刀技在飲食行業(yè)又叫刀工，它是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過(guò)整理后的動(dòng)植物烹調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱(chēng)為“刀技”。

　　刀技的種類(lèi)主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類(lèi)。S'b2D:n-|8t#H粵菜,美食,廚師社區(qū)

2. 刀技的作用是什么？

刀工技術(shù)的作用有：

　　（1）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。

　　（2）便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過(guò)刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過(guò)刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口.

　?。?） 便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過(guò)刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過(guò)刀工處理，就不利于烹調(diào)。

　?。?）整齊美觀。通過(guò)刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)食欲。

　　刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過(guò)高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引人食欲，促進(jìn)消化。

4. 刀技的基本要求是什么？

改切菜肴原料時(shí)要求做到：

1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。

（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開(kāi)，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。

　?。?）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。

　?。?）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。

　?。?）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。

　?。?）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。

什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種？

切的刀工技術(shù)，使用于無(wú)骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱(chēng)為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。

6. 什么是直切？

直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱(chēng)直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。

7. 什么是推切？

推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱(chēng)“推切”。

8. 什么是拉切？

拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱(chēng)“拉切”。

9. 什么是鋸切？

　鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱(chēng)“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。10. 什么是鍘切？

　顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專(zhuān)用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱(chēng)“鍘切”。

　　在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱(chēng)“滾料切”。

12. 什么是抖切？

　　抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱(chēng)“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。

13. 什么是劈？

　　劈又稱(chēng)砍。主要用于大型、帶骨的原料開(kāi)片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

14. 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料？

跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。

15. 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料？

　直刀劈是開(kāi)片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn)要劈開(kāi)的原料，用力劈斷，這種刀法稱(chēng)為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)等。

16. 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料？　　拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開(kāi)的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開(kāi)的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等

　拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法

　　斜刀片也稱(chēng)坡刀法，是片法的一種。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱(chēng)“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。