巧克力核桃蛋糕—做不易消泡的可可海綿 (2014-05-22 23:41:36)
 巧克力核桃蛋糕——做不易消泡的可可海綿 海綿蛋糕是烘焙里一個(gè)相當(dāng)折磨人的種類(lèi)。我曾逃避著逃避著，一直覺(jué)得有戚風(fēng)就好了。后來(lái)，我終于鼓起勇氣想跨越這道屏障。歷經(jīng)過(guò)數(shù)次失敗，也得到過(guò)數(shù)個(gè)蛋餅，才基本上掌握了傳統(tǒng)海綿的做法。但操作上還是萬(wàn)分謹(jǐn)慎，如履薄冰，生怕哪一步驟不小心怠慢了它，它就立即死給我看——海綿的消泡絕對(duì)是以迅雷不及掩耳盜鈴之勢(shì)。學(xué)習(xí)分析過(guò)很多海綿的配方和制作方法，直到我遇到今天這種海綿蛋糕——從此做海綿零失敗。嗯，是日本人的制作方法。但好東西就要學(xué)習(xí)，不管是誰(shuí)發(fā)明的。 可可海綿蛋糕配方(15cm方?；蚱叽鐖A模）： 蛋白3個(gè)，砂糖100g，蛋黃3個(gè)，低粉80g，牛奶50g，黃油30g，可可粉20g，百利甜酒1小勺 烤熟的核桃碎 40克（不包括表面撒料） 制作： 1、先把蛋清和蛋黃分開(kāi)。雖然是做全蛋海綿沒(méi)錯(cuò)，不是戚風(fēng)，也不是分蛋海綿，但是真的要分蛋。把蛋白打至粗泡，分三次加入細(xì)砂糖打至硬性發(fā)泡，因?yàn)樘橇勘容^多，蛋白可以打到很硬的。 2、此時(shí)倒入蛋黃，低速攪打2分鐘。 3、打好的蛋糊和全蛋打發(fā)完成的程度相似，顏色乳白，濃稠。但是比直接全蛋打發(fā)的蛋糊穩(wěn)定得多。 4、分兩次篩入低筋面粉，從底下抄起，翻拌。 5、拌好的面糊。 6、黃油和牛奶放在一起，微波或隔水融化。
7、 8、 9、 10、模具提前在底部和側(cè)面墊好烤紙。倒入面糊，在桌面上震一下，震掉內(nèi)部大氣泡。
11、烤好出爐后的蛋糕再在桌上震一下。脫模，撕掉周?chē)募?，晾涼?/font> 12、晾涼后的蛋糕削去表面一層，平均分成三片，可以看到蛋糕里的核桃碎。 13、取一片蛋糕，表面刷上酒糖液。 （簡(jiǎn)易酒糖液做法：細(xì)砂糖1大勺+熱水1大勺，拌至糖融化。涼后加入1/2大勺白蘭地拌勻） 14、用抹刀涂上一層巧克力奶油霜（每一層大約涂70克，巧克力奶油霜制作附后），再重復(fù)刷酒糖液和涂奶油霜的過(guò)程，把三片蛋糕片疊在一起。入冰箱冷藏一會(huì)，使奶奶油變硬一點(diǎn)。 15、從冰箱取出蛋糕，把四邊切整齊。 16、剩下的巧克力奶油霜里我又拌進(jìn)了一點(diǎn)可可粉，使顏色更深些。用菊花嘴在蛋糕表面擠細(xì)條，如圖。在奶油霜的空隙撒上熟核桃碎和蔓越莓碎即可。
巧克力奶油霜的制作： 我是用的簡(jiǎn)易奶油霜和巧克力組合成的。 先做簡(jiǎn)易奶油霜(圖1)： 無(wú)鹽黃油100克，糖粉20克，牛奶50克。 奶油切小塊，室溫軟化，拌入糖粉。用電動(dòng)打蛋器打發(fā)黃油，邊攪打邊少量多次加入牛奶50克,直到全部加完，奶油霜細(xì)致光滑。 巧克力奶油霜 剛做好的簡(jiǎn)易奶油霜，黑巧克力60克，牛奶15克，朗姆酒或白蘭地10克。 黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加熱并不斷攪拌，直到完全融化。融化后的巧克力液冷卻到室溫，比較粘稠的狀態(tài)，但不要凝固。用打蛋器攪打原味奶油霜，邊攪打邊倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。
………………………………………… 同樣的配方，又做了一次分裝版，切塊后用慕斯圍邊紙圍好，再做表面裝飾。 這樣方便聚會(huì)的時(shí)候大家取用，又節(jié)省下了一次性餐具，環(huán)保~
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