之所以湯能變成奶白色的，就是因為多了脂肪，這個奶白色是湯里的蛋白質(zhì)包在了脂肪滴外邊，然后均勻地分布在水中，這在生化學上稱為“乳化”，由此發(fā)生了光 的散射，這樣的湯看上去就有了奶白色的視覺效果。也就是說，要想湯變得奶白，只有蛋白質(zhì)是不夠的，很瘦的肉是熬不出乃白湯的，必須有脂肪，幫助完成這種 “乳化”，而且脂肪越多，這個乳化顆粒越多，越容易熬成奶白色的濃湯。

    最典型比如鯽魚湯，一定要先用油炸一下鯽魚，再放水熬，這樣的湯才是奶白的，如果直接用鯽魚加水煮湯，怎么煮也出不來奶白色，因為鯽魚本身脂肪很少，主要 含的是容易消化的蛋白質(zhì)，如果不是額外加油，是不可能熬出看上去很補的濃湯的，但這樣的鯽魚湯已經(jīng)使鯽魚低脂肪高蛋白的優(yōu)勢喪失了不少。

    過去的產(chǎn)婦坐月子，都要用老母雞熬湯，原因之一，就是老母雞一般都很肥，肉又很老，很經(jīng)熬。煲煮的過程中，雞肉里的脂肪顆粒不斷被持續(xù)沸騰的水打散，不能聚集在一起，這個時候，雞肉上溶解下來的蛋白質(zhì)就可以包裹上這些脂肪粒，一鍋濃湯就煲出來了。

因為過去物質(zhì)匱乏， 產(chǎn)婦的消耗又大，脂肪對她們是很珍稀的，所以高脂肪的湯對她們自然有補的意義。但現(xiàn)在，人們即便不專門地吃脂肪，食物中帶有的脂肪也往往超標的，如果再多喝脂肪含量很高的奶白湯，就有熱量過剩的問題，喝湯也能把人喝胖，這種補養(yǎng)就有了副作用。

 如果你喝的濃湯還是餐館里買的，那就更要小心，因為加入植物末的湯也會變濃，但是植物末中含有氫化植物油，后者現(xiàn)在證明，對身體的危害超過動物脂肪，加了這種添加劑的湯自然更是弊大于利了。

   喝湯除了要味道，無非也是想獲得營養(yǎng)，明白了上述道理，最好選清湯而非奶白湯，特別是冷了之后有凍凝固出來的清湯，那是蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，說明了這種湯中的蛋白質(zhì)的含量，后者可能是現(xiàn)在人喝湯最該講究和追求的。

   相反，如果這鍋湯冷卻凝固了之后，只是上面有一層白油，下面是稀稀的沒有凝固，很可能就是一鍋油湯，而且脂肪還比蛋白質(zhì)多，這樣的湯自然營養(yǎng)價值不高，但 因為它上面的浮油，一般人也會抵觸，但這種看上去很濃，很補的奶白湯就容易讓人誤解，至少忽略了其中的脂肪含量，其實并不比上面冒著油花的湯低多少，而脂 肪， 絕對不是現(xiàn)在人所需補充的營養(yǎng)。