在云南米線面前，選擇比努力更重要。

heii2 2023-06-13 發(fā)布于澳大利亞

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如果要給云南米線下一個(gè)定義，我愿把云南米線稱之為“以碳水和小料為基礎(chǔ)，結(jié)合數(shù)量、結(jié)構(gòu)、變化、空間以及信息的一門奧數(shù)學(xué)科”。

云南米線組合搭配之一言難盡，堪稱美食歷史上古今最難解的題之一。它窮盡了云南人數(shù)個(gè)世紀(jì)的思考，在解法上及盡創(chuàng)造之能：無(wú)論大城市或小縣鎮(zhèn)，隨便一家米粉店，都能有多達(dá)二十多種配料、十幾種米線料理方式和數(shù)種烹飪手段。

怎樣才能用僅有的胃容量，無(wú)限接近云南米線風(fēng)味的滿分答案？這是大多數(shù)新手米線愛好者的盲區(qū)：干、濕、粗、細(xì)、軟、硬、柔、韌、涼拌、湯煮、汆燙、炒制、楊梅、酸木瓜、干蘿卜、辣椒…… 題目的繁雜、元素的羅列，足以讓人棄考。

新手進(jìn)入地獄模式，就問(wèn)怎么才能吃出最高水平？

我們通過(guò)親身實(shí)踐，找到了云南米線的黃岡題庫(kù)衡水答卷。這背后，藏著一千種解題方法，來(lái)自本地選手的信息輔助直接堪比做了小抄。且不說(shuō)得高分，至少能逢考必過(guò)。

在云南，米線從最基礎(chǔ)元素 —— 米線是什么 —— 開始：

云南本地色白而有光澤的米線，細(xì)長(zhǎng)柔韌，耐燙不斷，粗細(xì)各異，質(zhì)地軟硬兼具，彈性和韌勁在唇齒間暗戳戳較勁，米香濃烈。

而梗米制作，圓柱型皮筋外形餌絲——它相比米線過(guò)分軟糯，少了幾分縱享絲滑和韌彈的矛盾感。

● 餌絲

同時(shí)入口的還可能是口感類似扁粉的米干——缺少幾分米線的柔滑，在瀾滄江邊以跟花生湯的搭配出圈，以清淡濃郁俘獲食客。

能不能判斷出眼前這碗看似是米線的米線到底是什么？是云南米線題的基礎(chǔ)入門關(guān)。解題時(shí)，作為題目干擾項(xiàng)的餌絲、米干、米粉之類，都需要仔細(xì)甄別，方可進(jìn)入下一個(gè)答題步驟。

對(duì)云南米線第一次答題，可能輸在審題不清上。

繞開迷惑項(xiàng)，米線還分粗米線和細(xì)米線，干米線和濕米線。這是新手非常容易混淆的地方：咦，這好像也不粗？這好像也不細(xì)？米線還在，人困惑了。

● 各種粗細(xì)米線供你答題

在昆明來(lái)說(shuō)，這道題的答案我們死記硬背一個(gè)準(zhǔn)則就好：“小鍋米線，用粗米線”。昆明容納五湖四海的游客，小鍋米線作為代表，通常盲選粗米線。粗米線的綜合素質(zhì)穩(wěn)定對(duì)外接受度高，雖然粗，但耐煮，可以在快速導(dǎo)熱的銅鍋加持下，讓粗米線充分掛味。

● 小鍋米線

除了味道濃稠豐富的醬香，肉香四溢的肉沫蓋料也是選擇粗米線的理由。肉沫千萬(wàn)不能像家常菜那般提前腌制或小炒，必須直接冷水下鍋吊出湯底的鮮味，通過(guò)沸騰悄然散開，所以在昆明，小鍋米線的另一個(gè)名字：汆肉小鍋米線。

建新園、鐵朋、東春、亭亭玉立、芳香等老店的小鍋米線，這些昆明人早已認(rèn)證過(guò)的本地正宗風(fēng)味，憑借粗米線的堅(jiān)韌扎實(shí)口感，在手法、醬料和秘方上總能幻化細(xì)分出細(xì)微差別，總能讓米線風(fēng)味在好吃賽道上你追我趕，沒有天花板。

學(xué)會(huì)辨別粗細(xì)米線的搭配，只算掌握了基礎(chǔ)知識(shí)。記住了各種“米線帽子”的公式精髓，才算掌握了進(jìn)階的階梯技巧。

這個(gè)在其他省份被稱為澆頭、臊子的“帽子”，因豐富多變而稱帽子“戲法”：香辣重味的炸醬、清爽淡雅的三鮮、唇齒豐盈的脆哨，搭配之豐富，靠死記硬背，根本學(xué)不完。

所以我們找到了一個(gè)課本上不常見的奇妙搭配，打算從這里切入，找到云南人“米線帽子”的訣竅：在生產(chǎn)紅塔山香煙的玉溪，有一種米線，它的主原料在米線世界非常少見：鱔魚。

做一碗鱔魚米線，要選鞭子大小，剔骨后大約一寸寬、兩寸見長(zhǎng)的鱔魚。鱔魚也要處理得有質(zhì)感，絲毫沒腥味濕基礎(chǔ)，邊上白肉嫩彈，中間也不柴，像豬脆骨偶爾會(huì)有咯吱交響。

下鍋后邊緣略微卷曲，比起圓滾的鱔魚段，更潤(rùn)口肥美。除此之外，制作時(shí)必須現(xiàn)炒，佐以靈魂老醬——這也是各家味道的核心區(qū)別。還有一些店鋪會(huì)巧思地另加入火腿，解腥提味，最后撒上一把韭菜薄荷葉。

葉子吸飽湯汁彌補(bǔ)油葷，又提供了豐富的肌理和層次感，燙過(guò)的韭菜段彈韌兼并，緊實(shí)縮牙，搭配薄荷以清涼收尾。雖然滿碗油腥，單吃不膩，清香激蕩，鮮香交疊且不損其味。

在玉溪的鱔魚米線中，丁記、柯記、銘記這三家要?jiǎng)澲攸c(diǎn)。丁記的老醬偏麻辣，柯記則將鱔魚做成了涼米線，銘記更濃郁適合重口愛好者，招牌一眼望去，仿佛一個(gè)燒烤店或大排檔。

必須加上一份炸豬肉皮！這個(gè)用特殊的玉溪老醬炒制得滋味，和昆明小鍋米線中松泛活絡(luò)的豬肉皮不同，有種脆酥之感，肉皮拉扯，耳道窸窣交響，吃完一嘴爆珠星沫。

最后再搭配本地一種叫的“稀比奇”的汽水，雖然名字含義口吐芬芳，但依然是玉溪人不變的老情懷，檸檬和生甘蔗混雜的澀甜很有沖勁，一柔一烈的對(duì)沖，在炎熱之際有種直擊天靈蓋的沁涼。

濕熱且燥郁的云南，如何用平平無(wú)奇的米線變幻出清涼去火的美食？當(dāng)拿到這道題時(shí)，我給出的思路是涼拌。

不要小看涼拌，這在云南相當(dāng)狠的料理解題方法。

來(lái)自亞熱帶地區(qū)的傣族人，就以究極的想象力給出了“清涼去火”的世界里，“涼拌”出一個(gè)讓人瞠目結(jié)舌的硬核答案：苦撒米線，一個(gè)“牛苦水生牛肉”的奇譎搭配。

牛先食用清涼苦辣的五加葉和香辣蓼草葉，而后化主動(dòng)為被動(dòng)來(lái)轉(zhuǎn)換主體，牛被當(dāng)作食物，以牛苦腸、膽汁、胃液熬制成苦水，只有高手才會(huì)注意的術(shù)：環(huán)環(huán)相扣，層層遞進(jìn)，真·高階解題思路。

當(dāng)然，苦只是手段不是目的，捶打成肉糜的生牛肉，加上韭菜、芫荽、小米辣等調(diào)料，雖苦，但咸和韭菜香更兇猛，牛肉為后調(diào)，造就了復(fù)雜渾厚、獨(dú)特的甘苦回甜。在九曲回環(huán)的邏輯鏈里，充滿了情理之中，意料之外的驚喜。

昆明本地主打苦撒的岳大媽棒賽傣味園，相比騰沖傣族本味，更偏向德宏風(fēng)味。整個(gè)店面充滿著傣族氣息，門前正中透明的玻璃柜上標(biāo)注著顯眼的菜品介紹：苦撒、檸檬撒、干巴，從38到58元不等，上下兩層環(huán)境彰顯民族風(fēng)情，這道或許只有本地人可解的舌尖難題，真不是人人都敢“亂入”。對(duì)則滿分，錯(cuò)則零分，簡(jiǎn)直讓人愛恨交加！

關(guān)于米線，有沒有什么思路和方法能一勞永逸嗎？或許有，但云南人早已超越題面本身限制，游離試卷之外，從局限的做題思維走向了終極的數(shù)學(xué)哲學(xué)，帶著這道米線問(wèn)題走向了奧數(shù)終極的世界：創(chuàng)意和自由。

讓我真實(shí)感受到這股創(chuàng)造力的那一頓，是一碗不同尋常的紅米線。紅河梯田的低飽和度紅米線，并不過(guò)分粘手，風(fēng)吹過(guò)輕微聳動(dòng)，比一般白米線更粗，參雜著谷物星點(diǎn)，比鱔魚米線更硬扎不滑口，吃得時(shí)候，得用后槽牙發(fā)狠咀嚼才能下肚。

不常見的紅米線仿佛一個(gè)暗號(hào)，告訴我這里的米線必有蹊蹺。豬肉蝻咪則立刻跟進(jìn)，讓我看到了“味道”這個(gè)概念，在口中是怎么一步步從困惑走向崩塌。

豬肉喃咪又叫豬肉帽子，肉必須肥瘦相間，用兩公分厚度烤制，切碎后加入煮熟的豌豆粉、特制酸水、茴香，保持粘稠度，最后覆以花生沫、切碎的芫荽、辣椒和燒熟的豬皮片，醬和辣椒緩沖豬肉的單一口感，整盤聞著咸香四溢。處理干凈的魚腥草沒有任何根須黑點(diǎn)，由小米辣舂碎后呈陳舊黃的古樸色，搭配苦味略重的糊辣椒提升風(fēng)味。

但這對(duì)于阿昌族人還不夠，在他們看來(lái)，炒、涼拌、煮米線都太常規(guī)，如此一盤味道炸彈，最好的方法是用手吃！

沒錯(cuò)，抓一撮米線在手心，依次加入肉冒、折耳根、萵筍一氣呵成，一口而盡。米線的口感扎實(shí)，蝻咪的咸酸和辣會(huì)首先占據(jù)上風(fēng)，十多公分長(zhǎng)的萵筍絲會(huì)立刻參與解膩，搭配指尖自帶的咸味，與辛辣的后調(diào)反復(fù)交替。

除開豬肉喃咪、酸水，煮干蘿卜片也是必備配料。干蘿卜片煮熟后柔軟醇香，味道適口，蘿卜肉薄，沒有經(jīng)絡(luò)，有種棉沙感，搭配肥醇彈牙的肉皮，解膩解辣?；蛘哂蒙詭嵛兜陌锥垢凳罱饪?，屬于戶撒特色。

無(wú)論是紅米線的運(yùn)用，手抓的別致吃法，還是蘿卜干的奇思妙想的搭配，都是在在自然風(fēng)土中尋覓味覺靈感排列組合，實(shí)現(xiàn)舌尖的最優(yōu)解。

只可惜離開阿昌族人聚居的地方，就很難吃到正宗的手抓米線了。它幾乎沒走出德洪，昆明這樣的首府就更少了。我所知的一家是阿露過(guò)手米線，老板是德宏人，雖然才開店三年多，但在當(dāng)?shù)厝撕途W(wǎng)上都好評(píng)頗多；另一家是位于官渡古鎮(zhèn)的戶撒人家，據(jù)說(shuō)是這家老板的親戚開的。

各種難度都體驗(yàn)了一遍，但還不算完。我從本地人那里學(xué)到的三重秘籍，雖然不能左右判斷，但只要掌握就得分啊，白撿誰(shuí)不要？

要知道，云南米線光配料就可以多達(dá)40多種，越糾結(jié)就越是一頭霧水，怎么蔥看起來(lái)都差不多，藠頭怎么還分干濕？到底是單選和多選？大芫荽和香菜有什么不同，怎么選啊好像每個(gè)人都不一樣但還特別自信？

第一重秘籍是韭菜和薄荷，加，給我狠狠地加，加就對(duì)了！做題時(shí)什么都可以忘記，這兩個(gè)點(diǎn)必須形成肌肉記憶，這是保證至少不得零蛋的臉面分。

同樣得益于絕佳氣候的韭菜，片大質(zhì)肥，嚼起來(lái)又嫩又香，韭菜白潤(rùn)口飽實(shí)，不像外地的癟味塞牙。當(dāng)一碗米線做好時(shí)，如果不特意說(shuō)一句“多加點(diǎn)韭菜”，好吃度絕對(duì)大打折扣。

二重秘籍跳脫于套路，主要是學(xué)習(xí)奧數(shù)的思路和原理，以達(dá)到“用一種題去掌握一類題”的目的，酸和辣的靈活運(yùn)用是必須掌握的。

酸如蓮花白和腌酸菜，不泛酸不咸口，帶著微麻回甜，咀嚼幾下只剩絲絲辛辣和清香共鳴，屬于不能隨便放棄的得分點(diǎn)。

阿昌族特制的酸水調(diào)料也好吃，青菜葉、蘿卜葉加入適量的米，水煮后，放置缸內(nèi)發(fā)酵后形成酸水，隨著季節(jié)多變，四五月加楊梅汁、六七月可加羊奶果、八九月加酸木瓜汁，將酸味運(yùn)用得出神入化，主打的就是一個(gè)舉一反三。

辣和酸屬于鳳雛臥龍的組合，辣椒面、小米辣、糊辣椒、涮涮辣隨處可見，烤制的辣椒略微發(fā)苦，香氣馥郁，豐富米線單一的口感，文山的糊辣子雞肉米線就是其中代表。

套路和公式永遠(yuǎn)只能參考，第三重秘籍超越固定搭配，在于培養(yǎng)人的數(shù)學(xué)哲學(xué)思維：矛盾、變通、創(chuàng)新、歸一，以主食搭配的稀豆粉米線、泡蘿卜湯的滇南酸湯米線、以甜醬油打底的雞絲涼米線......都是領(lǐng)悟這般奧秘真諦的呈現(xiàn)。

人世間有關(guān)米線的一切，云南人都早已寫好答案。題海無(wú)涯，從遵守基本規(guī)則到掌握套路，從思維轉(zhuǎn)化到跳脫題目，云南人用了幾世去解答。

而所謂秘籍，其實(shí)是在有限的題面里，探究規(guī)律，窮盡思考，以無(wú)窮的解題思路和方法去盡可能解鎖味蕾密碼，上升到真正關(guān)于食物的數(shù)學(xué)哲學(xué)。

再遇到這道題，祝你考試順利。

END

本期作者｜二狗

編輯｜斯小樂梅姍姍視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜Vinnie 王老虎愛吃肉骨頭的大嘴狗（小紅書）Kun先生（小紅書）《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》《風(fēng)味人間》

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來(lái)自： heii2 > 《烹調(diào)》

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