魚肉營養(yǎng)價值豐富，其中蛋白質(zhì)含量較高且屬于優(yōu)質(zhì)的動物蛋白，也容易被人體消化吸收，此外，深海魚多含不飽和脂肪酸，所以魚肉一直是人們非常推崇的美味。魚湯又是一道極具中國特色的傳統(tǒng)佳肴，關(guān)于魚湯的燒法五花八門，大家肯定會為能熬出一碗奶白色的魚湯而稱贊不已，于是網(wǎng)上就流傳各種奶白色魚湯的熬法，其中個最流行的就是，放水前，魚先用油煎成金黃色，之后燉出的湯必定又白又美味，那至于這背后是什么道理？如果不經(jīng)過油煎，能不能熬出奶白色？是不是顏色越白越有營養(yǎng)價值？很少有人去思考，今天我們就一起來探討下！

魚湯變奶白的科學道理

其實奶白色的濃湯并沒有什么神秘之處，原因就是因為煲湯過程中，魚肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔當起了乳化劑的重任，將細小的微粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進而形成了水包油的乳化液，當光線遇到這些微粒的時候，會發(fā)生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。這樣就使得湯汁濃白如乳。

簡而言之，奶白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學效果。

不難看出，蛋白質(zhì)和脂肪的濃度，尤其是脂肪，是影響奶白色的一個重要因素，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成奶白色。傳統(tǒng)做魚肉白湯會過油煎炸一下，就是這個原因。

是不是一定要過油炸才變白？

明白了魚湯變白的科學道理，這個問題不難回答！魚肉脂肪含量是決定湯顏色是否奶白的關(guān)鍵因素，也就是說，如果有些魚它本身脂肪含量就比較高，那我們沒必要再油煎，燉出來的湯也是奶白色。有些魚脂肪含量低，不加油煎，湯色效果不佳！

魚湯越白營養(yǎng)價值越高嗎？

很多人都認為奶白色的湯是最滋補的，白色就是蛋白質(zhì)，就是營養(yǎng)。 其實，事實卻并非如此。

當然有了以上兩問的鋪墊，大家應(yīng)該明白了，如果魚湯奶白色越白，很可能魚本身脂肪含量較高或者是煲湯前加了油煎炸過。

所以，對于不缺乏脂肪和蛋白質(zhì)的人來說，喝奶白色湯未必滋補，卻肯定會攝入不少脂肪?，F(xiàn)在人們已經(jīng)非常注意生活飲食中油量的控制了，但對于奶白色的濃湯，人們往往由于誤會而容易多喝幾碗，不知覺中，攝入了大量脂肪。

所以有必要提醒人們，如果想控制體重，就要注意控制喝奶白濃湯的量。另外，由于長時間熬煮，濃魚湯里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛風的人都不適合喝奶白色的湯，即使是健康人也不要貪圖美味口感而多喝幾大碗。

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