新浪的年菜活動又開始了，我這也是第三次參加，依舊激動興奮，鼻血止不住的往下流，現(xiàn)在流到下嘴唇了，這臉有點長，別介意！這次是團隊PK，小編也夠能整的，把人的潛力全給挖出來了，不信您去新浪美食頻道看看，都跟打了猴兒血似的，現(xiàn)在做這菜是高難度，高水準，高花樣兒，高的不行!

大節(jié)前的，人們的心早已慌慌，手早已抖抖，不知道還以為的半身不遂彈弦子？其實是節(jié)前興奮癥，購物，搶票，找假女朋友，掙外塊，搶錢，打劫，耍流氓等等！只為回家后圖個光鮮和光溜兒，其實不易。無論是瑟縮于街邊賣麻辣燙的小販，還是流竄在高檔寫字樓里的職員，其實都是一樣的，只是社會賦予了他們不一樣的任務而已，就像現(xiàn)在社會賦予我的任務就是搶票，車票難買，搶的我都不想搶了，誰能幫幫我?。?/span>

早年間幾經波折，最后開了一個在北京市里算比較像樣的羊湯店，無論從味道還是從菜品，無論從原材料還是從良心上，都甩其它幾家羊湯店半條街，不敢說幾條街哈，容易被拍！因此，對羊肉是格外愛護，格外喜歡，對羊肉湯這方面也頗有心得，羊肉泡饃也是我特別喜歡吃的，小20年前就總去那時候的西單泡饃館，哥兒幾個邊聊邊掰饃，弄好了叫服務員端走燴饃去，無聊的嚼兩瓣糖蒜，用筷子頭兒挑一點兒辣椒醬咂么咂么，等候的過程其實不長，但是對于等候的人來說感覺特別長，終于上來了，幾人小心的尋找著自己的碗，看是羊肉還是牛肉，然后在蒸騰的熱氣中吸溜著吃起來

羊肉泡饃是西安最有名氣的主食，看似一碗漿糊般的東西，講究頗多，味道也頗正，最重要的肯定是羊肉湯的制作，如果沒有好味道的羊肉湯，那么饃再講究也無用，如果湯好了，那么泡饅頭也不會難吃，做啥也有主次之分，您說呢。

好的羊肉，好的羊骨，好的調料和好的火候，肯定會成就一鍋好湯肉，那么饃的講究在哪里呢？其實我對饃的外表不是特在乎，當然了，也是因為我的面食手藝確實不咋地，嘿嘿。只要口感對了那才重要，饃是死面饃，而且面還要有勁兒，必須放堿，放堿后的饃香氣十足，而且口感極美好，不糟，禁煮，煮個三五分鐘沒問題，雖飽含湯汁但吃起來還有略微的韌性，您喜歡這樣嗎？

最后一個問題是掰饃的說法，現(xiàn)在的泡饃館為了圖省事，全部用機器切饃，那么機器切饃和用手掰有啥區(qū)別呢？我覺得區(qū)別特別大，無論是用刀切還是用鐵絲切，會讓饃的切口生成平滑的硬面，就像封了一層硬殼兒一般，湯汁很難進去，現(xiàn)在為了解決這個問題，有些地方就用少許發(fā)面了，但是口感不是很好，而且弄不好就非常快的爛在湯里了，其實半發(fā)面的饃就是為了省事挨切而準備的。而用掰的方法就不一樣了，您看看掰出來的所謂蜜蜂頭般的饃粒兒 ，四面全是帶蜂窩的凹凸面，這樣就特別容易吸收和掛住湯汁，而且里邊還稍微有一點點的硬芯，留住了口感，完全不是前者可比的。廢話太多，咱們開始吧,后邊的后記很長，大家慢慢看.

主料：羊肉1300克 羊棒骨1000克 高筋面粉750克 溫水400克 堿面2克

輔料：粉絲 青蒜 香菜 辣椒醬各適量

香料：小茴香10克 花椒5克 八角5個 草果1個 桂皮3克 良姜3克（包進紗布包）

看圖說話：

肉泡水兩小時，羊骨泡水三小時，中間換一次水，把大部分血水泡出

溫水把堿面化開，和面，餳面

然后用刀切成十個劑兒，截面朝上，用手按壓，上面自然出現(xiàn)一圈棱，用搟面杖搟成一公分厚的餅

用搟面杖從面餅的側面擊打，邊打邊讓餅轉圈，這樣就能把餅邊打出一圈棱，烙的時候就能出所謂的金邊兒

餅鐺燒熱，有棱那邊朝下烙出黃邊，然后再翻過來烙兩分鐘就差不多熟了

泡好的羊骨放鍋中，下冷水，水量大約要漫過骨頭八公分左右，因為咱們得要湯，放少許蔥姜，燒開后撇沫，蓋蓋中大火煮半小時

接著把泡好的羊肉放在骨頭湯里，骨頭依舊墊底，把香料包放進去，煮開了撇沫，然后蓋蓋中小火，讓湯保持小開，再煮兩小時，然后放鹽，再煮一小時就好了

饃掰成蜜蜂般大小的塊，羊肉切片，炒鍋里放肉湯燒開，先煮半分鐘羊肉片，然后將碎饃放下去大火煮一分鐘，放涼水泡好的粉絲，嘗嘗咸味，不夠再放點鹽，建議捏一點味精，盛入碗中，放香菜，青蒜末，就成了

后記：

    傳統(tǒng)的煮羊肉是要煮十多個小時的，但是現(xiàn)在不太適用，因為原料的不同，現(xiàn)在外邊賣的都是羔羊肉，本身就嫩，只適合爆炒或者涮肉，不適合燉湯，所以煮不了多久就爛了，但是飯店一般是要用比較大一點的羊，因為湯也很重要，如果肉還沒怎么煮就爛了，湯一定味道不濃，就像燉雞湯，您肯定不會用小仔雞去燉吧，一定得找老母雞，道理一樣，羊肉泡饃也講究湯好，所以要用大一點的成年羊，能多煮一會兒的羊，這樣，湯才好，而且時間到了，羊肉自然也爛了。還有一點就是，飯店做的都是大批量，整副羊骨，整只羊的燉，都是按百斤來算的，一塊肉就得有個六七斤，您想，那么厚的肉可不是三兩個小時能煮好的。

    羊油在羊湯或者羊肉泡饃其實位置蠻重要的，無論是羊湯還是泡饃，都要在最后的時候放一大勺用秘方熬好的羊油在碗里才算圓滿，味道重，香氣更濃，但是家里 不太適用，這也是為什么外邊的館子膻味重的原因，因為羊油是膻味最大的，但也是香氣最濃的.

    做饃的時候放一些堿面，會讓饃更筋道，而且面香氣十足。

    再來說說骨頭，自己家里用羊蝎子或者羊棒骨都可以，但是我覺得羊蝎子占地兒 ，所以用的羊棒骨，羊棒骨挑選的時候要選個頭大，越粗越好的，這樣，骨頭里邊的骨骼才白，熬出的湯才香，小骨頭里邊的骨骼是血紅的，說明這是小羊的，骨頭還沒長好，自然沒有香氣。

    咱們做這個沒有焯水一說，全是生料直接煮，所以要求肉和骨一定要泡水泡到位，不然血沫太多影響味道，反過來說，也不能泡太久，那樣鮮味也跑掉了。

    香料很重要，如果沒有香料，那么飯店就沒的混了，味道和家里的一樣，誰去他們那里吃呢？但是白湯放香料就要小心了，因為有的香料會掉色的，湯要是黑了就完蛋，所以，不要問我配方從哪里來，我能拿出來是需要很大勇氣的！

    煮羊骨的時候火要開大些，讓湯開大，然后煮羊肉的時候就小火，但是也要讓湯面保持小開著，小開就是要比微開大一些的程序。羊肉建議買羊后腿肉，整塊的放進去，整塊的羊肉煮出來更香，湯面要沒過羊肉，煮到最后用筷子所進羊肉中間，如果一扎就透了，說明可以了。

這個可是我的真?zhèn)?，嚴格按我的做法去做，我覺得應該可以斃掉大部分的泡饃館，不是咱多牛逼，是咱用心，堅持傳統(tǒng)，用的優(yōu)良好料的綜合結果！

齊了，好久沒寫這么多了，累死了，過兩天有個微博轉發(fā)贈書的游戲，到時候大家多支持下哈!

我的第一本美食書，希望大家喜歡！

我的其它美食： 

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