香椿又叫香椿芽、香椿頭、香椿尖，被稱為“樹(shù)上蔬菜”。香椿含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是蔬菜中不可多得的珍品。

中國(guó)民間食用香椿從漢代起就開(kāi)始了。香椿可炒食、腌制，也可作調(diào)味用，如小炒香椿芽、涼拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等。

【形態(tài)特征】

每年春季谷雨節(jié)前后，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。但香椿芽以谷雨節(jié)前為佳，谷雨后其纖維老化，口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低。

將香椿用開(kāi)水略焯一下，就會(huì)濃香四溢，又脆又嫩，再用來(lái)拌豆腐、炒菜等。

香椿宜燙后吃，因?yàn)槊壳Э讼愦谎恐屑s含30毫克亞硝酸鹽，老葉中含量更高，這樣高的含量容易使人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。用開(kāi)水燙后香椿中的亞硝酸鹽的含量約為每千克4毫克，所以吃香椿要用開(kāi)水燙過(guò)。

【中醫(yī)認(rèn)為】

香椿味苦、性平、無(wú)毒。有清熱解毒、開(kāi)胃爽神、健胃理氣、殺蟲(chóng)固精、祛風(fēng)除濕、止血利氣等功效。

臨床表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補(bǔ)血、舒筋。如香椿煎劑對(duì)肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對(duì)瘡?fù)茨[毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病。

【食用功效】

△香椿含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。

△香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，可以輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染。

△香椿含有楝素，揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外。

△香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”之稱。

【食用禁忌】

▲香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。

▲據(jù)《食療本草》載“椿芽多食動(dòng)風(fēng)，熏十二經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕ⅰＨ艉拓i肉、熱面頻食則中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”，故不可過(guò)量食之。