近年來，隨著社會經(jīng)濟總體水平的快速提高,餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展,但隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐企利潤空間日趨狹小，高利潤時代已成過去。餐飲業(yè)要想在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，成本控制是餐企經(jīng)營管理的重要組成部分，而原材料采購成本控制的好壞對企業(yè)的經(jīng)營成果起著至關重要的作用。如何做到有效地控制原材料的采購成本呢？本期，我們就和大家共同分享九個有效方法：

一、加強制度完善與執(zhí)行

為了最大限度地降低原材料采購成本，餐企必須首先建立并不斷完善采購、驗收、保管、領用、生產(chǎn)、銷售、核算等管理制度，以監(jiān)督整個經(jīng)營環(huán)節(jié)的過程，讓各崗位做到有章可循、各負其責。為了更好地激勵采購、倉庫、廚師等人員進行有效的成本控制，企業(yè)必須有一套行之有效的激勵和考核制度，這是實施有效成本管控的前提。

二、嚴格實行計劃采購

原材料采購是餐飲經(jīng)營成本控制的起點，而計劃采購是采購成本的第一關，為了更好地實行成本管理，企業(yè)必須實行成本計劃和原材料采購申購計劃的管理，嚴格執(zhí)行審批手續(xù)，按照計劃—審核—審批—采購—驗收—保管—生產(chǎn)—銷售流程執(zhí)行。出品部各檔口主管每天根據(jù)經(jīng)營收入和原材料儲備情況確定需要的采購量，并填制采購計劃單，報廚師長審核后交采購部，由采購人員口頭或書面通知供應商或自行采購，堅決不允許超計劃和無計劃采購。原材料采購質(zhì)量的好壞直接影響到出品質(zhì)量和出成率，對原材料成本控制起到?jīng)Q定性作用，所以采購人員和供應商進行原材料采購時必須嚴格按照采購計劃和規(guī)定標準進行采購。

三、堅持詢價定價制度

為真正持續(xù)有效并最大限度地降低采購成本，企業(yè)應采取各種行之有效的措施加強原材料采購價格的監(jiān)控管理。一是采購人員應經(jīng)常深入市場詢價，及時掌握和了解市場行情，實行貨比三家，做到價格的合理性；二是充分發(fā)揮成控小組作用，定期和不定期地進行市場調(diào)查，由采購部、出品部、財務部三方共同核價，并對所有原材料及物品的價格實行逐筆核定，結(jié)合供應商報價按合理的比例核定送貨價格，本著公平、公正、互惠的原則，進行合理的定價，增強采購成本的透明度；三是充分利用價格信息網(wǎng)平臺，及時全面了解價格信息，幫助確認價格的準確性；四是不定期與供應商溝通，及時了解和反饋市場信息，進行價格調(diào)整。

四、加大自行采購力度

為降低采購成本，企業(yè)可實行一定量的自購，對使用量大、差價高的原材料和物品采取自購和半自購的形式，對減少中間環(huán)節(jié)成本起到一定的作用。

五、嚴把驗收入庫關

把好驗收關，是抓好成本控制的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)除了有完善的驗收制度和流程以外，倉庫驗收人員必須由品德優(yōu)良、業(yè)務精通、責任心強的人員來擔任，才能對采購環(huán)節(jié)起到一個監(jiān)督作用。在驗收工作的過程中，倉庫驗收人員必須憑審核后的“申購計劃單”進行驗收，嚴格驗收質(zhì)量、標準、數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)不符合標準要求的必須堅決拒收。特別是在驗收廚房原材料時，必須由廚房驗收人員先驗收質(zhì)量合格后，倉庫驗收人員再進行過稱，并由廚房驗收人員進行監(jiān)稱，雙方同時做好記錄，核對無誤后簽字確認,才能驗收入庫，避免疏忽或人為錯誤造成的損失。

六、加強原材料庫存管理

原材料的保管、領用環(huán)節(jié)是一個不可忽視的重要環(huán)節(jié)，如庫存保管不當就會造成原材料過期或變質(zhì)損失，如庫存超量就會造成原材料積壓和資金浪費，導致成本增加。為降低庫存成本、有效提高資金利用率，首先企業(yè)必須根據(jù)銷售量制定科學合理的庫存量，而且對每個品種制定出合理的高低存量，方便倉庫進行科學的管理；其次是原材料領用必須實行“先進先出”的原則，在驗收入庫時按照左進右出的順序進行存放，避免過期原材料的發(fā)生；再次是財務定期對倉庫進行檢查和盤點，檢查庫存量是否超額、是否有過期積壓原材料等情況，并要求倉庫對原材料在保質(zhì)期還有三個月時及時與供應商進行調(diào)換，既保證食品安全，又避免企業(yè)損失；最后要求倉庫人員每天對倉庫的安全、衛(wèi)生、溫度、防蟲防鼠工作進行檢查，加強各環(huán)節(jié)的管理，杜絕報損損失。

七、嚴格出品標準量管理

為保證每道菜品成本的標準用量，廚房必須對每道菜品制定出準確、可行的標準成本卡，并嚴格對照標準成本卡進行出品操作，把握生產(chǎn)過程中原材料的控制，合理使用原材料和充分利用邊角料，做到物盡其用，減少原材料浪費，提高原材料凈料率和出成率，做到有效的降低成本。財務每月對廚房實行單項菜品成本和原材料的實行成本與標準成本差異的核算與考核。

八、實行績效考核考評

嚴格實行責任人績效考核制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動相關責任人的積極性和增強責任心，將節(jié)約成本與責任人的切身利益聯(lián)系起來,讓責任人有一種緊迫感和責任感，利用獎罰的辦法將企業(yè)的被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制,實行“節(jié)約有獎、超額處罰”的原則，對企業(yè)成本控制能起到非常重要的作用。一是對采購人員實行績效考核，考核內(nèi)容必須結(jié)合道德品質(zhì)、原材料質(zhì)量、價格合理性，成本控制指標、計劃采購等綜合指標進行考核；二是對出品部實行績效考核，考核內(nèi)容必須結(jié)合出品質(zhì)量、原材料合理利用、成本控制、食品安全等綜合指標進行考核；三是對倉庫人員實行考核，考核內(nèi)容結(jié)合原則性、庫存管理、安全衛(wèi)生等綜合指標進行考核；四是對供應商實行定期考評，企業(yè)在與供應商確立合作關系之前必須要進行考查評估，選擇合適的供應商之后，必須與供應商簽訂合作協(xié)議，并對產(chǎn)品質(zhì)量、標準、價格、數(shù)量、時間進行確定和明晰，讓供需雙方都有保障。為了讓供應商有責任感和危機感，企業(yè)必須對供應商進行定期的考評，對每一階段的工作進行評審，對達不到標準要求的供應商進行淘汰，只有這樣才能保證企業(yè)的根本利益。

九、發(fā)揮成控小組作用

堅持召開成本控制會議，及時總結(jié)和分析成本控制工作，定期和不定期地與各部門溝通，及時掌握和了解情況，針對企業(yè)管理過程中存在的問題及時解決，并不斷完善成本控制方案，采取行之有效的措施，檢查落實成本控制計劃完成情況，真正發(fā)揮成本控制小組的監(jiān)管作用。定期召開成控會議，使中層骨干的危機感、緊迫感和責任感大大增強，中高層的成本控制和費用節(jié)約意識有較大的提高，為降低企業(yè)成本起到積極的推動作用。

總而言之，企業(yè)成本控制是一個永恒的話題，企業(yè)要不斷地總結(jié)經(jīng)驗，不斷地完善成本控制管理制度和流程，嚴格執(zhí)行并檢查督促，真正將成本控制落到實處，力爭企業(yè)利潤最大化。