1【過橋米線】 過橋米線的吃法大家應該都不會陌生,它的“過橋”之處就在于那碗湯,雖然各家熬制方法略有不同,但總歸是鮮香美味的。湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯。湯上覆著一層封面油,起著保溫的功效。開吃的時候把鮮料放入湯中燙熟后,再放入米線即可食用。
2【小鍋米線】 小鍋米線是昆明米線的一大流派,一鍋一碗的米線,鍋是紅銅做的,比碗稍大。小鍋里舀上高湯,待湯煮沸后,加上鮮肉、蔬菜、酸腌菜、醬料和香料,最后再放米線入鍋,一碗小鍋米線就煮好了。小鍋米線中有微微的、恰到好處的一點酸味、鮮味、甜味和辣味,深得中庸之道。 3【大鍋米線】 前面提到了小鍋米線,自然也有大鍋米線。大鍋米線是米線中最便捷的吃法,將米線燙熟,撈起來盛上骨頭湯放上醬冒即完成。不過大鍋米線的花樣完全來自于它的醬冒,分別有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、葉子、辣雞、趴肉等,可根據(jù)個人喜好選擇醬冒。
4【過手米線】 過手米線是阿昌族食品,吃時需先取一團米線置于手心,然后將拌料放在米線上食用,由此而得名“過手米線”。過手米線由當?shù)靥禺a(chǎn)紫紅米做成,香糯滑軟,不結團、不粘手,肉餡拌下去,不沉底也不浮頭,均勻地散布在米線之中。咬起來有米的清香,更有肉的鮮美。 5【涼米線】 顧名思義,涼拌米線,夏季最受歡迎的米線吃法。吃涼米線最好去玉溪,玉溪的涼米線軟硬適中,佐料更是鮮香、酸甜,在米線上鋪的幾塊豌豆粉是點睛之筆,一口咬下,瞬間消弭于唇齒間,那股濃濃的豆香味充斥開來,從口中彌漫到鼻腔,使人欲罷不能。 6【炒米線】 炒米線的步驟和炒米粉之類的步驟相差不多,不過配料一般是韭菜、韭菜花、雞蛋、番茄、肉末等。每家小店炒出來的口味都不一樣,小伙伴們可以自己去嘗嘗,有好吃的地方記得給大家推薦推薦。
7【鹵米線】 鹵米線從字面上理解,是不是和鹵豆腐一樣呢,其實這是個誤區(qū)。鹵米線指的是將米線焯水以后,用鹵汁、鹵料作為配料的一個做法(想一想干拌面你就能大概想象出鹵米線的成品張啥樣了)。
8【豆花米線】 豆花米線是涼米線的一種。煮過的水豆腐腦,先把米線用熱水燙過,放在土碗里,然后加入豆花,再依次放上所有調料即可。帶有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的,豆花的素凈掩蓋了辣醬的鮮辣,米線的軟滑沾滿了清香的韭菜。
9【罐罐米線】 罐罐米線是用一個無蓋小土罐子盛裝的。罐子中裝上米線、湯、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加熱,在要熟之際放入辣椒粉、精鹽等調味料,做好后吃起來濃郁可口。在罐罐米線的基礎上還有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海帶、罐罐肥腸、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。
10【臭豆腐米線】 其實它算是小鍋米線的一種,但是作為昆明老官渡的特色小吃,單獨拿出來介紹。把成塊的、臭味遠揚的豆腐和鮮肉、韭菜、酸菜、豆等放在小銅鍋中煮沸,然后加入米線即可食用。加的佐料或許每家都會有些不同,但是味道的濃厚卻大多相似。
11【扒肉米線】 燉熟的棒骨,從棒骨上撕下來的肉即為扒肉,扒肉熟而不爛,入口綿軟。扒肉米線在大理比較常見。
12【雞/羊肉米線】 這兩道米線就是米線和雞肉或羊肉的搭配,米線的質地與兩種肉類的口感和湯汁的結合,雖然看似少了幾分特色,但是口感絕對不錯。在雞肉米線的基礎上還有彌勒鹵雞米線、黃燜雞米線、紅河與開遠的土雞米線等。云南昭通的羊肉品質很好,因而昭通羊肉米線也很出名。
13【鱔魚米線】 鱔魚米線以鮮鱔魚、米線為主料,味道酸甜麻辣,清香爽口。關于鱔魚米線的由來,民間流傳著一個故事:有戶窮苦人家晚年得子,適逢過米線節(jié),親朋紛紛前來祝賀??墒撬腋F得半年沒吃肉,哪來米線“帽子”,急得沒法,老人就捉鱔魚來做“帽子”待客。誰知客人們嘗了后贊不絕口,連問這種米線叫什么名字,主人隨口答道:“鱔魚米線”。從此鱔魚米線便逐漸流傳開了,而且越制越精,越來越好。
14【砂鍋米線】 砂鍋米線這種吃法在云南和云南以外的地方都十分常見。食客可以依據(jù)個人口味添加羊肉、蘑菇、青菜等配料,砂鍋內(nèi)放入高湯后放在火上煮,中間放入各種配料,然后下適量米線燒沸后鋪上豬肉片,燙到斷生后馬上關火。
15【稀豆粉米線】 保山和臨滄都有這種吃法,稀豆粉搭米線,再放點辣椒、芫荽等調料,喜歡吃肉的還可戴個燜肉帽子。
16【腸旺米線】 這道米線是豬腸和血旺的組合,一定能夠吸引到不少內(nèi)臟愛好者(聽起來十分重口味的樣子)。
17【雜醬米線】 什錦雜醬炒肉作“帽子”,昆明街市最尋常。什錦之所謂什錦,是用了云南特色的昭通醬、甜面醬、豆瓣醬、辣椒醬、湯池老醬、芝麻醬、花生醬和其他特殊配料等以密方配制而成的。成品鮮紅,咸辣微麻,醬香濃郁,后味回甜。調稀了拌菜或用來裹燒珥塊都很不錯,拿來炒雜醬肉帽也最合適不過。
18【酸辣米線】 酸辣米線適合“重口味”愛好者,米線之外的配料如豬肉、香蔥、豌豆尖并非主角,調味品醬油、醋、油辣椒等才是。一碗酸辣米線下肚后,滿頭大汗才是王道。
19【鹵雞米線】 說彌勒鹵雞色、香、味、形俱佳,一點也不夸張。首先,它選料精良,非剛鳴的土雞不要;其次,它加工方法獨到,湯要陳年老湯,鹵料多達20多種;最重要的一點的鹵料的比例,多一錢則多,少一錢則不及。它佐以的蘸水也不同凡響,青韭、白蔥、玉蒜、黃姜……小小一碗竟盛著赤橙黃綠青藍紫。
20【大酥牛肉米線】 大酥牛肉米線色澤紅亮,香濃味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米線軟滑,加上云南特有的腌酸菜更增添了湯味的鮮美。另外配上新鮮的薄荷葉、熟韭菜、小蔥花和香菜,真正的云南特色。
21【紅米線】 哈尼人的紅米制成的紅米線,具有很高的營養(yǎng)價值。哈尼梯田紅米栽種在海拔1400米以上,它外皮呈紫紅色,內(nèi)心紅色,微有酸味,是云南六大名米之一。
22【撒撇】 這是一道傣味特色,撒撇即為涼拌用的蘸水,常配米線吃。撒撇因有??嗄c水,不但具有豐富的百草營養(yǎng)成分,而且有清熱解毒和健脾開胃的功效。初食有點微苦,再食回味悠甜。
23【黃燜雞米線】 黃燜雞是滇西名菜,用這道美食作為“帽子”,光名字就足以誘人。
24【葉子米線】 葉子米線的“蓋帽”是昆明人俗話叫的葉子,它是由豬皮曬干炸泡之后又用水發(fā)軟,然后加調料煮制而成,入口柔韌綿軟,還有氣泡的彈性。
25【脆哨米線】 切成丁的肉粒炸到酥脆,配上炸過之后又用鹵汁煮過的豆腐丁,一兩片白肉,一勺建新園特制的紅油血旺,湯頭是大骨和雞架骨湯……不用多說了。
26【汆肉米線】 文山的小伙伴應該都不陌生。這道米線里面的汆(cuān)肉和酥肉特別香,湯也很純,而且好大一碗,如果特制的還有雞腿。 ……
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