每當(dāng)春暖花開之際，香椿樹便在枝頭生長出鮮嫩的枝芽來，這可是春季最美味的饋贈，香椿芽醇香四溢，鮮嫩美味，有著“樹上蔬菜”“黃金蔬菜”的美譽。三月正是其上市的季節(jié)，去菜市場逛逛，那一捆捆鮮嫩的，帶著水汽兒的小香椿芽兒真是讓人喜歡。春風(fēng)又綠椿上芽，芽嫩椿香滿庭芳，炒上一盤香椿菜，把酒共話春日情。此時是吃椿芽的最好時節(jié)，谷雨過后春芽就會變老，口感稍遜，伴著初春的香氣，趕快去享受這一春季美味吧！

　　“黃金蔬菜”香椿

　香椿又被稱為“黃金蔬菜”、“樹上蔬菜”，富含鈣、磷、鉀、鈉以及豐富的維生素C、胡蘿卜素、粗蛋白等成分，尤其是紅油香椿，具有枝葉色紅、芽苔粗壯、脆嫩多汁、香氣濃郁等特點，是清明時節(jié)許多人喜愛的時鮮。盡管有“樹上蔬菜”的名頭，以前卻少有人把香椿當(dāng)成蔬菜來種植，多是靠野地里、家前屋后零星的幾棵，掐來嫩芽品嘗美味。

　 吃香椿要用水燙

　 食用香椿的方法有很多，有一點需要非常注意，有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，無論是涼拌、炒菜、腌制還是炸香椿，烹調(diào)前最好用沸水焯燙一兩分鐘，再洗凈。最好即買即吃，或者焯燙之后凍藏或腌制。

　選擇深紅色香椿芽

　 新鮮又有味道的香椿應(yīng)該是深紅色的葉子，枝葉比較短粗。如果碰到已經(jīng)變得有點綠的香椿，那多半就沒什么香味了。所以，最好選擇枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內(nèi)的最好。另外也可以聞一下香椿根部的位置，有明顯香椿特殊香味的最好。研究發(fā)現(xiàn)，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜。所以，我們在選購香椿的時候最好選擇嫩一點的香椿芽，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，而且將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。

　香椿適合哪些人群？

　民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說，是一種綠色環(huán)保、經(jīng)濟效益較好的經(jīng)濟植物。香椿芽中含有豐富的維生素C、磷、鐵等礦物質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且中醫(yī)還認為香椿芽味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣的功效。一般人群均可食用，可以作為輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥；香椿多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。另外需注意的是，腌制過的香椿芽含有亞硝酸鹽等成分，準(zhǔn)媽媽最好不要吃

　 附：天然家常香椿菜譜

●腌香椿

　 將香椿清洗干凈，晾干，加適量食鹽，用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然后將香椿裝進潔凈的菜罐或盆中，加蓋，腌制3-5天，便可食用。

●香椿拌豆腐

　把豆腐切成2--3厘米的方丁，香椿加少許食鹽，放入盆中，倒入開水適量，蓋嚴，浸泡5分鐘后取出，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食鹽調(diào)拌即成。

●雞蛋炒香椿

　將香椿洗凈，切成碎末，打進幾個雞蛋，加入適量食鹽，拌勻，放入熱油鍋內(nèi)炒熟即可。

　●炸香椿

　將葉洗靜，瀝干水分，用雞蛋清、面粉、淀粉和的糊裹住，用中火炸熟。

●香椿豆

　 是用黃豆和香椿做成的。香椿芽兒要洗凈切成細末。黃豆要用溫水浸泡，加鹽后用開水煮熟。然后，將兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉(xiāng)土風(fēng)味，作為下酒菜是很適合的。

●豆腐皮香椿卷

　將香椿芽洗凈，用開水燙過，撈出瀝去水；綠豆芽也用開水焯一下瀝干；黃瓜切絲備用。將雞蛋放碗中打散，在油鍋內(nèi)攤成薄餅，然后切絲備用。將豆腐皮展開平放在案板上，將香椿、黃瓜絲、綠豆芽及雞蛋絲碼好，然后將它卷起來，壓緊壓實，最后用刀將卷好的豆腐皮卷切成均勻的小段，碼放到盤中，蘸面醬食用。此菜風(fēng)味別致，營養(yǎng)豐富，是春季清熱解毒的時令佳肴。

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