烹飪是一種膳食的藝術(shù)，通過對食品進行加工處理，讓食物更好吃、好看、好聞，這就是烹飪中所講究的色香味俱佳。對于家常菜的制作，很多人都不認為需要太多的烹飪技巧，其實不然，家常菜更加考驗廚師的烹飪功力。

　　烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：1.刀工技術(shù);2.投料技術(shù);3.上漿、掛糊技術(shù);4.掌握火候技術(shù);5.勾芡潑汁技術(shù);6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù);7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。

　　熱菜

　　食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

　　屬性

　　菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全 面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等;所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合;所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣;所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味;所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象;所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。

　　條件