辣爆黃喉

黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。

材料：

原料：

豬黃喉350克，白韭菜頭100克。

調(diào)料：

大青紅椒滾刀塊各50克，仔姜絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。

制作：

凈鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔姜絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。

泡椒油：

鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生姜片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小時即可。

酸豆角爆雞胗

原料：酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡姜片各少許。

調(diào)料：美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克，蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，老干媽豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

制作：

1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便于切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大?。恍〖t米椒切小圈；泡姜片切米粒。

2、凈鍋上火，加水燒開，下雞胗焯制20秒，倒起。

3、凈鍋上火，入色拉油，燒五成熱時下入雞胗，過油10秒。

4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香，

5、下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒，調(diào)入剩余調(diào)料，出鍋裝盤即可。

口福排骨

這道菜在燒排骨的時候增添了郫縣豆瓣醬和甜面醬，不需要老抽和醬油就能燒出非常好看的顏色，而且收了汁也特別黏稠，經(jīng)清湯燒至酥爛的排骨收汁后與壓熟爛的小土豆翻炒，再用青美人椒來提味，排骨酥香，香辣醬味濃郁。

原料：精豬排骨500克，高山小土豆300克。

調(diào)料：

A料（姜片、蔥段各10克，八角、香葉、桂皮各1克）

青美人椒圈、香菜段各15克，四川郫縣豆瓣醬60克，甜面醬10克，菜子油70克，清湯500克。

制作：

1.豬排骨焯凈血水，斬成寸段；小土豆提前入高壓鍋壓熟。

2.炒鍋入菜子油燒至五成熱，下入排骨煸炒至無水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣醬炒香至入味，加入甜面醬翻炒至上色，添入清湯燒至排骨酥爛，再下入小土豆收汁亮油，出鍋前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。

來鳳魚

制作流程：

1、草魚2條宰殺治凈，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1厘米厚的條，魚骨砍成長段，沖凈血水待用。

2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆里，加鹽、雞精抓勻，再放蔥姜末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，腌制5分鐘入味。

3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。

4、魚片約有八成熟時，淋濕紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。

5、撒干紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下干紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。

麻婆豆腐燒牛肉

原料：牛腩250克，老豆腐200克。

調(diào)料：豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒面、鹽、雞精、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

制法：

1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈；另把老豆腐也切成塊。

2.凈鍋里放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯并放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放進去燒入味，加雞精、味精后用濕淀粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成。

擂辣椒豬腳

原料：豬腳600克，青辣椒節(jié)200克，大蒜、蔥節(jié)各少許。

調(diào)料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香鹵水2升。

制法：

1、把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水后，放高壓鍋里，摻入五香鹵水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。

2、凈鍋放油燒熱，下青辣椒節(jié)炒香后，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節(jié)、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。

干撈水晶粉

這是一款毛利超高的家常川菜，賣相看起來也比較清爽，水晶粉先浸泡軟再入調(diào)味的湯鍋內(nèi)一同燒入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鮑菇、肉粒、韭菜末和粉絲同煲卻很營養(yǎng)健康。

砧板：選用哈爾濱蘭根產(chǎn)的水晶粉100克，用涼水浸泡12小時；杏鮑菇100克切粒；韭菜50克切末。

爐頭：

1.鍋入色拉油50克燒熱，入杏鮑菇粒炸干水份，撈出控油。

2.鍋入菜子油50克燒至六成熱，下入豬肉末50克炒干水份，下炸后的杏鮑菇、生姜米20克翻炒均勻，入蠔油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，廚邦雞粉8克炒勻出鍋。

3.浸泡后的水晶粉汆水，鍋內(nèi)加水500克燒開，加入藤椒油5克，廚邦蠔油、豉油各50克，雞粉、熟雞油各10克，白糖、味精各5克調(diào)味，下水晶粉燒開，出鍋裝入燒熱的煲中，放炒好的肉末和杏鮑菇，上面撒上韭菜，加蓋上桌。

豉椒鱘魚

原料：

鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節(jié)、姜米各少許。

調(diào)料：

鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。

制法：

1、把鱘魚宰殺后燙皮，治凈后在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉腌10分鐘，隨后送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。

2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節(jié)和黑豆豉炒香后，烹少許鮮湯并加鹽、胡椒粉和味精，最后下青椒顆并淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。

紅燜雞盒子

雞胗去腥新武器：黃姜汁

雞胗最常見的做法是爆炒或鹵制，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外，在燜制時加入了自制的黃姜汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。

批量預制：

1、鮮雞胗3000克洗凈切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然后入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒干水汽，放麻辣醬120克（做法見“戀攤麻辣魚尾”）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃姜汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調(diào)入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒即成。

走菜流程：

舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回熱后盛入碗中，點綴香菜葉即可走菜。

黃姜汁制作：

小黃姜1000克（產(chǎn)于四川省眉山市仁壽縣，切面呈現(xiàn)純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

藤椒腰花

原料：

豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、姜末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。

制作：

1. 將豬腰洗凈，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用

2. 將鍋內(nèi)用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內(nèi)，然后投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內(nèi)的上面。

3. 將鍋內(nèi)用微火摻入色拉油分別放入姜末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調(diào)好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內(nèi)即成。

特點：咸鮮清香、微辣麻質地脆嫩，花刀形如鳳尾。

青椒大盤兔

主料：鮮兔肉200克

調(diào)輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

調(diào)料：

蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克

制作步驟：

批量預制：

鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

走菜流程：

鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調(diào)美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。

特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。

制作關鍵：

1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。

2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。

絕味豬肝

原料：

豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。

做法：

1、豬肝沖去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯淀粉腌制上漿。

2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調(diào)味，下入輔料汆熟，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。

3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、干花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。

熬蔬菜湯：

1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿卜600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發(fā)苦。

2、在湯中調(diào)入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細紗布將湯汁過濾數(shù)遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。

自制蒜油：

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。

2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香。

技術關鍵：

1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。

2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經(jīng)過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。

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