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　　說(shuō)起云南米線，你最先想到的是不是過(guò)橋米線，但事實(shí)上它只是云南米線的一個(gè)小小支系，只是云南米線王國(guó)的萬(wàn)花筒中一個(gè)閃光點(diǎn)。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數(shù)不勝數(shù)：豬肉有燜肉、豬皮、腸旺、酥肉、雜醬，牛肉也可紅燒和清燉，其余還有雞鴨羊魚之類，只要想得到的，似乎都可進(jìn)入“米線家族”——雖然只是用筷子劃拉進(jìn)肚皮的簡(jiǎn)單小吃，但云南人就是如此肯花心思，誓用數(shù)不清的花樣豐滿自己的“米線人生”?！?/p>

　　過(guò)橋米線的吃法大家應(yīng)該都不會(huì)陌生，它的“過(guò)橋”之處就在于那碗湯，雖然各家熬制方法略有不同，但總歸是鮮香美味的。湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯。湯上覆著一層封面油，起著保溫的功效。開吃的時(shí)候把鮮料放入湯中燙熟后，再放入米線即可食用。

　　小鍋米線是昆明米線的一大流派，一鍋一碗的米線，鍋是紅銅做的，比碗稍大。小鍋里舀上高湯，待湯煮沸后，加上鮮肉、蔬菜、酸腌菜、醬料和香料，最后再放米線入鍋，一碗小鍋米線就煮好了。小鍋米線中有微微的、恰到好處的一點(diǎn)酸味、鮮味、甜味和辣味，深得中庸之道。

　　前面提到了小鍋米線，自然也有大鍋米線。大鍋米線是米線中最便捷的吃法，將米線燙熟，撈起來(lái)盛上骨頭湯放上醬冒即完成。不過(guò)大鍋米線的花樣完全來(lái)自于它的醬冒，分別有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、葉子、辣雞、趴肉等，可根據(jù)個(gè)人喜好選擇醬冒。

　　過(guò)手米線是阿昌族食品，吃時(shí)需先取一團(tuán)米線置于手心，然后將拌料放在米線上食用，由此而得名“過(guò)手米線”。過(guò)手米線由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紫紅米做成，香糯滑軟，不結(jié)團(tuán)、不粘手，肉餡拌下去，不沉底也不浮頭，均勻地散布在米線之中。咬起來(lái)有米的清香，更有肉的鮮美。

　　顧名思義，涼拌米線，夏季最受歡迎的米線吃法。吃涼米線最好去玉溪，玉溪的涼米線軟硬適中，佐料更是鮮香、酸甜，在米線上鋪的幾塊豌豆粉是點(diǎn)睛之筆，一口咬下，瞬間消弭于唇齒間，那股濃濃的豆香味充斥開來(lái)，從口中彌漫到鼻腔，使人欲罷不能。

　　炒米線的步驟和炒米粉之類的步驟相差不多，不過(guò)配料一般是韭菜、韭菜花、雞蛋、番茄、肉末等。每家小店炒出來(lái)的口味都不一樣，小伙伴們可以自己去嘗嘗，有好吃的地方記得給大家推薦推薦。

　　鹵米線從字面上理解，是不是和鹵豆腐一樣呢，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。鹵米線指的是將米線焯水以后，用鹵汁、鹵料作為配料的一個(gè)做法（想一想干拌面你就能大概想象出鹵米線的成品張啥樣了）。

　　豆花米線是涼米線的一種。煮過(guò)的水豆腐腦，先把米線用熱水燙過(guò)，放在土碗里，然后加入豆花，再依次放上所有調(diào)料即可。帶有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的，豆花的素凈掩蓋了辣醬的鮮辣，米線的軟滑沾滿了清香的韭菜。

　　罐罐米線是用一個(gè)無(wú)蓋小土罐子盛裝的。罐子中裝上米線、湯、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加熱，在要熟之際放入辣椒粉、精鹽等調(diào)味料，做好后吃起來(lái)濃郁可口。在罐罐米線的基礎(chǔ)上還有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海帶、罐罐肥腸、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。

　　其實(shí)它算是小鍋米線的一種，但是作為昆明老官渡的特色小吃，單獨(dú)拿出來(lái)介紹。把成塊的、臭味遠(yuǎn)揚(yáng)的豆腐和鮮肉、韭菜、酸菜、豆等放在小銅鍋中煮沸，然后加入米線即可食用。加的佐料或許每家都會(huì)有些不同，但是味道的濃厚卻大多相似。

　　燉熟的棒骨，從棒骨上撕下來(lái)的肉即為扒肉，扒肉熟而不爛，入口綿軟。扒肉米線在大理比較常見。

　　這兩道米線就是米線和雞肉或羊肉的搭配，米線的質(zhì)地與兩種肉類的口感和湯汁的結(jié)合，雖然看似少了幾分特色，但是口感絕對(duì)不錯(cuò)。在雞肉米線的基礎(chǔ)上還有彌勒鹵雞米線、黃燜雞米線、紅河與開遠(yuǎn)的土雞米線等。云南昭通的羊肉品質(zhì)很好，因而昭通羊肉米線也很出名。

　　鱔魚米線以鮮鱔魚、米線為主料，味道酸甜麻辣，清香爽口。關(guān)于鱔魚米線的由來(lái)，民間流傳著一個(gè)故事：有戶窮苦人家晚年得子，適逢過(guò)米線節(jié)，親朋紛紛前來(lái)祝賀。可是他家窮得半年沒吃肉，哪來(lái)米線“帽子”，急得沒法，老人就捉鱔魚來(lái)做“帽子”待客。誰(shuí)知客人們嘗了后贊不絕口，連問(wèn)這種米線叫什么名字，主人隨口答道：“鱔魚米線”。從此鱔魚米線便逐漸流傳開了，而且越制越精，越來(lái)越好。

　　砂鍋米線這種吃法在云南和云南以外的地方都十分常見。食客可以依據(jù)個(gè)人口味添加羊肉、蘑菇、青菜等配料，砂鍋內(nèi)放入高湯后放在火上煮，中間放入各種配料，然后下適量米線燒沸后鋪上豬肉片，燙到斷生后馬上關(guān)火。

　　保山和臨滄都有這種吃法，稀豆粉搭米線，再放點(diǎn)辣椒、芫荽等調(diào)料，喜歡吃肉的還可戴個(gè)燜肉帽子。

　　這道米線是豬腸和血旺的組合，一定能夠吸引到不少內(nèi)臟愛好者（聽起來(lái)十分重口味的樣子）。

　　什錦雜醬炒肉作“帽子”，昆明街市最尋常。什錦之所謂什錦，是用了云南特色的昭通醬、甜面醬、豆瓣醬、辣椒醬、湯池老醬、芝麻醬、花生醬和其他特殊配料等以密方配制而成的。成品鮮紅，咸辣微麻，醬香濃郁，后味回甜。調(diào)稀了拌菜或用來(lái)裹燒珥塊都很不錯(cuò)，拿來(lái)炒雜醬肉帽也最合適不過(guò)。

　　酸辣米線適合“重口味”愛好者，米線之外的配料如豬肉、香蔥、豌豆尖并非主角，調(diào)味品醬油、醋、油辣椒等才是。一碗酸辣米線下肚后，滿頭大汗才是王道。

　　說(shuō)彌勒鹵雞色、香、味、形俱佳，一點(diǎn)也不夸張。首先，它選料精良，非剛鳴的土雞不要；其次，它加工方法獨(dú)到，湯要陳年老湯，鹵料多達(dá)20多種；最重要的一點(diǎn)的鹵料的比例，多一錢則多，少一錢則不及。它佐以的蘸水也不同凡響，青韭、白蔥、玉蒜、黃姜……小小一碗竟盛著赤橙黃綠青藍(lán)紫。

　　大酥牛肉米線色澤紅亮，香濃味美，牛肉葩而不散，香糯可口，米線軟滑，加上云南特有的腌酸菜更增添了湯味的鮮美。另外配上新鮮的薄荷葉、熟韭菜、小蔥花和香菜，真正的云南特色。

　　哈尼人的紅米制成的紅米線，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。哈尼梯田紅米栽種在海拔1400米以上，它外皮呈紫紅色，內(nèi)心紅色，微有酸味，是云南六大名米之一。

　　這是一道傣味特色，撒撇即為涼拌用的蘸水，常配米線吃。撒撇因有?？嗄c水，不但具有豐富的百草營(yíng)養(yǎng)成分，而且有清熱解毒和健脾開胃的功效。初食有點(diǎn)微苦，再食回味悠甜。

　　黃燜雞是滇西名菜，用這道美食作為“帽子”，光名字就足以誘人。

　　葉子米線的“蓋帽”是昆明人俗話叫的葉子，它是由豬皮曬干炸泡之后又用水發(fā)軟，然后加調(diào)料煮制而成，入口柔韌綿軟，還有氣泡的彈性。

　　切成丁的肉粒炸到酥脆，配上炸過(guò)之后又用鹵汁煮過(guò)的豆腐丁，一兩片白肉，一勺建新園特制的紅油血旺，湯頭是大骨和雞架骨湯……不用多說(shuō)了。

　　文山的小伙伴應(yīng)該都不陌生。這道米線里面的汆（cuān）肉和酥肉特別香，湯也很純，而且好大一碗，如果特制的還有雞腿。