奧食卡創(chuàng)會會董主席之一 / 首席顧問 /阿一鮑魚金牌培訓班導師

(1932年-)，世界御廚，中華國際名廚，國際烹飪藝術大師，香港著名國際級大廚，香港富臨飯店創(chuàng)辦人及總廚，香港現(xiàn)代管理（飲食）專業(yè)協(xié)會會長，奧食卡國際酒店餐飲研究會創(chuàng)會主席，中國奧食卡美食盛典榮譽主席，世界御廚楊貫一大師基金創(chuàng)始人。

男，漢族，1932年生，祖籍廣東中山，現(xiàn)居香港，國寶級烹飪大師，

中國烹飪一代宗師，鮑魚之王，中華金廚，國家名廚專家工作委員會高級顧問，曾獲世界C.C.C.金章、法國廚藝大師最高榮譽白金獎、美國廚藝界最高榮譽五星鉆石獎、餐飲業(yè)終身成就獎等尊貴榮譽，香港富臨飯店創(chuàng)辦人兼總廚，香港著名國際級大廚，世界御廚，世界御廚協(xié)會亞太區(qū)副總裁，歐洲名廚聯(lián)盟亞洲區(qū)榮譽會長，國際著名烹飪大師，中華國際名廚，國際烹飪藝術大師，新加坡新航國際烹飪顧問團顧問，香港現(xiàn)代管理(飲食)專業(yè)協(xié)會會長，

精通鮑魚的烹制，其代表招牌菜“阿一鮑魚”更享譽國際。

職業(yè)生涯

1948年到香港工作，做過飯店清潔工、小工等工作，歷盡艱辛。

1960年升任香港告羅士大酒店營業(yè)經(jīng)理。

1974年楊貫一集資六十萬港幣，開設富臨飯店。

1977年投資五百萬港幣改造富臨飯店，直到今天發(fā)展成龐大的餐飲集團公司。

1983年自主研制了獨具一格的阿一鮑魚。

1985年在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下，楊貫一南下新加坡表演，名聲開始遠揚海外。同年5月，楊貫一受邀到北京人民大會堂表演廚技，他出神入化的廚藝表演，讓大會堂的堂菜大師大開眼界，楊貫一的名字開始在京城美食界流傳。

1986年5月受釣魚臺國賓館的邀請，再次來到北京，向釣魚臺的廚師傳授技藝，并親自掌勺為中央領導人烹制菜肴，鄧小平品嘗過他做的鮑魚后，深有感觸地說：“這樣的鮑魚，只有在政策開放以后才可以吃到”。而后楊貫一產(chǎn)生了一個心愿：“我要讓每個中國人都能吃到阿一鮑魚，我要讓所有的外國都知道中國有最好的做鮑魚的師傅！”他知道單靠一已之力難以將“阿一鮑魚”成功地推向世界，他開始收徒，希望能把“阿一鮑魚”的技藝傳揚天下。

1988年獲英國劍橋大學推薦的“杰出人士”獎。

1989年成為法國美食協(xié)會會員，并頒發(fā)“優(yōu)異之星”獎，這是首位華人獲此殊榮。同年7月，他獲得法國藍帶勛章美食會的會籍，令他在法國美食界的地位如日中天，再后來，楊貫一從法國各種各樣的美食協(xié)會中接連得到獎項和會籍。

1996年獲得國際御廚協(xié)會頒發(fā)的最高榮譽勛章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。世界上迄今只有三人，其中一人為前法國總統(tǒng)御廚，已逝世；另外一人是美國5任總統(tǒng)的御廚，已退休；第三個人是中國香港的楊貫一。

1999年5月6日，法國總統(tǒng)希拉克在寫給楊貫一的信中表示：“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國美食里我尚未認識的部分，尤其是您炮制的、享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”

2001年10月編撰出版了《阿一鮑魚廚藝》。

2004年10月榮獲中國飯店協(xié)會頒發(fā)的“終身成就至尊大獎”，為首位及唯一一位獲頒此項殊榮人士。

2005年5月18日，楊貫一基金會在南京宣布成立。

2007年獲香港政府授予的“銅紫荊星章”

2011年11月被選入《國家名廚》大典。

楊貫一曾說：“阿一鮑魚是屬于中國的精品美食標志，是弘揚中國美食文化的圖騰，建立基金培訓人才，是我最大的心愿，“楊貫一基金會”的成立圓了我人生最高夢想?！?/span>

廚藝人生——入行

楊貫一自16歲入行，縱橫廚藝界數(shù)十載，其招牌菜“阿一鮑魚”更享譽國際，連多國的國家元首級人物亦曾品嘗過這道拿手好菜。1983年起，楊貫一研究鮑魚，當時值移民潮，酒樓業(yè)生意大受影響，當時由于沒有酒樓主力以鮑魚作主菜，鮑魚令富臨飯店的生意蒸蒸日上，楊貫一看準了這一點，故旋即大受歡迎。

1996年，楊貫一更獲得國際御廚協(xié)會頒發(fā)的最高榮譽勛章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。有資格獲得C.C.C.金章的，世界上迄今只有三人，另兩位分別是前法國總統(tǒng)和前美國總統(tǒng)的御廚。

楊貫一更獲新加坡航空公司邀請，加入“新航國際烹飪顧問團”(International Culinary Panel) 為顧問，為新航的旅客設計航機上的菜式。

激勵人生

國際美食界各種各樣的協(xié)會當中，有一個獨特的機構(gòu)：國際御廚協(xié)會（現(xiàn)有國內(nèi)的各種“御廚”協(xié)會都屬于私人組織，無一正規(guī)，沒有任何公信力）。這個協(xié)會由世界各國領袖們的御廚組成，是世界上最為獨特、最為尊貴的美食學組織。該組織給自己的成員頒發(fā)的最高榮譽微章獎是C.C.C.金章（純金），迄今為止，全世界只有三個人獲此殊榮；其中一人為前法國總統(tǒng)御廚，已逝世；另外一人是美國5任總統(tǒng)的御廚，已退休；第三個人是一個中國人，來自香港的號稱“鮑魚之王”的楊貫一。

楊貫一獲得過各種各樣的榮譽微章，國際御廚協(xié)會的C.C.C.金章無疑是他最為看重的，而他的廚藝，確實得到了世界各國領袖們的高度稱贊。

1986年5月6日，法國總統(tǒng)希拉克在寫給楊貫一的信中說：“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國美食里我尚未認識的部分，尤其是您炮制的、享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意?！?/span>

香港人將楊貫一視為自己的驕傲，實際上，楊貫一不但是香港的驕傲，也是全球華人的驕傲。正如楊貫一先生自己說的：“我代表的是中國，我所獲得的榮譽，就是中國人的榮譽”。然而，誰又知道，這個將中華飲食的精髓傳播到在全世界的“阿一”，卻有著一個坎坷的童年。他成長的經(jīng)歷，集中體現(xiàn)了中華民族勤勞智慧的特性。

少年闖香港

1932年，楊貫一出生在廣東省中山市，父親是鄉(xiāng)間教師。中山雖是魚米之鄉(xiāng)，但在當時戰(zhàn)亂頻仍的情況下，加上父母的離異，楊貫一的童年在貧窮與流離中過度。

楊貫一7歲那年，父親將他和兩個妹妹送到祖母家寄養(yǎng)，之后父母離異，并相繼離開他們。由于祖母年事已高，無力扶養(yǎng)楊貫一兄妹三人，只好將他們送入孤兒院。

在戰(zhàn)爭年代的艱難處境中，孤兒院未能成為楊貫一兄妹三人健康成長的護所，楊貫一10歲那年，兩個妹妹先后因營養(yǎng)不良悲慘地死去。所幸的是，楊貫一撐了下來，他撐到了抗戰(zhàn)結(jié)束。

1948年，年僅16歲的楊貫一，帶著祖母交給他的僅有的50元，來到香港闖世界。當時的香港充滿各種各樣的機會，他說，也許是因為餓久了，太想吃一頓飽飯，他一到香港，就找到一個叫大華飯店的食肆做清潔工，負責飯館里里外外的衛(wèi)生。1950年，他又到新樂酒店打工，雖然仍是小工，但已經(jīng)變成適應生，做一些倒茶、沖水、上菜的活兒。

也許是命中的緣分，他從到香港的那天起，就注定要終生從事餐飲業(yè)，而他也憑著自己的勤勞、真誠與智慧，逐漸獲得香港餐飲界的認可與贊許。到1960年，他已是香港告羅士打酒店的營業(yè)經(jīng)理，踏上他事業(yè)發(fā)展的第一個臺階。這個時候的他，已非12年前那個帶著50塊港幣的貧困少年，不僅經(jīng)濟狀況大為改觀，而且積累了大量寶貴的餐飲業(yè)經(jīng)營的經(jīng)驗。

發(fā)現(xiàn)價值——啟發(fā)

1974年，楊貫一與5個朋友合股，集資60萬港幣，開設了一家富臨飯店。這時的香港，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，大小餐館近8000家，競爭異常激烈。

剛開始，以海鮮為主的富臨飯店的發(fā)展尚算順利，但是，幾年之后，經(jīng)營開始目趨艱難，部分股東出現(xiàn)分歧，有的甚至退股，富臨飯店陷入艱難時期。曾經(jīng)有一次，一為已經(jīng)退了股的朋友回到富臨飯店看楊貫一，他問：“你還有沒有錢發(fā)給員工??？”這樣的問候讓楊貫一大受刺激，他暗中發(fā)誓，一定要把富臨辦下去。

1977年，富臨飯店的經(jīng)營更加困難，主廚辭職，人心渙散。楊貫一毅然批掛上陣，以經(jīng)理的身份，親自掌勺為客人烹制菜肴。這種做法，在香港餐飲界極為少見，也大大提升了富臨員工的士氣。

實際上，從富臨經(jīng)營出現(xiàn)困難那天起，他就一直觀察、分析香港的各類飯館，希望從中找到脫困的辦法。經(jīng)過多年觀察，他發(fā)現(xiàn)有一專門為高級食客服務的餐館，生意非常紅火，這家餐館的菜譜中，最貴的是中菜中的“鮑、參、翅、肚”，也以做這種菜最拿手，雖然價格不菲，但是食客盈門。這個餐館的成功給了他很大的啟發(fā)。

成功

經(jīng)過仔細的考慮，他決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮制的食物材料，進行有計劃的研究和炮制。這時已是70年代末。

當時，曾經(jīng)有人預言，楊貫一是不可能成功的，因為炮制一只美味的鮑魚，需要兩天的時間，楊貫一又是精工細作，鐵打的人也得累死。再說鮑魚本身又很貴重，萬一炮制質(zhì)量不如對手，沒有食客，飯店的損失更加慘重。

但是楊貫一說了一句這樣的話“吃得苦的人比神仙還有力量?！彼昂筚徶昧藘r值十幾萬元的鮑魚，進行有系統(tǒng)的研究和炮制。在當時的香港，這筆錢可以買下一層樓。

前后數(shù)年的努力，跨越兩個年代，楊貫一終于在80年代初，成功試制出美味的鮑魚。

楊貫一用的方法是選取最好的日本干鮑魚，使用傳統(tǒng)的烹飪工具；瓦煲和木炭，在傳統(tǒng)的配料中，保留老雞、排骨等精華，并在掌握火候等烹飪程序中進行前所未有的大膽革新，終于令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對手，在香港食客中建立了口碑。

香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚后，即席潑墨揮毫，寫下“阿一鮑魚，天下第一“八個大字，楊貫一的美名不脛而走。楊貫一就這樣成功了。

走出香港——學藝

1980年之后的頭3年，他在成功的基礎上繼續(xù)精進廚藝，將自己30年來在餐飲業(yè)浸淫的經(jīng)驗不斷發(fā)揮出來，其烹飪藝術已達爐火燉青的境界。他自創(chuàng)了一套用中國砂鍋在客人面前烹調(diào)的奇技，令高手林立的香港餐飲界驚異。

1985年，在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下，楊貫一南下新加坡表演，名聲開始遠揚海外。

1985年5月，楊貫一北上北京，在人民大會堂表演廚技，他出神入化的表演，讓大會堂的堂菜大師大開眼界，楊貫一的名字開始在北京城美食界流傳。

1986年，楊貫一受釣魚臺國賓館的邀請，再次來到北京，向釣魚臺的廚師傳授技藝，并親自掌勺為中央領導人烹制菜肴。這一年，香港船王包玉剛在釣魚臺國賓館宴請鄧小平一家，當品嘗到鮑魚這道菜時，鄧小平深有感觸地說，這樣的鮑魚，只有在政策開放以后才可以吃到。殊不知，炮制這道美味鮑魚的廚師，正從楊貫一那里學到的絕技的。

獲獎

自此之后，楊貫一名聲大操，香港富商、美食家、外國游客、各國政要紛至沓至，而楊貫一也不停地在中國、海外做巡回表演，并獲得各種大獎。

楊貫一獲得的第一個海外獎項，是英國劍橋大學推薦的“1988年杰出人士“獎；而他首次被世界美食大國法國承認其美食地位的，是1989年，該國美食協(xié)會邀請他入會成為會員，并頒發(fā)”優(yōu)異之星“獎，這是首位華人獲此殊榮；同年7月，他獲得法國藍帶勛章美食會的會籍，令他在法國美食界的地位如日中天，再后來，楊貫一從法國各種各樣的美食協(xié)會中接連得到獎項和會籍。

香港輿論評論說，楊貫一和他的鮑魚，是香港飲食歷史上的一個高峰，也是一個傳奇，他的成就，從宏觀上看，并不是一個人的成就，而是數(shù)千年中華民族飲食文化的結(jié)晶。他的成就，獲得全球美食家的喝彩，更値的中華民族的同胞們喝彩。

與普通中國廚師不同的是，人們在富臨飯店，可以經(jīng)?？吹轿餮b革覆的楊貫一，手提石油氣爐及瓦鍋，及席為食客烹制鮑魚。關于這一點，楊貫一有一個解釋，他說：“我要經(jīng)常在場，好讓客人能夠見到我。這樣會有一個奇妙的效果。因為客人若見到我，或者跟我打一聲招呼，則菜肴也好像變的好味一些。

香港一位專欄作家這樣形容品嘗“阿一鮑魚”的感覺，“未吃已敬畏萬分，一吃為人生最奇的經(jīng)歷，吃完四處傳送”，“洋人只吃鮮鮑，從不知干鮑如此厲害”，“是震撼性的感覺?！?/span>

2007年被港府授予“銅紫荊星章”

干鮑制作

鮑魚古稱“鰒魚”，屬貝類海產(chǎn)食物，自古以來在中國宴席中占有尊貴的位置。20世紀初名揚京城的譚家菜，就有兩道著名的菜“紅燒鮑魚”和“蠔油鮑魚”，成為現(xiàn)代鮑魚的典范之作。

鮑魚有分鮮鮑和干鮑兩種，干鮑是經(jīng)過復雜的程序做成的。以目前的價格，一只鮮鮑至多數(shù)百元港幣，而干鮑則貴多了，最貴的干鮑一只可達2。5萬港幣。據(jù)介紹，一只半斤重的干鮑，是用重達3斤的鮮鮑曬制而成的，而這種超級大鮑魚，需要十幾年的生長，其價值自然不菲。

中國雖然也產(chǎn)干鮑，但是世界上最好的干鮑，產(chǎn)自日本。日本北部一帶的深海，海深水清，鮑魚生長得特別鮮美，另外，日本擁有曬制干鮑的名師，其曬制的技術是祖?zhèn)髅胤?，并不外傳，因此，即使其他地方有質(zhì)量很好的鮑魚，如南非、新西蘭等地，也無法曬制出日本干鮑的效果。

在所有的干鮑中，有3種最負盛名：

第一

是日本青森縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑，這是鮑魚中定級絕品，由鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制。網(wǎng)鮑外形呈橢圓形，鮑邊西小，通常一斤在20只左右，這種鮑魚用刀切開后，魚身的橫切面，帶有網(wǎng)狀花紋，因此叫網(wǎng)鮑，如果這種鮑魚每只重達半斤以上，則是難得一見的極品。

第二

是日本巖手縣的吉品，由另外一名鮑魚名師平田五郎曬制，此種鮑魚身材略小，形如元寶，吃起來較爽口，楊貫一就喜歡用這種鮑魚奉客。

第三

是日本青森縣的窩麻，由鮑魚名師熊谷曬制。這種鮑魚個頭最小，生長在海邊的巖石縫隙中，漁民是用鉤子將其掏出來，所以鮑魚身上留有小孔，這些孔便成為了窩麻的標記，這種鮑魚滋味豐厚，富豪人家常將他作為小食品用。

鮑魚曬制的工藝十分復雜，鮮鮑撈上來之后，經(jīng)過曬干、除殼、在鹽水中腌制、沖洗，然后在熱水中煮熟，再在炭火中烘干，之后進行第二次吊曬，最后成為成品。

早在楊貫一的富臨飯店之前，香港已有數(shù)家提供鮑魚的高級酒家，他們當時的烹制方法較為傳統(tǒng)，除了使用老雞、排骨作燜料之外，還用雞腳或豬皮，味道也不錯，楊貫一將其大加革新，擯棄豬皮或雞腳這類的配料，令其口感更符合現(xiàn)代人的要求。至今對鮑魚中重要調(diào)料的運用，也是恰到好處，不搶味不過火，以保持鮑魚本身的主角地位。