鮮嫩酸甜的家常蝴蝶魚片

鍋里燒水至8分開時(shí)，將魚片汆熟

魚片里加入佐料

切好的“蝴蝶魚片”

草魚去頭去尾

　　在大多數(shù)家庭里，掌廚一般都是女士們的事。但是在田先力家里，卻顛倒過來，他成了家里的大廚，每天操辦著家里的一日三餐。做了這么多年飯，田大叔是家常菜樣樣拿手，做魚更是一絕。

　　“我的廚齡都將近40年了，從年輕的時(shí)候開始，到現(xiàn)在三代同堂，每天都是我下廚?！?9歲的田大叔笑著說，老伴剛嫁給自己的時(shí)候，做飯不太在行，他就自己上手，幾十年就這么堅(jiān)持下來了?！昂芏嗳税严聫N當(dāng)成一項(xiàng)負(fù)擔(dān)，我卻覺得做飯其實(shí)也是一種樂趣，酸甜苦辣都可以自己調(diào)味，不管味道如何，總是能給生活增添滋味?！彼f。

　　除了做飯，田大叔還有一個(gè)愛好，就是釣魚，他笑稱這是自己的“兩大事業(yè)”。以前只要一有空閑，田大叔都會(huì)找地方去釣會(huì)兒魚，釣回來的戰(zhàn)利品自然就成了一家人的盤中餐。“我現(xiàn)在最常做的就是蝴蝶魚片，酸甜可口，而且基本上把刺都剔掉了，小孩子吃也不擔(dān)心?！碧锎笫逭f，這道菜的做法很簡單，最難的地方應(yīng)該就是片魚片的時(shí)候，需要一點(diǎn)刀功與手勁，不過多做兩次就能掌握技巧了。

　　“片魚片的時(shí)候要注意，刀最好鋒利一些，魚皮朝下，可以在下面放一塊干凈的布，防止魚滑動(dòng)?！碧锎笫逄嵝颜f，在片魚片的時(shí)候，刀傾斜40度，斜刀從魚的尾部開始，而且魚片越薄越好，如果太厚的話，反而在烹制的時(shí)候容易碎。

　　主要食材：

　　兩斤左右的草魚一條、鹽、白胡椒、醋、生抽、料酒、白糖。

　　操作步驟：

　　1.將草魚洗凈，剁下魚頭和魚尾，魚頭一劈兩瓣待用。抽去腥線，注意要把魚肚子里的黑膜取凈，血水多沖洗幾遍，直到干凈。

　　2.將魚平放，一手按住魚身，一手用刀緊貼魚骨，橫向?qū)Ⅳ~身的肉片下。再用同樣的方法將另一面的魚肉也片下來。片好以后，兩塊魚肉上還各有一排魚刺，也片下來。魚骨切斷備用。

　　3.將片凈的魚肉平放到案板上，魚皮部分朝下，從魚尾開始，斜刀片魚片。切第一片時(shí)不要切斷魚皮，第二片才切斷。這樣片出來的魚片展開就像一只蝴蝶，所以就稱作蝴蝶魚片。

　　4.在片好的魚片里加入少許鹽、白胡椒、料酒，再加一個(gè)雞蛋蛋清拌勻，最后加少許淀粉上漿，腌制半小時(shí)左右去腥。

　　5.鍋里燒水，燒至8分開時(shí)，放入魚頭、魚尾和切段的魚骨，汆熟后撈出鋪盤。

　　6.接著開始汆魚片，注意要一片一片的放，而且將魚片完全展開再入水。根據(jù)魚片的薄厚控制時(shí)間，不要讓魚片熟過了，影響口感。

　　7.魚片汆好后撈出瀝干水分，裝盤。

　　8.鍋里留少量汆魚片的熱水，加入鹽、白胡椒、醋、生抽、白糖調(diào)汁，味道以酸甜為主，勾好芡后，把湯汁淋在魚片上，這道蝴蝶魚片就完工了。

　　文/記者 李卓洋 圖/王健