為大家介紹幾款來(lái)自于四川的川菜菜譜幾道 四川菜無(wú)論是家常菜還是特色菜。都是那樣的別有風(fēng)味。廚師界也有不少專攻四川菜制作的朋友。下面就把這道新四川風(fēng)味的特色菜品給大家。下面請(qǐng)看新四川風(fēng)味家常菜譜的詳細(xì)的做法幾例。非常別有風(fēng)味的四川家常菜菜譜的做法

饞嘴蛙

原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。

調(diào)料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。

腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個(gè)，淀粉30克。

制作：1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然后加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒后墊底。2、鍋下色拉油，四成熱時(shí)下牛蛙滑油備用。3、鍋下老油50克，六成熱時(shí)下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補(bǔ)適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油后潑在牛蛙盆內(nèi)即可。

味型：香辣微酸。

飄香尖椒牛雜

成本：19.5元 售價(jià)：39元 日售：26份

主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。

輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。

調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，姜片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿卜30克，高湯2000克。

制作: 1、將主料入沸水鍋內(nèi)小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘后撈出放入餐具內(nèi)；將洋蔥、白蘿卜切塊，芹菜切段備用。

2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時(shí)下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、姜片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高湯，小火熬10分鐘后放入洋蔥塊、白蘿卜塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內(nèi)，將沖涼的主料放入高壓鍋內(nèi)，用大火壓10分鐘后將主料取出改成薄片。

3、走菜時(shí)將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內(nèi)大火燒開，下入改好刀的主料煮30秒后，放入鹽、味精、雞精調(diào)味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。

4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：此菜選用了夫妻肺片的原料，把涼菜的原料用到熱菜中，是種比較流行的小菜創(chuàng)新方法。

錦繡桃仁魚米

成本：19元 售價(jià)：34元 日售：30份

主料：白魚米200克（袋裝成品也可自制）。

輔料：核桃仁50克，胡蘿卜10克，青豆10克，色拉油10克，高湯30克，水豆粉少許。

調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞粉8克，白糖3克。

制作：1、將袋裝白魚米入沸水內(nèi)飛水，撈出待用，將胡蘿卜切成丁，與核桃仁、青豆入沸水鍋內(nèi)飛水待用。2、鍋內(nèi)下入色拉油燒至四成熱，下入飛好水的白魚米、核桃仁、胡蘿卜、青豆，小火炒香后倒入高湯，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味均勻，加入水豆粉勾欠，起鍋裝入餐具內(nèi)。

王飛點(diǎn)評(píng)：這道菜味道清爽，做法簡(jiǎn)單，推廣性強(qiáng)。

豆泡臘味包

38元/份   成本16元

原料：毛豆150克，臘肉200克，雞蛋500克，干筍50克，鮮香菇50克，色拉油30克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克。

制作：1、將雞蛋用小火煎成10張蛋皮，每張直徑約15厘米。2、將毛豆加250克水用打漿機(jī)打至粘稠狀，即為豆泡，將豆泡放入鍋中，加適量開水中火煮5 分鐘至熟，加鹽起鍋。3、干筍發(fā)好后切丁。臘肉洗凈入蒸鍋干蒸10分鐘，取出切丁，和香菇丁一起放入油鍋，中火炒約2分鐘，加入鹽、味精等調(diào)料，炒勻出鍋。4、用蛋皮將炒好的臘肉等料做成石榴包，入蒸籠大火蒸約5分鐘即可上桌。

特色：一菜兩吃，也可用臘肉包蘸豆泡吃。

制作關(guān)鍵：1、豆泡要濃稠，入鍋煮熟，煮制時(shí)視豆泡的濃稠度加開水，防止糊鍋。濃度比豆?jié){稠一些。2、臘肉需要蒸熟，這樣成菜口感才不會(huì)發(fā)硬。

羅偉采風(fēng)心得：豆泡和毛豆泥很常見，但將兩者結(jié)合在一起，則比較新鮮，葷素搭配合理，也可分餐上桌。

五味帶魚

制作/趙大峰

亮點(diǎn)：將帶魚做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。

原料：帶魚250克，蒜子5克，干辣椒5克。

調(diào)料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。

制作：1、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。2、苦瓜切條，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶魚，添高湯，調(diào)入白糖、鹽5克，大火收 汁，起鍋烹紅醋即可。

尖椒爆鵝掌  48元每份

亮點(diǎn):去骨鵝掌＋蠔油＋香菇丁、肉末等配料，看似粵菜，口味卻是香辣。

原料：去骨鵝掌300克，肉末50克，筍丁50克，香菇50克，尖椒80克。

調(diào)料：味精5克，蠔油5克，辣妹子辣醬5克，大廚四寶肉寶王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克。

制作：1、將去骨鵝掌汆水，用紅鹵水小火鹵30分鐘至軟粑，然后離火燜20分鐘取出放涼備用。2、鍋留底油20克，放入肉末、筍丁、香菇丁炒香，下入鹵好的鵝掌翻炒均勻，加入尖椒丁，調(diào)入所有調(diào)料，大火收汁，加入花椒油10克起鍋即可。

味型：香辣、有鹵水和花椒清香。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：此菜將鵝掌做成川味的干燒菜，很新穎，味道也不錯(cuò)，但是我認(rèn)為搭配的輔料有點(diǎn)復(fù)雜，肉末其實(shí)可以去掉。

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