谷雨是春天的最后一個(gè)節(jié)氣，谷雨這一天各地有很多不同的習(xí)俗，比如喝谷雨茶、吃香椿等。那么谷雨為什么要吃香椿呢 ? 谷雨為什么要吃香椿。

　　關(guān)于谷雨節(jié)的來(lái)歷，據(jù)《淮南子》記載，倉(cāng)頡造字，是一件驚天動(dòng)地的大事，黃帝于春末夏初發(fā)布詔令，宣布倉(cāng)頡造字成功，并號(hào)召天下臣民共習(xí)之。這一天，下了一場(chǎng)不平常的雨，落下無(wú)數(shù)的谷米，后人因此把這天定名谷雨，成為二十四節(jié)氣中的一個(gè)。

　　谷雨為什么要吃香椿 ?

　　民間有 ' 三月八，吃椿芽?jī)?' 的說(shuō)法。谷雨食椿，又名 ' 吃春 '，寓意迎接新春到來(lái)。谷雨前后這段時(shí)期正是香椿上市的時(shí)節(jié)，香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，故有 ' 雨前香椿嫩如絲 ' 之說(shuō)。

　　香椿又叫做椿芽、香椿頭，其是香椿樹(shù)的幼芽。香椿中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖以及維生素 C 等。中醫(yī)指出，香椿的營(yíng)養(yǎng)以及藥用價(jià)值十分可觀，可提高身體抵抗力，具有理氣、健胃、潤(rùn)膚、抗菌、消炎等功效。

　　除此之外，民間還流行一種說(shuō)法，就是過(guò)了谷雨之后香椿芽就不好吃了，這是因?yàn)殡S著谷雨之后氣溫的升高，香椿芽 ' 木質(zhì)化 ' 加快，口感會(huì)一天不如一天。因此小編提醒你，喜歡吃香椿的話要趕快抓緊時(shí)間了。

　　香椿食用原則

　　1、吃香椿要選質(zhì)地最嫩的香椿芽

　　香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜 ; 而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)。不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

　　2、吃香椿要選最新鮮的香椿芽

　　香椿在采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。也就是說(shuō)，新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

　　3、吃香椿之前先要用水焯一下

　　如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙 1 分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。

　　4、速凍之前也要焯一下

　　香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙 50 秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素 C 也得以更好地保存。凍藏 2 個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素 C 含量相當(dāng)于鮮品的 71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有 35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。

　　5、腌制椿芽時(shí)間要長(zhǎng)一些

　　很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦螅瑏喯跛猁}的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰 ( 添加鹽量為 10%~20% 時(shí) ) ，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素 C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

　　6、吃香椿時(shí)應(yīng)搭配維生素 C 含量較高的食物

　　香椿本身維生素 C 含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素 C 可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，在維生素 C 和亞硝酸鹽的摩爾比在 2：1 時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

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