助解除春困。
香椿具有抗菌消炎，如香椿煎劑對(duì)肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用。還有殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。
香椿有補(bǔ)虛壯陽(yáng)固精、補(bǔ)腎的功效。
用鮮香椿芽搗取汁液抹面，可治療面疾、滋潤(rùn)肌膚，具有較好的養(yǎng)顏美容功效 提高機(jī)體免疫功能，潤(rùn)澤肌膚。
香椿可健脾開(kāi)胃，增加食欲。早在唐代，香椿就列入貢品。那時(shí)的皇帝已經(jīng)懂得用香椿去除油膩了。
民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病。
香椿芽及心，洗凈搗爛，涂擦脫發(fā)處，可促使頭發(fā)重生。
據(jù)說(shuō)，對(duì)“非典型性肺炎”也有一定的預(yù)防治療作用。
香椿自古以來(lái)深得人們喜愛(ài)，吃香椿的傳統(tǒng)更是由來(lái)已久。香椿的食用花樣繁多，炒、拌、蒸、熗都可以。根據(jù)不同的地域和個(gè)人的口味愛(ài)好，以及飲食習(xí)慣都會(huì)變化出不同的吃法，最常見(jiàn)的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。典型的菜肴如北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒雞絲”等。至于陜西的“炸香椿魚”，更是負(fù)有盛名的傳統(tǒng)菜。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來(lái)拌面條或當(dāng)調(diào)料，更是別具風(fēng)味。
材料： 香椿50克、雞蛋、色拉油50毫升、食鹽2克。 做法： （1）香椿洗凈，過(guò)開(kāi)水焯燙30秒-1分鐘時(shí)間，看香椿芽由紅變綠即可。 （2）撈出過(guò)涼水浸泡，濾干水份。切碎，打入雞蛋，拌勻備用。用前先放鹽，不能早放。 （3）鍋里熱油，大火，倒入蛋液。迅速翻動(dòng)，至蛋液半凝固。 （4）立刻關(guān)火，再繼續(xù)翻動(dòng)幾下，利用余溫使得雞蛋全部凝固即可，這一過(guò)程也就一分鐘時(shí)間。切莫炒起來(lái)沒(méi)完，如果雞蛋一老，就不好吃了。然后用鏟子把炒好的香椿雞蛋往中間聚合，扣上一個(gè)平盤，倒扣鍋?zhàn)樱u蛋餅就在盤里了。這一過(guò)程也要快，不能讓雞蛋在熱鍋里太長(zhǎng)時(shí)間，防止底部變老。
材料： 豆腐(內(nèi)酯)1盒、香椿100克、食鹽2.5克、生抽5克、剁椒10克。 做法： （1）內(nèi)脂豆腐取出放入盤中用清水沖洗一下。 （2）將內(nèi)脂豆腐切成大塊兒。 （3）香椿洗凈先過(guò)開(kāi)水焯一下，變綠后過(guò)涼水撈出備用。 （4）香椿切成末放入碗中，加入鹽、生抽和剁椒。 （5）倒入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颉?/p> （6）將拌勻的香椿倒入內(nèi)脂豆腐上面，吃的時(shí)候拌勻即可。
材料： 香椿200克、雞蛋2個(gè)、豆油100克、食鹽2克、花椒適量、小麥面粉半杯、花椒粉適量。 做法： （1）將香椿洗凈，用開(kāi)水略燙，控水備用，雞蛋打入碗中攪拌均勻。 （2）雞蛋液中加鹽、面粉、花椒面調(diào)成雞蛋糊。 （3）將香椿均勻的沾上雞蛋糊。 （4）鍋內(nèi)油燒至5-6成熱，放幾顆花椒炸香。 （5）將粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內(nèi)炸熟撈出即可。
材料： 香椿1把、雞胸脯肉1塊、色拉油、食鹽、料酒、淀粉、白糖適量、味精、香油少許、雞蛋白(雞蛋清)1個(gè)。 做法： （1）雞胸肉洗凈，切成條。 （2）添加料酒、蛋清和淀粉抓勻，腌制10分鐘。 （3）入開(kāi)水中滑一下，變色后撈出，瀝干水分備用。 （4）香椿芽去蒂，洗凈，入開(kāi)水中焯一下。 （5）變色后撈出，晾涼。 （6）切成段。 （7）和雞絲混合。 （8）添加鹽、糖和味精拌勻。 （9）添加一點(diǎn)點(diǎn)香油拌勻。 （10）起油鍋，燒熱油。 （11）趁熱澆在香椿雞絲上。 （12）拌勻即可。
材料： 豆腐皮2張、香椿(苗)50克、豬肉餡100克、色拉油、蒜、甜面醬、細(xì)香蔥、紅尖椒適量 做法： （1）香椿苗和香蔥洗凈。豆皮展開(kāi)，把香椿苗和香蔥鋪好，然后輕輕卷起，用香蔥系個(gè)蔥結(jié)，最后切成幾段。 （2）小米辣和蒜切末。 （3）熱鍋涼油，放入蒜末，小米辣煸炒，再放入肉糜炒出水分。 （4）倒入甜面醬，小火翻炒勻后加入清水，該大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火慢慢收汁，吃的時(shí)候用豆皮卷蘸著肉醬即可。
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)每公斤53.9毫克，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。而且香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢？
香椿發(fā)芽初期和采摘后不久亞硝酸鹽的含量是最少的，隨著香椿芽的長(zhǎng)大和運(yùn)輸過(guò)程中的積累，香椿中的亞硝酸鹽會(huì)逐漸增多，吃多了以后對(duì)人體健康不利。
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。
吃野菜一定要安全第一。不熟悉或不認(rèn)識(shí)的盡量不吃，而且最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。 經(jīng)常有人把香椿與臭椿混淆，會(huì)誤食臭椿。 香椿與臭椿都是多年生喬木，但不是一個(gè)科屬。前者屬于楝科，后者屬于苦木科。二者在“長(zhǎng)相”方面雖相似，但仍有差別。香椿根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色；而臭椿根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒，而臭椿葉則沒(méi)有。 此外，更大的一個(gè)特點(diǎn)是香椿每一枝葉片數(shù)目總是雙數(shù)。比如，六對(duì)、七對(duì)、八對(duì)等。而臭椿每一枝葉片數(shù)目則是單數(shù)，它總是在幾對(duì)之外，上端再多長(zhǎng)出一片來(lái)，形成六對(duì)半、七對(duì)半、八對(duì)半等。 另外，從氣味上也能鑒別出香椿和臭椿來(lái)。香椿有一種特別的香味，而臭椿氣味怪異。中藥文獻(xiàn)記載，臭椿有“小毒”，只供煎湯外洗使用。吃了臭椿雖無(wú)大礙，但最好還是不吃。
孕婦可以吃香椿。從香椿的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值來(lái)看，孕婦吃些香椿也有促進(jìn)食欲、清熱解毒、美容護(hù)膚等作用。此外，香椿因含有維生素E和性激素物質(zhì)，所以也有補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，有“助孕素”的美稱。女性準(zhǔn)備懷孕期間也可以吃些，有助于懷孕。 從香椿的性質(zhì)上來(lái)看，香椿性涼，建議在懷孕早期盡量不要食用，否則易導(dǎo)致流產(chǎn)。而在中后期則無(wú)大礙。
適合人群
禁忌人群
食用禁忌
食用季節(jié) 俗話說(shuō)“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)。”意思就是說(shuō)谷雨節(jié)氣以前的香椿很嫩，而過(guò)了谷雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在谷雨節(jié)氣以前食用，因?yàn)楣扔旰笫秤玫脑?，不僅香椿的口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低了。 食量建議 每餐30～50克，據(jù)《食療本草》載“椿芽多食動(dòng)風(fēng)，熏十二經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕ⅰＨ艉拓i肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”，故不可過(guò)量食之。 吃香椿當(dāng)心過(guò)敏 野菜會(huì)引起日光性植物性皮炎，食用后應(yīng)避免陽(yáng)光的照射，食用薺菜、馬蘭、香椿等野菜過(guò)敏因人而異，過(guò)敏性體質(zhì)或抵抗力較差的人群應(yīng)盡量避免食用，如果出現(xiàn)異常要立即就醫(yī)，以免拖延病情。 香椿的選購(gòu) 選購(gòu)香椿的時(shí)候，要看顏色碧綠、具有香味、無(wú)腐爛的香椿為好，長(zhǎng)度在10厘米以內(nèi)為佳。
香椿的存儲(chǔ) 香椿應(yīng)該防水，不要在烈日下暴曬，放置于陰涼通風(fēng)處，可儲(chǔ)存1-2天。 全年都吃鮮香椿之香椿儲(chǔ)存二法： （一） 很久前人們沒(méi)有冰箱的時(shí)候，大多采用這樣腌制的方法：摘下的鮮香椿，不要洗，放入無(wú)油無(wú)水的容器里，直接放入鹽，可以多放一些。然后用手把香椿與鹽搓勻。置陰涼處腌制1周左右，然后攤開(kāi)風(fēng)干幾天。之后，就可以放入塑料袋里密封儲(chǔ)存了。這樣可以儲(chǔ)存半年沒(méi)有問(wèn)題。吃前先泡開(kāi)，然后過(guò)水焯燙一下。可以炸香椿魚，可以炒雞蛋等。這樣腌制的香椿放置時(shí)間長(zhǎng)，吃時(shí)有韌勁，但不夠新鮮，不過(guò)同樣也可保留香椿之味。
（二） 如果我們多采用這樣的方法：摘下的鮮香椿，洗凈，然后過(guò)熱水焯燙一下，看香椿由紅變綠即可。撈出，浸泡涼水幾分鐘。然后擠干水份。分成一份一份，裝入保鮮袋中，卷起來(lái)，封口。直接入冰箱冷凍。這樣同樣可保存半年之久，而且，化凍之后香椿味十足，和鮮的沒(méi)多少區(qū)別。 經(jīng)過(guò)焯燙之后，香椿肉體已經(jīng)熟了，細(xì)胞有一定的延展性，細(xì)胞內(nèi)的水分經(jīng)過(guò)冷凍的時(shí)候會(huì)膨脹，產(chǎn)生冰晶，如果沒(méi)焯過(guò)而直接冷凍，冰晶容易把細(xì)胞壁刺穿，化凍之后的香椿就會(huì)塌扁，顏色也會(huì)變深。不再新鮮。
香椿樹為什么會(huì)開(kāi)花？ 自然之友樹木保護(hù)專家說(shuō)，香椿開(kāi)花不奇怪，因?yàn)橄愦粯湓揪褪悄荛_(kāi)花的。 正常生長(zhǎng)的話，香椿樹一般在生長(zhǎng)七八年以上，就能開(kāi)花結(jié)果。但在生活中，由于香椿嫩葉營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，往往剛一長(zhǎng)出嫩芽，就被人采食了，大部分營(yíng)養(yǎng)趨向于長(zhǎng)葉維持生命，以至于絕大多數(shù)香椿樹失去了開(kāi)花的基本條件，所以，香椿樹開(kāi)花掛果的現(xiàn)象就比較少見(jiàn)了。 與香椿「相克」的食物
與香椿「搭配」的食物
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