原材料成本的人為因素管控

原材料成本的人為因素管控，涉及三個(gè)重要方面：

所有餐飲人都希望采購(gòu)的東西能物美價(jià)廉，因此原材料成本節(jié)約的第一關(guān)就是采購(gòu)。但是說(shuō)到采購(gòu)，就需要監(jiān)控物品的市場(chǎng)價(jià)格情況，避免采購(gòu)人員從中吃回扣，或者高于市場(chǎng)價(jià)格購(gòu)買。

不管大小餐廳都有收貨人員，有兩大點(diǎn)需要注意：一是收貨人員一定要嚴(yán)格按照流程標(biāo)準(zhǔn)收貨。收貨一定不只是一個(gè)人，一定是有一個(gè)收貨人和證明人，避免收貨人員為了收貨而收貨，不認(rèn)真，不負(fù)責(zé)。二是，在收貨中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商送的東西有品質(zhì)問(wèn)題，一定要及時(shí)打回去，避免后面重復(fù)發(fā)生。

關(guān)于這方面，可能各個(gè)餐廳都不太一樣，一般分兩種情況：一種是員工業(yè)務(wù)不熟練，例如刀工不好，造成浪費(fèi)；另一種是不按照流程標(biāo)準(zhǔn)操作，自己亂切，損害門店利益欺騙顧客。

控制采購(gòu)數(shù)量

采購(gòu)數(shù)量也會(huì)影響流動(dòng)資金的周轉(zhuǎn)，資金的周轉(zhuǎn)期越短，流動(dòng)速度越快，獲利的能力越大。

食品原料的數(shù)量對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，數(shù)量過(guò)多或過(guò)少都不利于成本控制，易造成浪費(fèi)。采購(gòu)數(shù)量過(guò)多，容易造成原材料的變質(zhì)。另外，也容易引起偷盜、資金占用過(guò)多及增加庫(kù)存管理費(fèi)用等問(wèn)題。

采購(gòu)數(shù)量過(guò)少的話，不可避免地造成原材料供應(yīng)不上而難以滿足顧客需求，或者導(dǎo)致采購(gòu)次數(shù)增加也會(huì)增加采購(gòu)費(fèi)用。

采購(gòu)數(shù)量控制分干貨類和海鮮類。

因?yàn)楦韶涱愒?，能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存，餐飲企業(yè)可以通過(guò)兩種方法控制采購(gòu)數(shù)量：

? 定期訂貨法

是一種訂貨周期不變，但每次訂貨的數(shù)量任意的方法。訂貨周期通常根據(jù)企業(yè)的情況自己確定，一般為一周一次或一周兩次或一月一次。每到訂貨日期，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤點(diǎn)，然后確定訂貨數(shù)量。

訂貨數(shù)量=下期需用量-現(xiàn)有庫(kù)存量 期末需存量。

其中下期需用量為訂貨周期內(nèi)餐飲企業(yè)的預(yù)測(cè)耗用原料量，如：下期需用量=日平均消耗量×訂貨周期天數(shù)。

? 定量訂貨法

是一種訂貨數(shù)量固定不變，但訂貨周期任意的方法。餐飲企業(yè)應(yīng)為每一種原料建立一份永續(xù)盤存卡，用于記錄每次的進(jìn)貨和發(fā)貨數(shù)量。每一種原料還必須預(yù)訂最高儲(chǔ)備量和訂貨點(diǎn)量。

餐飲企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)容量都較緊張，且用于原料采購(gòu)的流動(dòng)資金又有限，因此，必須為每種餐飲原料確定最高儲(chǔ)備量。在確定原料的最高儲(chǔ)備量時(shí)，應(yīng)考慮倉(cāng)庫(kù)面積、流動(dòng)資金、訂貨周期、原料的日均消耗量、供應(yīng)商規(guī)定的訂貨批量等因素。

訂貨點(diǎn)量是指當(dāng)某種原料的儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量，相當(dāng)于定期訂貨法中的期末需存量。使用定量訂貨法時(shí)，訂貨數(shù)量的計(jì)算公式：

訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量-訂貨點(diǎn)量 日均消耗量×訂貨在途天數(shù)

每種原料都有一張永續(xù)盤存卡，一般都由倉(cāng)庫(kù)保管員使用并記錄該種原料的進(jìn)出庫(kù)情況。

因?yàn)轷r貨不易保存，有的必須當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天消耗，有的則必須在短期有效保質(zhì)期內(nèi)消耗。這個(gè)特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須遵循先行消耗庫(kù)存原料，然后才能進(jìn)貨的原則。

? 日常采購(gòu)法

適用范圍是原料消耗量變化較大、有效保質(zhì)期較短而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮貨類原料，如鮮肉、水果、蔬菜等。

采購(gòu)數(shù)量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量。

? 長(zhǎng)期訂貨法

適用于消耗量變化不大的鮮貨類原料，如面包、奶制品、雞蛋等。企業(yè)可以跟固定的供應(yīng)商簽訂購(gòu)銷合同或協(xié)議，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向餐飲企業(yè)提供規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，原料價(jià)格和訂貨數(shù)量一般固定不變，直至餐飲企業(yè)或供應(yīng)商感到有必要變動(dòng)時(shí)再重新商定。

控制采購(gòu)價(jià)格

在采購(gòu)過(guò)程中，十分令人頭痛的就是價(jià)格波動(dòng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，有六種方法可以控制采購(gòu)價(jià)格，因人而異，可以適當(dāng)選擇學(xué)習(xí)。

就是對(duì)所需購(gòu)買的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，一般適用于鮮活原料。當(dāng)然，所限定的價(jià)格不能單憑想象，要委派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，獲得市場(chǎng)的物價(jià)行情，進(jìn)行綜合分析，提出中間價(jià)。

是由采購(gòu)部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或是將所需常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請(qǐng)供應(yīng)商在報(bào)價(jià)單上填上近期或長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰(shuí)定購(gòu)。

為了有效地控制采購(gòu)的價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，可指定采購(gòu)人員在規(guī)定的供貨商處采購(gòu)，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購(gòu)一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購(gòu)時(shí)，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。

貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價(jià)格是影響餐飲成本的主題，因此對(duì)此可以規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報(bào)告，采購(gòu)部門提供各供貨商的價(jià)格報(bào)告，具體向誰(shuí)購(gòu)買必須由管理層來(lái)決定。

根據(jù)需求情況，大批量采購(gòu)可降低原料的價(jià)格，這也是控制采購(gòu)價(jià)格的一種策略。另外，當(dāng)某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購(gòu)買適用的大規(guī)格，也可降低單位價(jià)格。

當(dāng)有些餐飲原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求、價(jià)格十分低廉且廚房日常用量又較大時(shí)，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購(gòu)進(jìn)儲(chǔ)存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。當(dāng)應(yīng)時(shí)原料剛上市時(shí)，預(yù)計(jì)價(jià)格可能會(huì)下跌，采購(gòu)量應(yīng)盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再添購(gòu)。

控制驗(yàn)收成本

在驗(yàn)收環(huán)節(jié)也要注意控制成本。首先需要做好驗(yàn)收基礎(chǔ)工作，就是明確餐飲原料驗(yàn)收程序，按照程序進(jìn)行驗(yàn)收，可以減少中間不必要程序。

驗(yàn)收人員根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量。凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的數(shù)量。

以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過(guò)秤，記錄下正確的重量。對(duì)照采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。

發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單，并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。

控制儲(chǔ)存成本

儲(chǔ)存是原料成本控制的重要一環(huán)，庫(kù)存不當(dāng)則會(huì)引起原料的變質(zhì)或偷盜損失，從而造成成本的增加。

原料的儲(chǔ)存保管工作應(yīng)有專職的倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)，應(yīng)盡量控制進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人數(shù)，倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員專人保管，門鎖應(yīng)定期更換，以避免偷盜損失。

倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)定時(shí)檢查并記錄干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)及冷藏箱柜等設(shè)施設(shè)備的溫濕度，以保證各類原料在適宜的溫濕度環(huán)境下儲(chǔ)存。