——名廚到大師的修煉知識之一

中國烹飪，歷史悠久。

曾有蒼山牧云·《烹飪賦》贊曰：“煎烹溜炸，各有風(fēng)味；葷素大義，俱稱經(jīng)典。天地之美，得益山川日月之饋贈；食色之欲，取于杯光著影之交輝。三餐延香火于百代，一宵觴食話以千秋。論食說吃之道，宏微俱致；飲性食趣之理，無有不精?；虿杉?，或漁獵之獸，或畜牧之美，或農(nóng)耕之糧，或海洋之精，皆可下鍋一燴，甄別風(fēng)采……”

中國烹飪從遠(yuǎn)古時代的鉆木取火烤炙、鼎烹調(diào)和、食不厭精膾不厭細(xì)而食、滿漢全席的各種烹飪技法以及今天的N多種烹飪技法。中國烹飪也穿過了歷史長河，伴隨著時代以及社會、經(jīng)濟(jì)等因素的發(fā)展，得到了與時俱進(jìn)且長足有效的發(fā)展與創(chuàng)新。烹飪，亦作“ 烹餁 ”。燒煮食物，做飯菜?！芭搿本褪侵蟮囊馑?，“飪”是指熟的意思。指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。烹飪的精萃，全在于火中取寶；故，烹飪就有其固有屬性與制作方式。

唐·孫逖在其《唐濟(jì)州刺史裴公德政頌序》：“蔬食以同其烹飪，野次以同其燥溼?！?宋·陸游在其《食薺十韻》：“采擷無闕日，烹飪有秘方?！北彼巍ぬK東坡在其《老饕賦》：“庖丁鼓刀，易牙烹熬。”《明史·樂志二》：“烹餁既嚴(yán)，登俎惟肅?！?清·蒲松齡在其《聊齋志異·湘裙》：“俄而肴胾羅列，烹飪得宜?！绷值铩恶R逢伯》：“小菜還是平常的小菜……但一經(jīng)過這位女廚師的神手烹飪，的確有一種不平常的滋味。

“

傳統(tǒng)來說，1.0版的菜肴屬性及要素一般表現(xiàn)在四個方面，即：“色、香、味、形”；2.0版的菜肴屬性及要素又多了幾個概念，即：“器、質(zhì)、養(yǎng)、聲”四個概念，在原來的基礎(chǔ)上加起來共八個；3.0版的菜肴屬性及要素又多出了六個概念，即：“溫、衛(wèi)、意、速、覺、說六方面。也就是說，到了今天中國烹飪屬性及要素一共有“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、聲、溫、衛(wèi)、意、速、覺、說”14大概念。

一、1.0版的烹飪屬性及要素：

1、“色”是包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及以及成菜后的顏色與裝飾物色澤的配合，好比人的皮膚直接給予人視覺上的沖擊；2、“香”是包括能嗅到的合乎本菜肴標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚香、菜香、果香等香氣，它是一種復(fù)合型的綜合香氣揮發(fā)外溢；3、“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味，他是菜肴的靈魂；4、“形”是包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；

2、二、2.0版的烹飪屬性及要素：

1、“器”是包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量匹配與否，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色匹配，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置匹配等等；2、“質(zhì)”是菜肴主輔調(diào)料以及成菜后的質(zhì)地口感，是脆、軟、焦、嫩、還是滑。另，質(zhì)量。菜肴最后成菜的合格率達(dá)到%多少，是否合格等？究其根本，菜品品質(zhì)才是餐飲吃的核心；3、“養(yǎng)”是菜肴的營養(yǎng)和功效，其作用的針對性等等。如菜肴本身的營養(yǎng)成分，滋補(bǔ)藥膳中的功效，月子餐中的針對性功效等；4、“聲”是菜肴發(fā)出的氣息，如：生啫煲所發(fā)出的“啫啫”聲音，鐵板發(fā)出嚓嚓聲音等等。

三、3.0版的烹飪屬性及要素：

1、“溫”是成菜出鍋溫度→裝盤造型后的溫度→做盤飾點(diǎn)綴后的溫度→傳菜過程的溫度→上桌的溫度→客人食用時溫度等，一定要是涼菜涼吃，如冰鎮(zhèn)系列撈汁系列等。熱菜熱吃，如拔絲、扒、燴系列等；2、“衛(wèi)”是衛(wèi)生，菜品成菜后有沒有異物，器皿潔凈與否，操作和傳遞人員衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，烹飪及用餐環(huán)境是否干凈等，“民以食為天，食以潔為先”，只有干凈整潔的烹飪和用餐環(huán)境才能對人健康負(fù)責(zé)，才是對生命的安全保障與敬畏；3、“意”是意境，我們餐飲從茹毛飲血、鉆木取火、結(jié)網(wǎng)而罟、稼薔而養(yǎng)、滿漢全席、精品家常、融合菜、意境創(chuàng)意菜等等，乃至于分子美食、低溫慢煮，實(shí)際都是一種對美食美器美學(xué)的追求，食客用餐需求由原來的果腹到今天的精神享受轉(zhuǎn)變，本身就是一種社會及飲食文化的進(jìn)步。美學(xué)包羅萬象，但從中國美學(xué)來看，其哲學(xué)層面似乎更多一些。尤其是水墨畫，留白、寫虛都是給人形而上的、無限遐想的意境追求；4、“速”是從采購→初加工→切配→烹調(diào)→裝盤點(diǎn)綴→傳菜上桌至食客面前，所需的時效，能否保證食客用餐的效率與品質(zhì)；5、“覺”是感受。這是菜肴成菜后總體的一種感受，無論是色、香、味、形、器、質(zhì)、聲、溫、意、速等都有可能給食客好的感受，入口后的感受更是直接，當(dāng)然，食客的心情、場景、氛圍、口味特點(diǎn)等有可能有誤差，“眾口難調(diào)”也是存在的；6、“說”是解讀，無論是文字解讀、口語解讀、視頻解讀還是肢體解讀，口語解讀是在述說菜肴的歷史典故、營養(yǎng)成分、對人體健康功效與養(yǎng)生幫助等等。文字解讀多和視頻解讀多用在融媒體矩陣宣傳上面，比如：快手、抖音、直播、好看視頻等等。肢體解讀是相關(guān)的表演過程，比如：蘭州拉面、一根面、印度飛餅等都是現(xiàn)場肢體解讀其制作過程。