在餐飲運(yùn)營中，流行著這樣一句話：“前廳抓營業(yè)，后廚抓成本，兩手合抓費(fèi)用，得到純盈利！”面對營業(yè)額不斷下滑的餐飲市場環(huán)境，酒店如何才能臝在廚政？

利潤=毛利-費(fèi)用

毛利=營業(yè)額-成本

從上述兩個(gè)公式中，不難發(fā)現(xiàn)，酒店可以通過提升企業(yè)營業(yè)額，降低企業(yè)成本，合理控制費(fèi)用，來實(shí)現(xiàn)利潤的提升。如今受餐飲大環(huán)境的影響，營業(yè)額的提升面臨一定的困難，那么重點(diǎn)就在于如何通過成本的管控和費(fèi)用控制來實(shí)現(xiàn)利潤提升，本文主要為讀者介紹成本的管控，即毛利率管控。

廚房毛利率的控制要做到緊抓源頭，其中便離不開供應(yīng)商、采購、驗(yàn)收、庫存、加工等環(huán)節(jié)的管控。

一、供應(yīng)商

對于供應(yīng)商的選擇，一般要求：

1.不允許以次充好

2.不允許虛報(bào)高于市場價(jià)格的5%。

3.不允許以包括禮金、禮物在內(nèi)的任何形式賄賂我方采購人員，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，所有欠款一律不還，并頒發(fā)《不誠信公告》，列入黑名單，永不合作。

4.每月2號下午17點(diǎn)，供應(yīng)商來財(cái)務(wù)部進(jìn)行簽字或現(xiàn)金結(jié)算，每推后一天，將扣除總貨款的10%，以此類推，直到扣完為止。

5.所供應(yīng)我方物品，必須符合國家食品要求，并附有相關(guān)說明證書。

注：

1.按規(guī)定時(shí)間送貨（按照送貨時(shí)間表）

2.按規(guī)定質(zhì)量和規(guī)格送貨（按照原材料價(jià)格表上所列的標(biāo)準(zhǔn)送貨）

3.按數(shù)量送貨（按采購部報(bào)的訂單數(shù)量或斤數(shù)進(jìn)行送貨）

4.早上補(bǔ)貨時(shí)間為10：30之前，未按時(shí)間送貨或送的貨數(shù)量不對，一次處罰500元（特殊情況、市場沒有貨，必須在送貨前的早上5：00-6:00前報(bào)到采購部，進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，未報(bào)送則按一次1000元處罰）；未按規(guī)定的質(zhì)量和規(guī)格送貨，不合格原材料直接收下做員工餐處理，不予付錢，所差的數(shù)量必須在補(bǔ)貨時(shí)送齊，如發(fā)現(xiàn)假貨、假冒產(chǎn)品和偽劣產(chǎn)品，證實(shí)一次扣全年貨款的10%作為處罰。

二、采購

采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的重要環(huán)節(jié)。

對于采購工作人員，企業(yè)應(yīng)與其簽訂《誠信采購協(xié)議》，做到：

1.采購人員不得以任何形式賄賂驗(yàn)收質(zhì)檢人員，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采取開除處分，永不錄用。

2.采購人員不得貪污供應(yīng)商的錢財(cái)、禮物，不得在中間多報(bào)、私報(bào)、謊報(bào)價(jià)格，謀取私利。

3.采購人員所訂購的食品要符合食品安全規(guī)定，并附有相關(guān)說明證書。

4.采購人員需在貨品到貨日第二日將相關(guān)的單據(jù)送達(dá)財(cái)務(wù)部審核；逾期每超出一天扣除罰金20元。

5.采購人員必須向公司財(cái)務(wù)部提供所有供應(yīng)商的聯(lián)系方式，以便財(cái)務(wù)部進(jìn)行回訪。

三、驗(yàn)收

在餐飲酒店的經(jīng)營過程中，驗(yàn)收環(huán)節(jié)比采購環(huán)節(jié)更重要。驗(yàn)收環(huán)節(jié)可以有效控制采購環(huán)節(jié)遺漏的弊端，不僅要驗(yàn)收產(chǎn)品質(zhì)量、數(shù)量，還應(yīng)包括產(chǎn)品的價(jià)格等多方面的驗(yàn)收。

1.質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

3.價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

驗(yàn)收人員一般要做到：

1.誠實(shí)可靠，有非常強(qiáng)烈的責(zé)任心，對企業(yè)衷心。

2.仔細(xì)認(rèn)真，有原則性，不接受外界金錢的誘惑干擾。

3.有非常豐富的原材料知識，對驗(yàn)收食品的新鮮度有很好的把握。

4.做到“六不驗(yàn)”：帶冰的不驗(yàn)，帶水的不驗(yàn)，帶袋的不驗(yàn)，帶繩的不驗(yàn)，有異味的不驗(yàn)，色不對的不驗(yàn)。

5.接受《360度全員舉報(bào)制度》，凡是舉報(bào)其弄虛作假，與采購、供應(yīng)商發(fā)生不正當(dāng)利益關(guān)系的，一經(jīng)查證屬實(shí)，獎勵舉報(bào)者500元。

四、庫存

在廚房成本控制中，庫存也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，如果庫存存量不當(dāng)，會引起原料的變質(zhì)或丟失，從而導(dǎo)致廚房原材料成本的加大。因此，在庫存環(huán)節(jié)，應(yīng)做到：

1.原材料、調(diào)料等物品的保管應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。其他人未經(jīng)許可，不可隨意進(jìn)入倉庫。

2.每日做好原料統(tǒng)計(jì)，每日做到按需進(jìn)貨，不壓貨，不存貨，保證每日原材料的新鮮。

3.原材料一旦購進(jìn)，應(yīng)按照類別和性能存放在適當(dāng)?shù)膫}庫，并注明進(jìn)貨日期。遵循“先進(jìn)先出”的原則，即先存原料先用，后存原料后用，以保證原料不被積壓。

4.導(dǎo)入4D現(xiàn)場管理，做好倉庫的衛(wèi)生清潔工作，減少蟲、鼠等對原料的破壞，降低不必要的損失。

5.建立原料領(lǐng)用單，最好一式三份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交財(cái)務(wù)部。

庫存環(huán)節(jié)中，最重要的是制定合理的庫存量。根據(jù)酒店預(yù)訂進(jìn)行比例訂貨，對于特殊的產(chǎn)品，更應(yīng)做到定量出品定量銷售，從而做到原材料的充分利用，避免浪費(fèi)。

五、加工

這里的加工指的是粗加工，在粗加工環(huán)節(jié)，成本控制最主要的任務(wù)是提高原料的凈料率，再者便是粗加工中剔除部分原料的創(chuàng)意利用，做到物盡其用，以便降低成本。

廚房可以做《下腳料開發(fā)統(tǒng)計(jì)表》，將所有的下腳料登記造冊，對其進(jìn)行菜肴創(chuàng)新。

在競爭如此激烈的市場形勢下，餐飲酒店通過成本管理的加強(qiáng)，帶來經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而提高酒店競爭力，實(shí)現(xiàn)利潤最大化，是酒店毛利管控的最大目標(biāo)。

本文摘自《中國好餐飲雜志》