微利時代下，對于現(xiàn)在大部分餐企來說，成本控制是極為重要的一環(huán)。

可我們發(fā)現(xiàn)，仍然有不少餐飲人對成本控制不夠重視，或是有心無力無法做到位！怎么辦？

餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預(yù)定的控制目標。

控制體系的重要性：

A、經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標；

B、控制體系能幫助經(jīng)理及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；

C、通過控制體系，可以對企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。

D、控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；

E、控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤；

F、控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。

控制的原則

1. 以顧客為中心

2. 科學分析生產(chǎn)過程

3. 靠自身力量、降低成本、不能從顧客

4. 要持續(xù)的降低

5. 有客觀、準確、適用的控制標準

6. 鼓勵參與制定標準

7. 讓員工了解企業(yè)的困難和實際情況

8. 建立適當?shù)莫剟畲胧?/p>

9. 冷靜地處理成本超支和過失在分析成本不利差異時，應(yīng)尋求解決為準，而不是找“罪犯”。

餐飲成本的構(gòu)成

餐飲成本的特點

1. 變動成本比重大

2. 可控成本比重大

3. 成本泄露點多

4. 對設(shè)備依賴性強

5. 部門協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大

6. 受技術(shù)因素影響大

成本控制各環(huán)節(jié)

餐飲成本控制

餐飲成本控制體系的內(nèi)容包括：

1.生產(chǎn)經(jīng)營控制：

(1) 供（采購成本控制、驗收成本控制、存儲成本控制）

(2) 產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制）

(3) 銷（銷售成本控制）

2.生產(chǎn)要素控制:

(1) 物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）

(2) 財（資金成本控制）

(3) 人（人力成本控制）

酒店靠戰(zhàn)略就能掙大錢的想法是極其幼稚的，正是不注意細節(jié)的大酒店病拖垮了許多餐飲企業(yè)，諸如浪費巨大而熟視無睹，人浮于事相互推諉，對市場信息不敏感，內(nèi)部各部門之間溝通障礙，員工創(chuàng)新動力不足等，每一個問題都會在細節(jié)上找到其理由。

確定采購數(shù)量時需考慮的因素：

1. 存貨占用過多的資金，會影響資金周轉(zhuǎn)；

2. 食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降；

3. 增加存儲成本和存儲場地；

4. 增加浪費、丟失、偷竊機會。

采購業(yè)務(wù)中的職務(wù)分離

1. 采購申請由生產(chǎn)或保管部門提出，采購業(yè)務(wù)由采購部門完成

2. 采購與驗收職務(wù)分離

3. 付款審批與付款執(zhí)行人職務(wù)分離

4. 原料的采購、儲存、使用人不能擔當賬務(wù)記錄工作

5. 記錄與應(yīng)付賬款人不能同時擔當付款職務(wù)

驗收控制

1. 根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；

2. 核對食品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；

3. 給易變質(zhì)的食品原料加上標簽，注明驗收日期；

4. 在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料；

5. 將食品原料送到庫房或廚房。

驗收人員要求

1. 驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。

2. 驗收人要做到“三個不收”

3. 對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；

4. 未經(jīng)批準采購的物品不收；

5. 對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

6. 每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責任人要承擔責任。

食品成本控制

食品成本控制

儲存控制

1. 控制庫存量，盡量減少資金占用

2. 庫存量大：占用資金、成本增加、耗費管理、變現(xiàn)能力減弱導(dǎo)致財務(wù)狀況

3. 庫存大：資金、價格、庫存條件、耗用量、保質(zhì)期、市場供應(yīng)

4. 管理好庫存原材料，保證賬實相符，控制原料在短缺范圍內(nèi)

5. 嚴格收貨、提貨，促使使用部門按需耗用，做到計劃生產(chǎn)

6. 關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫存周轉(zhuǎn)

7. 提倡零庫存

倉庫管理

倉庫所進的醬料必需由廚師長同意簽名方可進貨

2、倉管員要經(jīng)常將倉庫存貨匯報廚師長，減少倉庫存貨。

3、要求廚師長指人員領(lǐng)料，要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超數(shù)量要廚師長領(lǐng)取。

4、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。

5、貴重物品進倉與出倉必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰領(lǐng)出倉，并且做好月結(jié)，交財務(wù)對數(shù)。

6、倉管每天做好各部門領(lǐng)料報表，一式4份，交總經(jīng)理、財務(wù)、各部門和留底，及時將領(lǐng)料不合理的部門反映給總經(jīng)理。

7、倉管每月將倉庫存貨報表，交一份給總經(jīng)理和廚師長，反映倉庫存貨情況。

8、將各部門領(lǐng)出費用進行登記，記錄使用時間，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報。

申領(lǐng)發(fā)放管理

1、只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；

2、貫徹先進先出原則；

3、容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計算成本；

4、一般情況下，每天只在規(guī)定的時間內(nèi)發(fā)料；

5、倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；

6、由負責庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。

“泰山不拒細壤，故能成其高；江海不擇細流，故能就其深?！彼?，大禮不辭小讓，細節(jié)決定成敗。在中國，想做大事的人很多，但愿意把小事做細的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細節(jié)、把小事做細… …

看不到細節(jié)，或者不把細節(jié)當回事的人，對工作缺乏認真的態(tài)度，對事情只能是敷衍了事。這種人無法把工作當作一種樂趣，而只是當作一種不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作熱情。他們只能永遠做別人分配給他們做的工作，甚至即便這樣也不能把事情做好。而考慮到細節(jié)、注重細節(jié)的人，不僅認真對待工作，將小事做細，而且注重在做事的細節(jié)中找到機會，從而使自己走上成功之路。

廚房作業(yè)流程

做好培訓工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；

2、使用標準菜單（成本卡），并嚴格按照標準烹制；

3、做好對廚師的日常監(jiān)督檢查工作；

4、保持足夠的烹制設(shè)備；

5、根據(jù)市場需求制定食品烹制計劃，解釋食品剩余的因 ；

6、經(jīng)理和廚師長對食品烹制量的看法一致

7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；

8、嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；

9、盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時間；

10、菜單上的食品種類不宜過多；

11、正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費

12、對烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進行控制。

開一家餐廳想要讓其盈利，想要盡快獲得利潤，那么我們首先要知道開餐廳會涉及哪些成本，有哪些費用，如何去控制，只有這些在你心中明了你才能獲得自己的利潤；如果連這些成本都不知道你很有可能一年到頭下來發(fā)現(xiàn)自己什么都沒有，白忙活了，這些成本是如何計算的，我們應(yīng)該如何去控制？由于篇幅有限，本文分析了一部，后半部分請繼續(xù)關(guān)注。

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