北方人拿小麥磨面做成面條，煮著吃；云南人拿大米磨面做成米線，也是煮著吃。但二者在吃法上卻相差甚遠(yuǎn)。云南米線的吃法千千萬(wàn)萬(wàn)，數(shù)不勝數(shù)。論云南米線的吃法，若是從口味、配料上來(lái)進(jìn)行吃法規(guī)整的話，書(shū)有多長(zhǎng)，就可以列多長(zhǎng)。本文規(guī)整的“四碗五派”，除了阿昌族的過(guò)手米線的吃法外，別無(wú)他法。

米線

以烹飪技法來(lái)分，可以分為“四碗米線”

第一碗：煮米線。米線放在鍋里煮，煮到湯滾時(shí)加調(diào)料及配料，比較入味。比如云南經(jīng)典的“燜肉米線”。選凈米線和豬前胛肉為主料，配以鮮韭菜、大蒜、芝麻、辣椒面、菜油、草果面、八角面、花椒面、白糖、玉溪辣醬、玉溪甜醬油、味精、鮮湯、鹽。最主要是燜肉帽子的制作，豬前胛肉肥、瘦分開(kāi)各斬成丁狀，先將肥肉丁入鍋后邊炒邊煉油，待未成油渣時(shí)用漏勺撈出，瘦肉丁入鍋炸炒至水分快干時(shí)，隨即將辣醬炒出香味，再放干紅辣椒面、草果面、八角面、花椒面、肥肉丁和鹽同炒，至水氣漸少時(shí)放醬油，白糖拌勻炒透后出鍋裝入容器。將燜肉放入不銹鋼鍋內(nèi)加水，大火燒開(kāi)，小火煨制約90分鐘后放入大蒜再煮約40分鐘，同時(shí)加味精、鹽調(diào)味后用漏勺把大蒜和肉同時(shí)撈出，放容器內(nèi)加湯泡好即可。肉軟化渣、蒜香味美、醇厚爽口，回味無(wú)窮，久食不厭，云南名小吃之一。

燜肉米線

第二碗：燙米線。滾湯里倒入米線、配料、調(diào)料即可，味道鮮美多變。如過(guò)橋米線。過(guò)橋米線是云南風(fēng)味美食的一張名片。將米線放入到由雞、鴨、簡(jiǎn)子骨等熬制的清湯中燙熟，下米線后再配上脊肉、雞脯肉、烏魚(yú)肉、火腿、魷魚(yú)片、豆腐皮、熟韭菜、去殼鵪鶉蛋、熟豆尖等幾十種調(diào)配料即可食用。

云南過(guò)橋米線

第三碗：拌米線。把米線燙一下，撈出瀝干，加入調(diào)料和配料，拌成風(fēng)味不同的米線。分涼拌與熱拌，鹵米線也屬于該類(lèi)。最具有代表性的應(yīng)該是滇味什錦涼米線和豆花米線。豆花米線是昆明有名的晌午小吃，香辣爽滑，價(jià)廉物美，人們戲稱(chēng)“解饞食品”。冬菜剁茸，韭菜切末，豆腐腦置火上保持微溫。米線用開(kāi)水燙后裝碗，放上豆腐腦，依次澆上咸、甜醬油、蒜姜汁、面醬、胡椒面、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末，拌勻即可以食用。

豆花米線

第四碗：炒米線。把不同的配料準(zhǔn)備好，炒香后放入米線略炒即可，風(fēng)味迥然。炒鍋上火，放入油、韭菜、酸菜、米線、綠豆芽、肉絲，下鹽、咸甜醬油、上湯，待收干水分后，下味精、肉醬、辣椒油出鍋裝盤(pán)。

云南炒米線

按照制作鍋具可以分為“五大派”

第一派：銅鍋派

煮的時(shí)候，用銅制的小鍋，又稱(chēng)小鍋米線，散見(jiàn)昆明大街小巷各個(gè)米線煮品店。所謂小鍋米線，也就是一鍋一碗現(xiàn)煮的米線。小鍋置火上，舀上高湯，放上米線，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和云南獨(dú)有的甜醬油，煮沸即可。倒入碗中熱氣騰騰，具有湯熱、味鮮、爽口的特點(diǎn)，恰到好處的酸味、鮮味、甜味和辣味是我們?cè)颇先穗y以割舍的米線味道。

小鍋米線

第二排：砂鍋派

用砂鍋煮米線。砂鍋有個(gè)特點(diǎn)，用的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越好。就算有個(gè)一次兩次的調(diào)料放得輕了，湯仍然會(huì)很香。和紫砂壺泡茶的道理一樣。砂鍋米線，是永善縣人民喜愛(ài)的名小吃，在昆明等地也非常盛行。砂鍋米線風(fēng)味在砂鍋，既是鍋又是碗，既透氣又保溫。其鍋口徑約16厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，鍋內(nèi)米線湯突噴沸，香味撲鼻而來(lái)，鮮嫩麻辣，口感極佳。豬肉洗凈，剁成末或切為絲，豌豆尖洗凈；蔥、姜、蒜去皮洗凈，蔥切花，姜、蒜搗成茸。砂鍋洗凈，上火，隨即排骨湯人鍋，沸時(shí)下肉末攪散，熟時(shí)下米線煮沸，用醬油、醋、姜、蒜、蔥、胡椒面、味精、油辣椒調(diào)味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起鍋置于空盤(pán)上，迅即上桌而食。

砂鍋米線

第三派：瓦罐派

罐罐米線，當(dāng)然是用罐罐 （瓦罐）來(lái)煮的了，由于罐罐的口小，煮的時(shí)候調(diào)料和各種配料的味道被封存在了里面，煮出來(lái)的米線特別香。昆明罐罐米線是一種源自昆明的民間米線。選用黑陶瓷小罐一個(gè)，用紅燒牛肉的湯料，在罐子中裝上米線、再放入香菜、薄荷、酸腌菜、豆瓣醬等佐料，放到烤架上加熱至熟放入肉帽、辣椒粉、鹽等調(diào)味料調(diào)味即可食用。味道濃重，屬麻辣一族的經(jīng)典美食。

罐罐米線

第四派：大鍋派

用一口大鍋煮，常見(jiàn)于食堂煮法及家庭煮法，味道一般，如果調(diào)配料味道好的話，大鍋米線也是屬于方便快捷的美食。

大鍋煮米線

第五派：包燒派

將米線、佐料、辣椒、醬料等包在錫紙里，放在火上燒，等米線燒熟，將錫紙作為器皿同時(shí)上桌，滾燙的米線，十分美味。

包燒米線

米線也承載著云南人的思鄉(xiāng)之情，回到家鄉(xiāng)第一件事情，就是上街去“甩”上一碗米線。云南人對(duì)米線的熱愛(ài)，這句話可以形容：要么在吃米線，要么克吃米線的路上。米線的吃法，除了以上規(guī)整的，您還有嗎？