菜品質(zhì)量的管理是一個(gè)非常復(fù)雜的課題，本期采訪的大廚把這個(gè)課題分成了六個(gè)部分，分別是選材、新鮮、火候、色澤、搭配、溫度。這六塊內(nèi)容涵蓋了烹調(diào)的全過程，只要你管理好這些內(nèi)容，那么你的出品一定是OK的。

選材 食材品質(zhì)最重要
沒有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以要把原料視為烹調(diào)中的頭等大事來對(duì)待。對(duì)于驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每種食材的產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)時(shí)間等都有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：象拔蚌的選用，市面上銷售的象拔蚌有很多種，比如加拿大產(chǎn)的、美國(guó)產(chǎn)的、墨西哥產(chǎn)的。加拿大產(chǎn)的象拔蚌成本雖然比較高，但是色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高；美國(guó)產(chǎn)的象拔蚌蚌身比較短，而且顏色發(fā)黑；墨西哥產(chǎn)的象拔蚌多是水蚌，雖然價(jià)格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。對(duì)于這種食材，我們要求必須采購(gòu)加拿大產(chǎn)的象拔蚌，只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。

新鮮 18小時(shí)是極限
新鮮度的管理這里特別要強(qiáng)調(diào)6個(gè)小環(huán)節(jié)：
1.所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當(dāng)天采買，當(dāng)天使用。2.涼菜當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，禁止第二天繼續(xù)售賣。3.自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。4.蔥、姜等小料要現(xiàn)用現(xiàn)切，不得大批量切配后存放使用。5.蔬菜原料現(xiàn)用現(xiàn)切，防止水分和營(yíng)養(yǎng)素的流失。6.提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。
對(duì)待新鮮度的要求就是保質(zhì)期不超過18小時(shí)。原則是當(dāng)天買的當(dāng)天賣，當(dāng)餐做的當(dāng)餐賣，盡量做到冰箱零庫(kù)存。

火候 讓食材口感最佳
火候在烹調(diào)中是最難掌控的一個(gè)環(huán)節(jié)。雖然說，我們現(xiàn)在還不能夠?qū)崿F(xiàn)火候控制的標(biāo)準(zhǔn)化，但是我們一直在不懈的努力中。如何指導(dǎo)所有的廚師把好火候關(guān)呢？第一，通過一次又一次的技能培訓(xùn)和技能比武，達(dá)到讓每一位廚師對(duì)火候的大小都有統(tǒng)一和明確的認(rèn)識(shí)；第二，對(duì)菜品的制作流程進(jìn)行更細(xì)化的規(guī)范，比如強(qiáng)調(diào)在某個(gè)火候控制下，菜肴的烹調(diào)時(shí)間；第三，對(duì)某種火候狀態(tài)下，菜肴烹調(diào)的溫度進(jìn)行標(biāo)注，并通過測(cè)溫儀等現(xiàn)代化的設(shè)備，監(jiān)控菜肴烹調(diào)的火候。

色澤 強(qiáng)調(diào)食欲色
食客對(duì)菜肴的第一印象來自于色澤，所以我們非常注重菜肴呈現(xiàn)出來的效果。對(duì)于色澤，有三個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)：
1.一菜少于三色。要求一款菜肴最多只能體現(xiàn)三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會(huì)顯得非常零亂，檔次自然也不高。
2.強(qiáng)調(diào)菜肴本色。有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會(huì)采用一些不健康的方法進(jìn)行調(diào)色，這是絕對(duì)不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。
3.提倡食欲色。食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調(diào)很多菜肴都會(huì)用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會(huì)引起食客的反感。

搭配 突出本味是原則
菜肴的搭配包括兩個(gè)方面，一個(gè)是一款菜肴主、配、調(diào)料的搭配，一個(gè)則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說第一個(gè)方面。對(duì)于菜品主、配、調(diào)料的搭配，強(qiáng)調(diào)在“本味”的原則基礎(chǔ)上，通過配料的使用達(dá)到提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和檔次的目的。

溫度 從菜肴到餐具都有標(biāo)準(zhǔn)
溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個(gè)因素。菜肴做得再好，如果溫度掌握不好，那么菜品的口味也會(huì)大打折扣。為了保證好菜肴的溫度，對(duì)很多菜肴的品嘗溫度都進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，得出了下面這些標(biāo)準(zhǔn)：
湯羹—溫度控制在95℃以上
米飯—不低于70℃
小炒菜—60℃
蒸菜—75℃左右
煲、燒、燉菜—85℃左右
清爽型冷菜—12℃-16℃
熱制冷吃菜—26℃
為了更好地控制菜品的溫度，對(duì)餐具的溫度也有要求。比如盛裝湯羹的碗和盛裝小炒菜的盤子，都要經(jīng)過開水浸燙或者蒸箱加熱等環(huán)節(jié)處理，保證拿到盤子時(shí)是燙手的，才能用來盛裝菜肴。即使我們制作的是干鍋或者是沙鍋之類的菜肴，鍋也都是要提前預(yù)熱的。同樣的道理，如果我們銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮(zhèn)菜，盤子則要提前冰鎮(zhèn)。